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Alla scoperta dei ceci di Cicerale: segreti e ricette del legume del Cilento

di Marianna Vallone

«Terra quae cicera aliit», ovvero terra che nutre i ceci: è il motto che campeggia nello stemma del paese cilentano dove questo legume ha trovato un territorio di elezione, Cicerale. Li conoscete? Non tutti sanno che costituiscono un’importante fonte di nutrienti e che sono tipici del Cilento. Un tempo, quando la carne costituiva materia rara, i legumi costituivano un’alternativa preziosa per migliorare l’alimentazione quotidiana, per questo – e a ragione – sono definiti la carne dei poveri. Energetici e nutritivi, hanno capacità diuretica, sono ricchi in vitamine C e B, lipidi, sali minerali e potassio. Le proprietà Quelli di Cicerale sono una varietà piccola e rotonda, dal colore leggermente più dorato rispetto a quelli comuni, con sfumature nocciola chiaro, e dal sapore intenso. Hanno grande resa, in quanto l’umidità contenuta nei ceci è davvero bassa, ciò fa sì che, in fase di cottura, si ingrossino in modo esponenziale. La loro coltivazione è legata ai metodi dell’agricoltura biologica ed è presidio Slow Food. Quando il seme è maturo, le piante, ormai secche, vengono estirpate, posizionate e ricoperte su sacchi di iuta, lasciate ad asciugare fino a che non sono pronte per essere battute con grossi bastoni di legno e infine ventilate, separando i baccelli. La fase di sgranatura é rigorosamente condotta a mano. Le ricette con i ceci
Giovanna Voria
Il cece di Cicerale è un legume molto versatile in cucina, più di quanto s’immagini. Oltre alle classiche zuppe, si abbina bene a varie tipologie di pesce, tra cui polipi e gamberi. La classica accoppiata cilentana è con le lagane, una sorta di tagliatella irregolare a base di farina di grano duro e acqua: l’amido della pasta lega con quello dei ceci insaporiti con aglio e polvere di peperoncino piccante soffritti in olio bollente. Dall’antipasto al dolce, dalle conserve sott’olio ai liquori: chi sa come prepararli in 200 modi è Giovanna Voria, chef cilentana, che gestisce da anni uno dei migliori agriturismi del Cilento, Corbella. Ambasciatrice della Dieta Mediterranea nel mondo, tra le prime persone a credere nella nascita del presidio slow food del cece di Cicerale, Giovanna Voria è l’autrice di un libro che esalta il legume più diffuso del Sud. Il ricettario “Cucinare con i ceci” è edito dalla casa editrice Edizioni dell’Ippogrifo, con la prefazione del giornalista Luciano Pignataro, ed è arricchito dai testi di Domenico Corrente e Gerardo Antelmo. Tra le 200 ricette spuntano i ceci fritti, le frittelle di ceci, le zeppoline di ceci, pasta e ceci acciugata, timballo lagane e ceci, polpette di ceci, alici di menaica ripiene di ceci, rotolo ciceralese, espresso di ceci, crostata di ceci e fico bianco del Cilento, nocche di ceci, ceci sott’aceto, gelatine di ceci e centinaia di altre gustosità. Il libro è reperibile in libreria. Oppure scrivendo a info@edizionidellippogrifo.it

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Taverna del Mozzo, secondo appuntamento con ‘4 calici, 4 portate’

di Luigi Martino

Venerdì 21 dicembre prossimo, alle ore 20.30, si terrà il secondo appuntamento di 4 calici 4 porate,  il percorso enogastronomico ideato dallo chef Davide Mea de La Taverna del Mozzo in collaborazione con Rossella Cantisani e Antonio Luisi de La Casa di Paolo Room&Breakfast di Marina di Camerota. L’appuntamento sarà condotto da Antonio Stanzione de L’Assaggiatore e s’intitolerà Bollicine italiane. Infatti, nel corso della serata le migliori bollicine italiane incontreranno la cucina dello chef Mea. Si partirà con un classico: pane, burro e alice che sarà servito in abbinamento con un vino spumante di carattere forte e dalla grande personalità come Le vigne di Alice. Un sorso fresco e profumato per dare il via ad una cena pre natalizia ricca di sorprese. Per continuare: gambero, mezancolla e ostrica incontreranno uno spumante morbido e travolgente come il Derbusco Cives Doppia Erre Di. E, poi: il mischiato di mare, un piatto che ha le sue origini nella cucina povera dei pescatori del Sud che mettevano insieme la pasta di formati differenti e le rimanenze del pesce invenduto al mercato. Ad un classico non si può non abbinare un grande classico il Ferrari Perlè 2010. Natale è anche baccalà, uno dei piatti rappresentativi della festa, viene servito con i carciofi e abbinato ad uno spumante delicato: Rose de Noir Villa Parens che esprime aromi intensi di sottobosco e al profumo richiama la sensualità delle rose. «Continua il nostro percorso tra vini italiani – fa sapere Davide Mea – dopo il successo della prima serata organizzata in collaborazione con gli amici dell’elegante e accogliente Room&Breakfast la casa di Paolo ci saranno tantissime serate dedicate ai grandi vini italiani». La serata è anche l’occasione per poter godere della magica atmosfera natalizia di Marina di Camerota. Infatti, per la terza edizione di Luciammare è possibile ammirare il presepe sottomarino e trascorrere momento di relax sulla pista di pattinaggio sintetico su ghiaccio o ammirando le luci che illuminano le vie del borgo marino cilentano. • Per saperne di più: www.tavernadelmozzo.it

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Le Trabe, Marco Rispo è il nuovo chef

di Luigi Martino

Marco Rispo, chef
Dopo anni di esperienze in giro per l’Italia e all’estero, Marco Rispo torna a casa e punta tutto sulla Campania, la sua terra d’origine. Sceglie Le Trabe, rinomato ristorante una Stella Michelin del Cilento, a Paestum, dei fratelli Antonio e Raffaele Chiacchiero, per canalizzare tutte le sue energie e dedicarsi a un progetto che porti la sua firma dall’antipasto al dolce. Marco Rispo svelerà le sue novità in vista della riapertura del ristorante la sera del 14 novembre. «L’esperienza al Piccolo Lago – dichiara Marco Rispo – a Verbania (due Stelle Michelin) al fianco di Marco Sacco, demiurgo nella preparazione dei pesci di lago, mi ha arricchito enormemente, ma ho sentito forte dentro di me una voglia di ritornare alle origini e guidare un progetto in cui far convergere tutte le esperienze accumulate in questi ultimi anni. Studio, gavetta in giro per l’Europa, sempre al fianco di veri Maestri della cucina, mi hanno fortemente segnato. Adesso sento il bisogno di ritornare nella mia terra, che per me non ha rivali in termini di varietà di materie prime e di tradizione, mettere a frutto le mie esperienze e concentrarmi sulla creazione di piatti che m’identifichino e nel contempo rispettino le radici e il contesto in cui nascono, la Campania».
Le Trabe, Paestum
Dopo vent’anni di esperienze acquisite al fianco di ‘stelle’ del firmamento gastronomico come Ernesto Iaccarino, del Don Alfonso, due stelle Michelin, da Zaranda a Madrid due stelle Michelin al fianco di Fernando Arellano, oppure con il maestro Lino Scarallo, chef patron di Palazzo Petrucci (una stella Michelin), e infine con Marco Sacco, al Piccolo Lago (due stelle Michelin), Marco Rispo sogna un ritorno a casa, alle origini della cucina mediterranea e ai suoi dogmi, a una cucina impreziosita dalle sue esperienze in giro per il mondo, creativa ma fortemente identitaria.

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Recupero e valorizzazione del pomodorino giallo di Rofrano: l’incontro

di Luigi Martino

Lunedì 5 novembre, alle 11, presso Palazzo Mainenti, sede dell’Ente Parco nazionale del Cilento Vallo di Diano e Alburni, a Vallo della Lucania, si parlerà del recupero e della valorizzazione del pomodorino giallo di Rofrano. A raccontare il percorso che ha portato alla rinascita di questo frutto antico e unico nel suo genere saranno i due giovani agricoltori che lo hanno recuperato, Giovanni Cavallo e Giovanni Speranza, insieme ad alcuni degli attori della filiera che sostiene il progetto: Tommaso Pellegrino, presidente dell’Ente Parco nazionale del Cilento-Vallo di Diano e Alburni, i fondatori di DaZero – Pizza e Territorio, Paolo Ruggiero della Coooperativa Gustarosso, il maestro pizzaiolo Enzo Coccia (La Notizia – Napoli), il sindaco di Rofrano, Nicola Cammarota, e quello di Vallo della Lucania, Antonio Aloia. L’incontro, attraverso immagini e testimonianze dirette, racconterà il percorso di recupero di un prodotto che sembrava scomparso e che ora invece è stato reinserito nell’elenco della biodiversità campana, come prodotto agroalimentare tradizionale (Pat), grazie a un esempio di sinergia tra privati, enti locali e dinamiche realtà del territorio che ne hanno fermato l’inesorabile estinzione. La filiera è andata definendosi dopo i primi raccolti dando contemporaneamente vita al progetto di sviluppo che oggi è una realtà. A credere nel lavoro dei due giovani rofranesi ci sono stati da subito i fondatori di DaZero, Giuseppe Boccia, Paolo De SimoneCarmine Mainenti, che seguendo la propria filosofia di valorizzazione e recupero delle eccellenze del Cilento, hanno provato il pomodorino e iniziato a lavorare su nuove pizze. A loro fin da subito si è affiancata la cooperativa di produttori Gustarosso, nota per gli ottimi risultati avuti con il rilancio del pomodoro San Marzano, che si è proposta di mettere a disposizione le proprie esperienze che porteranno alla trasformazione in conserve del buonissimo pomodorino. Le qualità del frutto giallo di Rofrano hanno conquistato anche Enzo Coccia, della pizzeria ‘La Notizia’ di Napoli, il primo maestro pizzaiolo ad aver posto l’attenzione sulla ricerca di prodotti di qualità, e gli chef cilentani Davide Mea e Alessandro Feo. A sostegno di questo circuito virtuoso ci sono anche gli enti locali, il comune di Rofrano, che intende agevolare lo sviluppo della produzione del pomodorino, e il Parco nazionale, che con l’istituzione del Marchio apre alla valorizzazione dei prodotti tipici locali. Ognuno ricoprirà un ruolo che contribuirà alla crescita del progetto negli anni. Alla fine del racconto dell’esperienza sul campo si aggiungerà quella diretta che i partecipanti potranno sperimentare spostandosi da Palazzo Mainenti alla sede della pizzeria DaZero di Vallo della Lucania. Qui si approfondirà la conoscenza del pomodorino che matura conservando in sé il sapore dell’estate nei mesi invernali. Le caratteristiche organolettiche di questo frutto antico saranno esaltate dalle pizze ideate dal Enzo Coccia e Paolo De Simone, che comporranno lo speciale menù con cui si concluderà l’evento.

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