Baccalà in cottura sottovuoto con vellutata di patate al vapore, quenelles di pelle e sale rosso delle Hawaii

Ricetta complessa più di nome che di fatto questa che presento oggi, un’unica accortezza, ci vuole un apparecchio per il sotto vuoto. Per il resto è abbastanza semplice, vediamo come fare.

Ingredienti:
500 gr. baccalà
300 gr. patate
500 ml. Latte intero
Burro
Timo
Erba cipollina
Sale rosso delle Hawaii
Pepe bianco
Aglio
Olio evo
Per prima cosa mettiamo il baccalà in una ciotola con pepe e timo e ricopriamolo di latte. Lasciamolo in infusione per almeno 1 ora.
Adesso laviamo molto bene le patate togliendo i residui di terra, aiutiamoci con una spazzola da cucina, tagliamole a fette spesse 1 centimetro e mettiamole in una vaporiera, condiamo con una spruzzata di pepe e tocchetti di burro. Lasciamo cuocere per circa 1 ora. Passato il tempo d’infusione, togliamo il baccalà dal latte e asciughiamolo con carta da cucina, togliamo la pelle esterna e teniamola a parte, mettiamolo in una ciotola e condiamolo con uno spicchio d’aglio, erba cipollina e olio evo, amalgamiamo con le mani per fargli assorbire il tutto e mettiamolo in una busta da sottovuoto, facciamo aspirare l’aria all’interno e sigilliamo il sacchetto. Mettiamolo in una pentola con acqua a 60° circa, basta che non bolla. Facciamo cuocere per 30 minuti a bassa temperatura, nel frattempo passiamo le patate al mixer in modo da ottenere una crema vellutata e con la pelle del baccalà cotta nel contenitore del vapore per 10 minuti frulliamo per creare una mousse, aggiungendo dell’olio evo a filo mentre frulliamo, servirà per creare una quenelles di accompagnamento. Pronti per assemblare il piatto? Bene, la vellutata di patate la mettiamo sotto il piatto e sopra ci adagiamo il baccalà, di lato creiamo una quenelles con due cucchiai decoriamo con un paio di fili di erba cipollina qualche grano di sale rosso delle Hawaii e… in tavola!

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