• Home
  • alici di menaica

Tag: alici di menaica

Fusilli con colatura di alici di menaica, bottarga di muggine e noci

di Federico Martino

Colatura di alici e bottarga, un piatto semplice da realizzare, ma ricco di profumi intensi. Bastano poche gocce di colatura per dare tutto il sapore del mare, la bottarga di muggine invece ci dona una sapidità davvero unica e i gherigli di noce appena rosolati nell’olio ci regalano la croccantezza. Dulcis in fundo i fusilli bucati che catturano i sapori trattenendoli e facendoli arrivare al nostro palato tutti insieme. Prodotti della Dieta Mediterranea genuini e, per chi abita in questo lembo di sud, a km 0. Proviamo questo piatto accompagnandolo con un fiano del Cilento che con i suoi profumi e la sua acidità si abbina benissimo a questo piatto ricco di sapori. Ingredienti
  • 400 gr di fusilli bucati
  • 2 cucchiaini di colatura di alici
  • 4 cucchiaini di bottarga di muggine
  • 200 gr di gherigli di noce
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio extra vergine d’oliva
Preparazione Mettiamo l’acqua per la pasta e portiamola a ebollizione, nel frattempo in una padella mettiamo 4 cucchiai di olio evo e lo spicchio d’aglio, facciamolo soffriggere e quando l’aglio prende colore, aggiungiamo le noci. Dopo qualche minuto togliamo l’aglio e aggiungiamo 2 cucchiaini di colatura di alici di menaica, abbassiamo la fiamma, se si asciuga troppo aggiungiamo un poco di acqua di cottura della pasta. Quando la pasta è al dente, scoliamola e versiamola nella padella, saltiamo il tutto e assaggiamo. Se notiamo poco sapore, possiamo aggiungere un altro cucchiaino di colatura e non dimentichiamo una macinata di pepe bianco. Spegniamo il fuoco e aggiungiamo 4 cucchiaini di bottarga, assaggiamo per vedere com’è di sale, nel caso aggiustiamola, ma teniamo presente che sia la colatura sia la bottarga sono salate. Serviamo ben calda spolverando sopra un poco di bottarga. Segui Cilentani ai Fornelli su Facebook e su Instagram

©Riproduzione riservata



Luca Cella, nel suo laboratorio artigianale ogni tonno ha un nome

di Marianna Vallone

Luca Cella, titolare di Aura Cilento
Le barche a Marina di Camerota si spostano a caccia dei branchi del prelibato tonno. Più che un’attività economica è un rito che passa di padre in figlio e che ha da sempre coinvolto il paese, tanto da diventare un elemento caratteristico e distintivo della cittadina a sud del Cilento. Eppure pescare significa anche conoscere il mare, amministrarlo, rispettarlo. Lo sa bene solo chi è cresciuto con il rumore delle onde che si infrangono sugli scogli tanto vicini al balcone della camera da letto. E’ il caso di Luca Cella, 39 anni e una famiglia di pescatori alle spalle. Quella della madre, Marisa, che a metà degli anni ’70 ha conosciuto quella di Mario, il papà di Luca, tanto semplice e legata invece alla terra e ai suoi prodotti. Aura Cilento, il laboratorio artigianale nato qualche anno fa nei locali che una volta erano l’officina meccanica di papà, unisce le passioni di Luca, il mare e la terra, a quello che in casa è stato sempre ordinario: conservare. Quando hai deciso di intraprendere questa attività artigianale?   Dopo anni di lavoro ed esperienze all’estero ed anche nel mio territorio, nel 2015 ho deciso di realizzare un laboratorio artigianale che a Palinuro propone sott’oli di terra e di mare, confetture, marmellate e sotto sale. Filiera corta, materia locale, solo olio extravergine cilentano, vetro e tecnologie moderne. Tutto il resto sono tradizione e una sapiente lavorazione di mani esperte, quelle delle donne che in casa fanno tonno sott’olio da sempre. In sintesi ho messo a sistema quello che avviene ancora in molte famiglie di Marina di Camerota. Bella l’idea e anche il nome. Perché la scelta è ricaduta su Aura? 

Aura è la madre di Venere, il vento della passione. Ci piaceva questa figura per simboleggiare la nostra filosofia e il nostro modo di lavorare, che appunto parte sempre dalla passione.

Il successo del prodotto Aura è anche merito del risultato di un’attenta ricerca sui sapori e di una sperimentazione sull’impiego di tonni scelti con cura. Quanti ne hai nel tuo laboratorio? Amo distinguere per nome i vari tipi di tonno che trasformo: c’è l’Alalunga, il Tonno Rosso, il Tombarello che è un parente del tonno, la Palamita e l’Alletterato, poi Ventresca di Alalunga, per esempio. Li distinguo perché ognuno segue una sua lavorazione. Non posso generalizzare, tutti hanno una loro identità specifica, perché diversi per carni e sapori. Per esempio l’Alalunga ha carni bianche e tenere, si distingue per l’ala pettorale più lunga rispetto agli altri tonni. In azienda usiamo solo pescato del Tirreno Meridionale, per lo più locale e lo lavoriamo esclusivamente in olio extravergine locale, scegliendo le due cultivar del Cilento, la Pisciottana e Frantoiana. Dal mar Tirreno meridionale, oltre ai tonni, arrivano anche alici. E dagli orti? Si, le alici di Menaica e di Cianciolo che trasformiamo sotto sale. Dagli orti invece i pomodori verdi che lavorati ancora acerbi, le melanzane, i carciofini bianchi di Auletta, i funghi chiodini, gli asparagi selvatici insieme ai lampascioni. Poi ci sono le confetture realizzate solo frutta fresca dei nostri orti o delle aziende locali. Fichi cilentani, fichi d’India, gelsi, corbezzoli, ciliegie, mele annurche, prugne ma anche cipolla di Vatolla e cipolla ramata di Montoro. Al laboratorio hai affiancato una sua azienda agricola a Lentiscosa. Cosa produci? Produco Maracuoccio, legume antico, antenato delle cicerchie, diventato presidio Slow Food, con cui si prepara la famosa Maracucciata. Spulciando sul tuo sito, leggo di tour che realizzi per i clienti. Di cosa si tratta?

E’ un modo per vivere e toccare con mano il Cilento, la sua cultura gastronomica e le sue ricette. Organizzo stagionalmente tour gastronomici, insegnando ai partecipanti a procurarsi la materia prima in natura e a prepararla poi in cucina, facendola diventare una conserva tipica. Facciamo passeggiate alla ricerca di funghi e li lavoriamo poi in laboratorio. In primavera cerchiamo gli asparagi selvatici o andiamo a pesca di Alici con la Menaica per poi conservare queste ultime in vasetti sotto sale. 

Le ricette utilizzate da Luca, sia per la lavorazione del tonno e le alici, che per i prodotti di terra, sono quelle della vera tradizione marinara e contadina, passate di padre in figlio e arrivate fino a lui, che ne ha fatto tesoro arricchendole con i consigli di chi ha sempre saputo conservare e valorizzare. Sfoglia la gallery:

Info e contatti www.aura-cilento.com Telefono 0974 273451

©Riproduzione riservata



© Giornale del Cilento - Gerenza

Iscrizione al Tribunale Vallo della Lucania n.580/2009 del 04.09.2019