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Mirko, un cilentano a Milano. La missione? Sconfinare tipicità

di Marco Santangelo

Lo scorso novembre, nella sempre più cosmopolita e imprenditoriale città di Milano, tra le stradine di zona Moscova, alzando di poco lo sguardo i cittadini hanno subito adocchiato una scritta alquanto insolita capeggiare su un vasto e semplice sfondo bianco: Li Mastri, belli buoni e cilentani. Può anche essere che in una città come Milano il lemma clientano ‘li mastri’ non sia di facile intuizione, ma alla lettura di ‘cilentani’ molto probabilmente le meraviglie della nostra terra tornano subito alla mente grazie a qualche vacanza nelle zone costiere o anche solo grazie ad una fotografia. Inutile dirlo che il Cilento non sia solo paesaggi mozzafiato e spiagge da bandiere blu, ma anche un posto in cui le specialità culinarie tradizionali toccano vette altissimi. Ed è stato proprio su questo che ha fatto leva il giovane Mirko Gorrasi assieme al padre Bruno. Un unico obiettivo: sconfinare la cucina cilentana in territorio lombardo. Il Giornale del Cilento ha così preso i contatti con Mirko per conoscere meglio la sua storia ed esperienza.
Mirko Gorrasi nasce a Milano nel 1993 da genitori entrambi del Cilento e Vallo di Diano, la madre di San Rufo e il padre di Villa littorio. Lo scorso aprile Mirko si laurea in International Management, curriculum marketing internazionale e dopo tre esperienze di lavoro in ben tre grandi multinazionali, si rende conto che la sua strada era un’altra. «Per carità il marketing e comunque qualcosa che mi fa emozionare –  spiega – ma se lo faccio per un mio progetto ha un altro sapore».
Come mai hai deciso di  iniziare questo cammino assieme a tuo padre?
Mio padre ha 58 anni e dopo 40 anni nel mondo della ristorazione, di cui 30 da chef di cucina, ha deciso di intraprendere questo progetto partito da me. Il suo intento è proprio quello di mettere la sua esperienza e professionalità a disposizione dei prodotti e ricette cilentane, per farle conoscere qui a Milano.
Perché la cucina cilentana e perché Milano?
Sarà stato l’amore per il paese d’origine dei miei genitori che mi è stato trasmesso sin da piccolo. In Cilento ho ancora la nonna e alcuni zii e appena posso vado subito a trovarli. Possiamo dire che in media ho trascorso 3 mesi all’anno giù e devo ammettere che ogni volta che tornavo su a Milano, una lacrimuccia scendeva sempre anche se la nascondo.
Quindi il nostro amore per quella terra e per questi prodotti che non hanno eguali ci hanno spinto in questa direzione. Per noi è sempre una grande emozione quando qualcuno assaggia le nostre ricette che magari prima non conosceva. Ovviamente, abbiamo scelto Milano perché è la città che ha accolto i miei genitori tanti anni fa ed è la stessa città in cui ho vissuto gran parte della mia vita. Inoltre, negli ultimi anni sta dando molto spazio all’enogastronomia poichè c’è una clientela adatta e capace di apprezzare le eccellenze che portiamo dal Cilento.
Il nome ‘’Li Mastri” a cosa è dovuto?
Con il termine mastro nel nostro dialetto viene identificato un esperto di un una specifica materia artigiana. Per onorare dunque la nostra esperienza e l’amore con cui trattiamo i nostri prodotti abbiamo deciso di chiamarci così, proprio per far capire subito che noi facciamo le cose seriamente.
Qualche piatto o prodotto tipico cilentana che si può degustare nel tuo ristornante?
I f’rrcieddi (fusilli al ferretto con ragù cilentano), la maracucciata, Cicci mmaretati, cannolo cilentano. Con la stagione delle melanzane introdurremo anche le muligname mbuttunate e lampanedda prenda con la ciambottola.
Perché non aprire un ristornate in Cilento?
Non abbiamo aperto in Cilento perchè il nostro obbiettivo è proprio quello di far conoscere fuori il nostro territorio che ancora è poco noto. Infatti, molti ci scambiano per salentini. 
Progetti per il futuro?
Ovviamente abbiamo in programma un piano di sviluppo con il quale spero di poter portare anche fuori dall’Italia un po’ di Cilento e dargli sempre più voce.

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‘U Trappitu, il ristorante dai sapori antichi cilentani

di Marianna Vallone

‘U Trappitu. È stato scelto il dialetto per il nome di un ristorante che di locale ha davvero tutto. L’ambiente è immerso nel verde degli ulivi, abbracciato dal panorama in cui si stagliano da un lato le onde del mare, che si intravedono dal terrazzo, e dall’altro il monte Bulgheria che qui, in via del Mare ad Acquavena di Roccagloriosa, domina il paesaggio. Ma locale è soprattutto la cucina di Alberto e Vincenza, conosciuta da tutti come Enza, coppia nella vita e ancora di più ai fornelli, insieme sono un perfetto equilibrio tra fermento inventivo, tocco elegante e cucina di casa.

L’antica macina per le olive in pietra e legno dà il benvenuto all’ingresso della sala, mentre nell’altra la fa da padrona il legno dell’arredo, e il forno a vista per le pizze che prepara con maestria Gianni. Il menu è espressione inequivocabile di italianità, si capisce dagli ingredienti scelti e valorizzati in piatti che sono piccole montagne russe di metafore e rimandi alla cucina contadina: fusilli al ragù o al sugo di castrato di agnello, cavatelli e maltagliati. Pasta fresca con la sfoglia tirata a mano da Enza, che ogni mattina, dal 1984 e forse anche prima, prepara per i cappelletti (quelli pasticciati sono super) che ha imparato a fare in Emilia Romagna dalle sfogline.

Nel loro passato, quello di una giovane coppia di sposi, ci sono anni di esperienza e lunghe “stagioni” tra i romagnoli, per quel gruzzoletto che gli avrebbe permesso di realizzare un sogno: aprire un ristorante nel paese d’origine, che oggi è un punto di riferimento del basso Cilento, e non solo. Le esperienze, da giovanissimi, in grandi cucine internazionali hanno accentuato la loro sensibilità per non fermarsi mai.

Chi si accomoda sulle sedie in legno di questo ristorante curato e rustico chic, non può non sentire che qui c’è tanta anima, tanto cuore e c’è la famiglia. Ester ed Emanuela, le due figlie oggi trentenni, dopo aver appreso quasi ogni segreto della cucina di mamma e papà, lavorano fianco a fianco e consigliano i piatti che hanno fatto la storia r’ U Trappitu.

Tra i primi anche ricette semplici come gli spaghetti aglio e olio o al pomodoro fresco, tagliatelle ai funghi porcini, ceriole con sughi preparati in base alla stagionalità dei prodotti e all’estro degli chef. I secondi sono tutti di carne, alla griglia o al forno, ma il menù sorprende con polpette, ciambotta e parmigiana. Varia con le stagioni, non è quasi mai lo stesso, a parte i classici sempre presenti. Tra i dolci, irresistibile la Ricotta e cioccolato, un dessert profumatissimo che solo Enza sa fare così buono, la torta di mele o la crostata alla frutta. Ma per il menù fate fare agli chef, andrete via sazi e felici. 

Sfoglia la gallery (Foto di Marianna Vallone)
Aperto tutti i giorni (tranne il lunedì) Ferie: da metà dicembre a fine gennaio Via del Mare 51 Acquavena, Roccagloriosa (SA) Tel +39 0974 980167

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Cilento, agriturismi con cucina contadina e camino acceso sono preferiti

di Luigi Martino

«Cucina contadina e un camino acceso, come da tradizione. Si conferma anche nelle feste natalizie il successo dell’offerta agrituristica in Campania». Lo comunica Coldiretti a seguito della rilevazione di Terranostra Campania – l’associazione che promuove gli agriturismi a marchio Campagna Amica – tra i propri soci: «Sui circa 100 agriturismi certificati, presenti su tutto il territorio regionale, si va verso il sold out anche per Capodanno. L’offerta è ricca e all’insegna del cibo autentico tra Santo Stefano e il primo dell’anno. Per il giorno di Natale prevalgono le chiusure per poter festeggiare in famiglia. La rete degli agriturismi Campagna Amica della Campania conta circa 6.000 coperti e 800 posti letto, con una diffusione capillare che va dal Matese all’Alta Irpinia, dal Taburno al Cilento, dalla Costiera all’isola d’Ischia, dai Campi Flegrei al Partenio, dai Monti Lattari agli Alburni, dall’Alto Casertano al Fortore. L’accoglienza sarà arricchita dalla presenza degli agrichef, i cuochi contadini, che racconteranno agli ospiti l’origine dei prodotti serviti a tavola, con consigli utili su come valorizzarli».

La tipica cucina contadina

Nelle festività natalizie si conferma anche il trend dei regali enogastronomici, con pranzi e cenoni che diventano la voce più importante del budget che le famiglie italiane destinano alle feste di fine anno, con una spesa complessiva per imbandire le tavole del Natale e del Capodanno di 4,5 miliardi di euro, il 5% in meno dello scorso anno. È quanto emerge dall’analisi Coldiretti/Ixè ‘Il Natale nel piatto‘ presentata oggi a Roma. «La maggior parte della spesa alimentare delle feste e’ dedicata al pranzo di Natale che il 91% degli italiani, secondo l’indagine Coldiretti/Ixè, consumerà nelle case con effetti anche sul contenimento della spesa. Ad aumentare- continua la Coldiretti – è però l’impegno ai fornelli con una media di 3,6 ore per cucinare le pietanze da servire. In particolare la maggioranza del 55% resterà in cucina meno di tre ore, il 26% da tre a cinque ore e il 19% oltre cinque ore. Il ritorno in cucina – sottolinea la Coldiretti – è accompagnato anche dalla tendenza verso una scelta attenta degli ingredienti, con una predisposizione elevata alla ricerca di materie prime fresche e genuine».

Ancora, continua Coldiretti, «quest’anno si registra una spinta verso regali utili e all’interno della famiglia, tra i parenti e gli amici a partire dall’enogastronomia, per l’affermarsi di uno stile di vita attento alla riscoperta della tradizione a tavola, che si esprime con la preparazione fai da te di ricette personali per serate speciali o con omaggi per gli amici che ricordano i sapori e i profumi della tradizione del territorio. Il regalo di prodotti dell’enogastronomia è quello meno riciclato e non è un caso che quasi un italiano su quattro (24%) ha scelto proprio di donare per le festività di fine anno prodotti alimentari tipici». «Il menu – aggiunge Coldiretti – resta fortemente legato alla tradizione Made in Italy come dimostra il fatto che è immancabile sull’87% delle tavole della festa lo spumante italiano. Se in Italia lo spumante si classifica al primo posto negli acquisti irrinunciabili per le feste, all’estero non sono mai state richieste cosi’ tante bollicine italiane con un balzo del 13% del valore delle esportazioni, sulla base delle spedizioni registrate dall’Istat nei primi nove mesi».

Camino e cucina contadina: connubio ricercato

«Se per molte aziende agricole e agroalimentari italiane le feste di fine anno sono un momento economicamente rilevante, alle istituzioni offrono un importante segnale con la volontà dei cittadini di sostenere nelle scelte di acquisto il vero Made in Italy per aiutare l’economia, il lavoro e il paesaggio dei diversi territori”, ha affermato il presidente della Coldiretti Ettore Prandini. Sottolineando che «si tratta di una domanda di trasparenza alla quale occorre dare una risposta con l’obbligo di indicare in etichetta la provenienza di tutti gli alimenti per impedire che venga spacciato come Made in Italy il prodotto importato con l’inganno nei confronti dei consumatori». «Per questo – ha concluso Prandini – la Coldiretti ha promosso a Bruxelles insieme ad altre nove organizzazioni l’iniziativa europea dei cittadini EatORIGINal – Unmask your food al fine di garantire la trasparenza in tutta la catena alimentare» che si può sottoscrivere nei mercati degli agricoltori e negli agriturismi di Campagna Amica, e sul sito: www.eatoriginal.eu.

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Taverna del Mozzo, chef Mea propone 4 calici per 4 portate

di Luigi Martino

Venerdì 7 dicembre, alle ore 20, presso il ristorante La Taverna del Mozzo a Marina di Camerota, inizierà il ciclo di degustazioni dal titolo ‘4 calici per 4 portate’. Il primo appuntamento sarà condotto da Antonio Stanzione de L’Assaggiatore e vedrà protagonisti i vini dell’Alto Adige e del Sudtirol. La cucina cilentana di mare dello chef Davide Mea incontrerà i migliori vini altoatesini. Al benvenuto di casa Mea sarà abbinato un aureo ed avvolgente e  Falkestein – Riesling, il Tiepido di Mare, invece, incontrerà il fresco e aromatico Abbazia di Novacella-Kerner. Poi, il piatto simbolo de La Taverna, con il quale il cuoco cerca di interpretare la natura della sua terra: lo spaghettone di Gragnano con alice  menaica e stracciata di mozzarella nella menaica, si sposerà con un vino complesso, seducente e stratificato come il Manna che Franz Hass ha dedicato a sua moglie Maria Luisa. Infine, la zuppetta di Mare come quella di nonna, preparata come si faceva un tempo con i resti invenduti della pesca e icona dei piatti del recupero di mare, sarà accompagnata dall’elegante e raffinato Kollerhof- Pinot Nero. «La serata è nata con l’idea che l’incontro di sensazioni, odori, sapori diversi danno vita ad un insolito viaggio enogastronomico da non perdere» fa sapere Davide Mea. I posti, logicamente, sono limitati. La prenotazione è obbligatoria. Segui su Facebook Davide Mea e La Taverna del Mozzo.

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