C’è un angolo del Cilento dove anche una semplice cipolla racconta una storia di territorio, tradizione e identità. Si trova a Vatolla, frazione del comune di Perdifumo, in provincia di Salerno, ed è conosciuta per una caratteristica che la rende diversa da molte altre varietà: una dolcezza particolarmente pronunciata, accompagnata da una bassissima pungenza e da un profumo delicato.

È la Cipolla di Vatolla, una delle eccellenze dell’agricoltura cilentana, diventata negli anni un simbolo della biodiversità locale e del lavoro di piccoli produttori che continuano a custodirne la coltivazione.

Non si tratta soltanto di un ingrediente da utilizzare in cucina. Dietro questo prodotto ci sono antiche pratiche agricole, semi tramandati nel tempo, tradizioni popolari e una comunità che ha scelto di valorizzare una coltura legata profondamente alla propria terra.

Dove nasce la Cipolla di Vatolla

La sua zona d’origine è Vatolla, piccolo borgo del comune di Perdifumo, nel cuore del Cilento, in provincia di Salerno.

Il territorio si trova alle pendici del Monte Stella, all’interno del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Secondo la Fondazione Slow Food, i terreni fertili e argillosi, insieme all’esposizione e alle condizioni climatiche locali, contribuiscono a creare un ambiente particolarmente favorevole alla coltivazione di questo ecotipo.

La produzione è tradizionalmente concentrata a Vatolla e nell’area di Perdifumo. La Regione Campania, nella propria scheda dedicata ai prodotti tradizionali, indica anche i comuni vicini come territorio di produzione.

La particolarità di questa cipolla è quindi strettamente legata al luogo in cui nasce: un prodotto che porta nel nome la propria provenienza e che rappresenta un esempio concreto del patrimonio agricolo del Cilento.

Le caratteristiche: grande, rosata e soprattutto dolce

La prima cosa che colpisce osservando una Cipolla di Vatolla è spesso la sua dimensione.

La forma può essere a trottola oppure allungata, simile a un limoncello. La tunica esterna presenta tonalità che vanno dal bianco rosato al rosa tenue, mentre la parte interna è bianca, con sfumature rosate.

Anche il peso può essere considerevole. Secondo la Fondazione Slow Food, i bulbi pesano generalmente tra 330 e 400 grammi, ma possono raggiungere anche 800-900 grammi. La scheda della Regione Campania riporta esemplari da 400-500 grammi fino a un chilogrammo e oltre.

Ma è soprattutto il sapore a renderla riconoscibile.

Le caratteristiche principali sono:

• Dolcezza marcata, che permette di utilizzarla anche cruda.
• Scarsa pungenza, con un gusto meno aggressivo rispetto a molte cipolle comuni.
• Profumo delicato, poco penetrante.
• Polpa chiara, con sfumature rosate.
• Dimensioni generose, che possono rendere il bulbo particolarmente grande.

La Regione Campania segnala inoltre che viene apprezzata per la sua delicatezza e per la scarsa lacrimazione durante la preparazione.

Fonti: Regione Campania e Fondazione Slow Food.

Una storia antica tra tradizione e leggenda

Le origini della Cipolla di Vatolla sono legate anche a una suggestiva tradizione popolare.

Secondo il racconto tramandato nel territorio, i semi sarebbero arrivati dall’Oriente prima dell’anno Mille, portati da monaci basiliani in fuga dalle persecuzioni iconoclaste dell’Impero bizantino.

È una storia affascinante, che contribuisce al legame identitario tra il prodotto e la comunità locale. È importante, tuttavia, precisare che la stessa Fondazione Slow Food specifica che non esistono fonti scritte capaci di documentare questa origine: si tratta dunque di una tradizione popolare, non di un fatto storico accertato.

Per secoli la coltivazione è rimasta legata soprattutto agli orti familiari. I semi sono stati conservati e tramandati tra generazioni di agricoltori, contribuendo a mantenere le caratteristiche locali di questa particolare cipolla.

Un patrimonio agricolo che rischiava di rimanere confinato a una produzione di nicchia e che negli ultimi anni ha trovato nuove occasioni di valorizzazione.

Come si coltiva: il lavoro dei piccoli produttori

La coltivazione della Cipolla di Vatolla segue un calendario agricolo che richiede attenzione e lavoro manuale.

Secondo la scheda della Fondazione Slow Food, la semina avviene tra agosto e settembre, mentre il trapianto delle piantine negli orti si svolge generalmente tra novembre e dicembre.

La raccolta comincia alla fine di giugno e prosegue fino alla prima decade di agosto.

Uno degli aspetti più caratteristici è proprio la lavorazione successiva alla raccolta. Le cipolle vengono lasciate asciugare per un periodo sul terreno e successivamente intrecciate a mano, formando le tradizionali trecce.

L’intrecciatura viene effettuata all’alba, quando le foglie sono ancora umide e più flessibili. Le trecce vengono poi appese in luoghi ventilati e protetti dalla pioggia e dall’umidità.

Anche la gestione del terreno segue pratiche tradizionali: la Fondazione Slow Food descrive l’utilizzo di mezzi meccanici e lavorazioni manuali per il controllo delle erbe infestanti, oltre a pratiche di rotazione delle colture e irrigazione localizzata quando necessario.

È un lavoro che richiede esperienza e pazienza, nel quale il sapere agricolo continua a svolgere un ruolo fondamentale.

Il Presidio Slow Food e la valorizzazione del territorio

Un passaggio importante per la storia recente della Cipolla di Vatolla è arrivato con il riconoscimento di Presidio Slow Food, avviato nel 2021.

Il progetto nasce con l’obiettivo di tutelare e valorizzare una varietà locale, sostenere i piccoli coltivatori e mantenere viva una produzione che rappresenta un elemento importante della biodiversità agricola cilentana.

La coltivazione e la promozione del prodotto hanno coinvolto produttori, ristoratori, studiosi e appassionati, riuniti nell’Associazione Cipolla di Vatolla.

Il Comune di Perdifumo e il Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni hanno affiancato questo percorso.

Il Presidio non è soltanto una forma di promozione gastronomica: punta anche a rafforzare il rapporto tra agricoltura, comunità e territorio, sostenendo una coltivazione che rischierebbe altrimenti di perdere spazio rispetto alle produzioni più intensive.

La Cipolla di Vatolla è inoltre inserita tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Campania (PAT), nella documentazione regionale dedicata alle produzioni tipiche.

Come si mangia: le ricette della tradizione cilentana

La sua dolcezza permette di utilizzare la Cipolla di Vatolla in numerose preparazioni, sia crude sia cotte.

Uno degli impieghi più semplici è nelle insalate, dove può essere tagliata a fettine sottili e condita con olio extravergine di oliva, sale e altri ingredienti di stagione.

È particolarmente indicata anche per preparare frittate, soprattutto nella versione tradizionale con cacioricotta cilentana.

Ma il piatto che più di ogni altro racconta il legame tra questa cipolla e la cucina locale è il susciello di cipolla.

Il susciello di cipolla

Si tratta di una zuppa tradizionale preparata proprio con la Cipolla di Vatolla.

La ricetta valorizza la delicatezza del bulbo attraverso una cottura che ne esalta la dolcezza. La preparazione viene tradizionalmente completata con olio extravergine di oliva e pecorino.

È un piatto semplice, legato alla cucina contadina, nella quale pochi ingredienti di qualità diventavano protagonisti della tavola.

La frittata con cipolla e cacioricotta

Un’altra preparazione molto apprezzata è la frittata con Cipolla di Vatolla e cacioricotta del Cilento.

La cipolla viene tagliata e cotta delicatamente in padella, quindi unita alle uova sbattute e al formaggio. Il risultato è un piatto rustico che valorizza due prodotti caratteristici della gastronomia cilentana.

Cruda in insalata

Grazie alla scarsa pungenza, questa cipolla può essere consumata anche cruda.

Tagliata finemente e accompagnata da pomodori, verdure fresche e olio extravergine di oliva, permette di apprezzarne direttamente il sapore dolce e il profumo delicato.

Fonti: Fondazione Slow Food e Regione Campania.

Quanto si conserva e quando si trova

La Cipolla di Vatolla è un prodotto prevalentemente fresco e non ha una conservabilità particolarmente lunga.

La scheda della Regione Campania indica un periodo di conservazione di circa due-tre mesi, proprio per la sua bassa pungenza e per le caratteristiche del bulbo.

La raccolta avviene tra la fine di giugno e agosto: è quindi soprattutto durante l’estate che si può trovare il prodotto fresco appena raccolto.

Una parte della produzione viene trasformata anche in confetture, così da permetterne il consumo oltre il periodo di disponibilità del bulbo fresco.

Per chi desidera acquistarla, è consigliabile rivolgersi ai produttori del territorio o ai canali di vendita collegati all’associazione e al Presidio Slow Food, verificando la disponibilità stagionale.

Una cipolla che racconta il Cilento

La Cipolla di Vatolla dimostra come anche un prodotto apparentemente semplice possa diventare un simbolo di un’intera comunità.

La sua dolcezza, le dimensioni importanti, il colore rosato e le tradizionali trecce sono soltanto gli aspetti più visibili di una storia molto più ampia, fatta di piccoli orti, lavoro manuale, semi conservati nel tempo e ricette tramandate nelle famiglie.

In un periodo in cui cresce l’attenzione verso le produzioni locali e la biodiversità agricola, questa cipolla rappresenta un esempio concreto di quanto sia importante proteggere le varietà tradizionali e sostenere chi continua a coltivarle.

A Vatolla non si custodisce soltanto un prodotto tipico: si conserva un pezzo di storia del Cilento, da portare in tavola e da far conoscere anche fuori dai confini del territorio.Per completare il servizio, sarebbe interessante affiancare all’articolo un’intervista a un produttore di Vatolla e una ricetta fotografata del tradizionale susciello.

Un patrimonio gastronomico fatto di ingredienti semplici, spesso legati alla stagionalità e alla cucina povera, che ha dato vita a piatti oggi considerati eccellenze locali e identitarie. Ecco una selezione dei dieci piatti tipici che ogni turista dovrebbe assaggiare almeno una volta.

Tra i primi piatti spiccano le lagane e ceci, tra le ricette più antiche e rappresentative della cucina cilentana. Si tratta di una pasta fresca simile alle pappardelle, condita con legumi, olio extravergine d’oliva e aromi, simbolo della tradizione contadina del territorio.

Altro piatto iconico sono i fusilli cilentani al ragù, pasta fatta a mano con il caratteristico ferretto, spesso preparata nelle occasioni domenicali e nelle feste di paese, secondo tradizioni familiari tramandate da generazioni.

Dal mare arriva invece uno dei prodotti più rappresentativi: le alici di Menaica, presidio Slow Food, pescate con antiche tecniche artigianali e utilizzate in numerose preparazioni locali, dalle conserve ai piatti fritti o ripieni.

Tra i piatti simbolo della cucina povera cilentana figura anche l’acquasale, preparazione semplice a base di pane raffermo, pomodoro, olio extravergine d’oliva e origano, tipica soprattutto delle zone costiere e delle comunità di pescatori.

Molto diffusa è la ciambotta cilentana (ciauredda), un mix di verdure di stagione come zucchine, patate, peperoni e pomodori, cotte lentamente in padella con olio e aromi, espressione della cucina domestica e rurale.

Tra i secondi piatti più noti si trovano le alici ‘mbuttunate, alici ripiene di mollica di pane, formaggio ed erbe aromatiche, poi fritte o cotte al forno, esempio della creatività gastronomica legata al pesce azzurro.

Non mancano le melanzane imbottite, altro classico della tradizione campana meridionale, spesso preparate con pane raffermo, formaggi e aromi locali, e cotte al forno in teglia.

Tra le specialità contadine rientrano anche le polpette “caso e ova”, a base di pane raffermo, uova e formaggio, nate come piatto di recupero e oggi presenti in molte trattorie tipiche del Cilento.

Completano la selezione due simboli della cucina festiva: la pizza chiena cilentana, rustico pasquale ricco di salumi e formaggi, e la pizza “roce”, dolce decorato con glassa di zucchero e confettini, tipico delle grandi ricorrenze.

Chiude la lista uno dei dolci più rappresentativi del territorio: gli scauratielli cilentani, fritti e ricoperti di miele, preparati soprattutto durante il periodo natalizio e legati alle tradizioni familiari.

Oggi li proponiamo in una versione rapida, perfetta per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare al sapore autentico del Sud.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i cavatelli:

400 g di semola di grano duro rimacinata

220 ml circa di acqua calda

1 pizzico di sale

Per il condimento:

300 g di passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Basilico fresco q.b.

80 g di ricotta salata (o cacioricotta) grattugiata

Sale q.b.

Preparazione in pochissimo tempo

L’impasto (10 minuti)

Versate la semola su una spianatoia, aggiungete il sale e unite l’acqua poco alla volta. Impastate fino a ottenere un composto liscio ed elastico.

Formate una palla e lasciate riposare 10 minuti (anche meno, se siete di fretta).

La forma (5 minuti)

Dividete l’impasto in filoncini sottili. Tagliateli a tocchetti di circa 2 cm e trascinateli con due dita sulla spianatoia per ottenere la tipica forma incavata.

Trucco veloce: se volete accelerare ulteriormente, potete usare una tavoletta rigata o il dorso di una grattugia.

Il sugo

In una padella fate rosolare l’aglio nell’olio, aggiungete la passata e un pizzico di sale. Cuocete a fuoco vivace per 8–10 minuti. Unite il basilico spezzato a mano a fine cottura.

Cottura e mantecatura

Lessate i cavatelli in acqua salata: quando salgono a galla (2–3 minuti), scolateli direttamente nel sugo. Saltate per un minuto e completate con abbondante ricotta salata grattugiata.

Un piatto genuino, pronto in circa 30 minuti, che conserva tutta l’anima della cucina cilentana: pochi ingredienti, lavorazione manuale, sapore deciso.

Accanto alla curcuma, un altro ingrediente che merita attenzione sono le cicerchie, legumi antichi e oggi poco conosciuti, perfetti per un contorno nutriente e aromatico. L’incontro tra questi due prodotti dà vita a una preparazione dal gusto deciso e avvolgente, ideale per accompagnare carni bianche, pesce o molluschi come il polpo.

Ricetta: cicerchie alla curcuma fresca e zenzero

Ingredienti

• 300 g di cicerchie

• 1 pezzetto di zenzero fresco

• 1 radice di curcuma fresca

• Mezza cipolla bionda

• 1 spicchio d’aglio

• 1 costa di sedano

• Olio extravergine d’oliva

• Sale e pepe bianco

• Brodo vegetale

Preparazione

Per prima cosa è necessario mettere in ammollo le cicerchie per almeno 24 ore. Una volta reidratate e raddoppiato il volume, si può procedere alla cottura.

In una padella capiente facciamo appassire la cipolla tritata con un filo di olio extravergine. Aggiungiamo l’aglio intero e lasciamolo dorare leggermente. Uniamo quindi le cicerchie scolate e facciamole insaporire a fiamma vivace, regolando di sale e pepe.

Versiamo il brodo vegetale fino a coprirle e lasciamo cuocere per circa 20 minuti. A questo punto incorporiamo curcuma e zenzero grattugiati, che doneranno profumo e colore al piatto. Proseguiamo la cottura per altri 20 minuti, finché i legumi non risultano morbidi. Occorre ricordare che la cicerchia presenta una buccia più resistente rispetto ad altri legumi, quindi potrebbe richiedere qualche minuto in più.

Il piatto può essere servito così, con i legumi interi, oppure trasformato in una crema vellutata, perfetta per accompagnare portate di mare o di terra.

Un Tuffo nei Sapori Cilentani: Gli Ingredienti

La riuscita di questo piatto risiede nella qualità delle materie prime, rigorosamente legate alla nostra terra. Ecco cosa vi serve per portare in tavola un pezzo di Cilento.

Per le polpettine:

• 300 gr di macinato di vitello (preferibilmente da allevamenti locali)
• 300 gr di macinato di maiale
• Pane raffermo cilentano q.b.
• 1 uovo fresco
• 1 rametto di timo fresco, raccolto nell’orto (o secco)
• Sale e pepe nero macinato al momento

Per il guazzetto di scarola:

• 500 gr di scarola fresca (ideale la varietà riccia locale)
• 1 carota dell’orto
• 1 cipolla ramata
• 1 patata a pasta gialla
• 4 cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva del Cilento DOP
• Sale e pepe
• Brodo vegetale q.b.

La Preparazione Passo Passo: Dalla Polpetta al Piatto Finito

Seguite questi semplici passaggi per creare un piatto che racchiude l’essenza della nostra tradizione culinaria.

1. L’impasto delle polpette

In una ciotola capiente, unite i due tipi di carne macinata. Ammollate la mollica di pane raffermo in acqua o latte, strizzatela bene e aggiungetela alla carne. Incorporate l’uovo, le foglioline di timo tritate finemente, una generosa presa di sale e una macinata di pepe. Lavorate l’impasto con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Formate delle polpettine grandi quanto una noce e disponetele su un vassoio.

2. La base di verdure

In una pentola capiente, preferibilmente di terracotta, fate scaldare l’Olio EVO del Cilento. Aggiungete la cipolla tritata finemente e lasciatela appassire dolcemente a fiamma bassa. Unite la carota e la patata tagliate a cubetti non troppo piccoli e fatele rosolare per circa 5 minuti, mescolando spesso per non farle attaccare.

3. La cottura finale

Aggiungete la scarola, precedentemente lavata e tagliata grossolanamente. Fatela cuocere per una decina di minuti, finché non si sarà ammorbidita. A questo punto, adagiate delicatamente le polpette tra le verdure. Lasciatele sigillare su tutti i lati, poi coprite con qualche mestolo di brodo vegetale caldo. Regolate di sale e pepe, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 20-25 minuti. Il sugo dovrà restringersi ma rimanere morbido, non brodoso, perfetto per accogliere un ottimo pane casereccio.

Il Tocco Cilentano: Varianti e Consigli

Per un sapore ancora più autentico, provate ad aggiungere al soffritto qualche oliva Salella ammaccata del Cilento. Un altro segreto è quello di inserire un piccolo cubetto di caciocavallo o cacioricotta stagionata all’interno di ogni polpetta prima della cottura: una sorpresa filante che conquisterà tutti. Servite il piatto ben caldo, accompagnato da fette di pane di grano duro tostato, indispensabile per la tradizionale “scarpetta”.

In Sintesi: I Punti Chiave

• Qualità degli ingredienti: Utilizzate carni e verdure fresche e, se possibile, a chilometro zero per un sapore ineguagliabile.
• Cottura lenta: Non abbiate fretta. Una cottura dolce e prolungata permette ai sapori di fondersi perfettamente.
• La consistenza giusta: Il guazzetto finale deve essere cremoso e avvolgente, non liquido. Aggiungete il brodo poco per volta.
• Il pane è fondamentale: Accompagnate il piatto con pane casereccio per raccogliere ogni goccia di sapore.

Domande e Risposte (FAQ)

Posso preparare questo piatto in anticipo?

• Certo! Anzi, preparato qualche ora prima e riscaldato lentamente acquisterà ancora più sapore. Potete conservarlo in frigorifero per un massimo di due giorni.

Quale vino del Cilento abbinare?

• Questo piatto si sposa magnificamente con un vino rosso locale di medio corpo, come un Aglianico del Cilento DOC, che con la sua struttura e i suoi tannini equilibrati pulisce il palato e accompagna la succulenza delle polpette.

Posso usare un altro tipo di verdura?

• La scarola è la scelta tradizionale, ma in alternativa potete provare con le bietole o la verza, adattando leggermente i tempi di cottura.

Un Tuffo nella Tradizione: L’Anima Cilentana del Piatto

Sebbene ricette simili esistano in altre parti d’Italia, le alici ‘mbuttunat del Cilento possiedono un’identità inconfondibile. Il segreto risiede nell’armonia degli ingredienti locali: le alici, freschissime e argentate, appena pescate nelle acque cristalline tra Agropoli e Sapri, e il ripieno, il cosiddetto “‘mbuttun”, che celebra i sapori decisi della nostra terra. L’ingrediente chiave è il formaggio, un mix sapiente di Pecorino Cilentano, sapido e intenso, ingentilito da un tocco di Grana per un equilibrio perfetto. È questo connubio a creare un gusto che sa di salsedine, di pascoli verdi e di casa.

La Ricetta Originale delle Alici ‘Mbuttunat

Ecco come portare in tavola questo capolavoro della nostra tradizione, seguendo i passaggi che ogni famiglia cilentana conosce a memoria.

Ingredienti:

• 1 kg di alici freschissime del Cilento, grandi e polpose
• 2 uova biologiche
• 150 gr di pane raffermo (o pangrattato di qualità)
• Un mazzetto di prezzemolo fresco
• 1 spicchio d’aglio di collina (dolce e aromatico)
• 100 gr di Pecorino Cilentano stagionato, grattugiato
• 60 gr di Grana Padano DOP, grattugiato
• 500 gr di pomodori San Marzano o datterini per il sugo
• Olio extra vergine d’oliva Cilentano DOP
• Sale e pepe nero macinato al momento

Per la Frittura:

• Farina 00 q.b.
• Olio di semi di girasole (o arachidi)

Preparazione:

1. La Pulizia delle Alici: Iniziate con l’operazione più importante. Pulite le alici eliminando la testa e le interiora, poi apritele delicatamente “a libro”, estraendo la lisca centrale. Sciacquatele velocemente sotto acqua fredda e disponetele su un canovaccio pulito ad asciugare. Questo passaggio è cruciale per una frittura perfetta.
2. Il Cuore del Ripieno: In una ciotola capiente, sbattete le uova con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Unite il Pecorino e il Grana, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente. Amalgamate con cura.
3. La Consistenza Perfetta: Ammollate il pane raffermo in acqua, strizzatelo molto bene e sbriciolatelo nel composto. Aggiungetelo poco per volta, mescolando fino a ottenere una farcia morbida ma compatta, facile da lavorare.
4. L’Arte dell'”‘Mbuttuno”: Prendete un’alice aperta sul palmo della mano, adagiatevi una piccola noce di ripieno e richiudete con un’altra alice, come a formare un panino. Pressate leggermente i bordi per sigillare. Continuate così fino a esaurire gli ingredienti.
5. La Frittura Dorata: Passate delicatamente ogni “panino” di alici nella farina, scuotendo l’eccesso. In una padella capiente, scaldate abbondante olio di semi (qualcuno ama aggiungere un goccio di olio d’oliva per il profumo) e friggete le alici poche per volta. Giratele a metà cottura e, quando saranno ben dorate e croccanti, scolatele su carta assorbente.
6. Il Tuffo nel Sugo: In un tegame basso e largo, preparate un sughetto semplice e veloce. Fate soffriggere uno spicchio d’aglio in olio EVO, aggiungete i pomodori e cuocete per circa 10 minuti. A questo punto, adagiate delicatamente le alici fritte nel sugo caldo, lasciandole insaporire per un paio di minuti a fuoco dolce. Servitele immediatamente, caldissime e profumate.

In Sintesi: I Punti Chiave

• Freschezza Assoluta: La qualità delle alici è fondamentale. Sceglietele lucide, con l’occhio vivo e carni sode.
• L’Equilibrio del Formaggio: Non omettete il mix di Pecorino Cilentano e Grana; è il segreto del sapore autentico.
• Asciugatura Perfetta: Le alici devono essere ben asciutte prima di essere farcite e infarinate per evitare che la frittura risulti unta.
• Doppia Cottura: La frittura dona croccantezza, mentre il rapido passaggio nel sugo ammorbidisce e lega tutti i sapori.

Domande e Risposte (FAQ)

Posso cuocerle al forno invece di friggerle?

• Certo. Per una versione più leggera, disponete le alici impanate su una teglia rivestita di carta forno, irroratele con un filo d’olio EVO e cuocetele in forno preriscaldato a 190°C per circa 15-20 minuti, fino a doratura. Potete poi passarle nel sugo come da ricetta.

Quale vino abbinare?

• Un bianco del territorio è la scelta ideale. Provate un Fiano del Cilento DOP o un rosato locale, capaci di sgrassare il palato e accompagnare la sapidità del piatto.

Posso preparare le alici in anticipo?

• Potete pulire e farcire le alici in anticipo, conservandole in frigorifero coperte da pellicola. Tuttavia, la frittura e il passaggio nel sugo vanno fatti al momento per gustarle al meglio della loro croccantezza e fragranza.

Un Tesoro della Tradizione Cilentana

Spesso si fa confusione tra l’arrosto con osso e la più comune arista. Il segreto sta tutto lì, in quelle ossa del costato che, durante la lunga e lenta cottura, rilasciano sapore e mantengono la carne incredibilmente tenera. Mentre l’arista è un taglio più magro, l’arrosto con osso è un vero e proprio rito che richiede pazienza e dedizione. La cottura di circa tre ore trasforma la carne, creando una crosta dorata e un interno che si scioglie in bocca. Una vera celebrazione dei sapori di una volta.

Ingredienti: Il Meglio del Nostro Territorio

Per questa ricetta, la qualità delle materie prime è fondamentale. Scegliete un taglio di carne dal vostro macellaio di fiducia e, se possibile, utilizzate prodotti locali per esaltare il legame con il Cilento.

• Arrosto di maiale con osso: almeno 2 kg
• Birra Pilsner: 1 litro (l’aroma di luppolo dona un carattere unico)
• Pancetta tesa locale: 150 gr
• Per il soffritto: 1 carota, 1 cipolla di Vatolla, 1 costa di sedano
• Aromi del nostro orto: foglie di alloro, foglie di salvia, 3 rametti di rosmarino, 2 spicchi d’aglio
• Spezie: Bacche di ginepro, semi di finocchietto selvatico, pepe nero in grani
• Olio extra vergine d’oliva del Cilento DOP

Preparazione Passo a Passo: Un Rito Lento

La Marinatura Notturna

La preparazione inizia la sera prima, un passaggio essenziale per una carne saporita e tenera. Rivestite la parte magra dell’arrosto con le fette di pancetta e legatelo saldamente con spago da cucina. Inserite i rametti di rosmarino tra i fili dello spago. Adagiate la carne in una ciotola capiente. Tagliate a cubetti grossolani carota, cipolla e sedano e distribuiteli sulla carne. Aggiungete le spezie (bacche di ginepro e pepe leggermente schiacciate), l’alloro e i semi di finocchietto. Infine, irrorate con l’intera bottiglia di birra. Coprite e lasciate riposare in frigorifero per tutta la notte.

La Cottura Perfetta

Il giorno seguente, il rito continua. Preparate un trito fine con salvia, aghi di rosmarino, aglio, altre spezie e sale grosso. Togliete l’arrosto dalla marinata (conservando il liquido e le verdure) e asciugatelo con cura. Massaggiate la carne con il trito aromatico, facendolo aderire bene su tutti i lati. In una teglia da forno capiente, scaldate 3-4 cucchiai di olio EVO e sigillate l’arrosto a fuoco vivo, rosolandolo su ogni lato (esclusa la parte con l’osso) fino a ottenere una bella crosticina dorata. Sfumate con un po’ del liquido della marinata, aggiungete le verdure e infornate in forno statico preriscaldato a 190°C. Cuocete per circa un’ora e mezza, bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura. A fine cottura, frullate le verdure con il loro sugo per creare una deliziosa salsa di accompagnamento.

L’Abbinamento Ideale: Patate ‘Arrianate’ e Vino Cilentano

Nessun arrosto cilentano è completo senza le patate ‘arrianate’ (origanate). Tagliate le patate a spicchi, conditele generosamente con olio EVO, sale, pepe, aglio, pomodorini e abbondante origano selvatico. Infornatele insieme all’arrosto per l’ultima ora di cottura. Per accompagnare questo piatto, consigliamo un calice di Aglianico del Cilento DOC, un vino rosso robusto e strutturato, capace di sostenere la ricchezza della carne.

In Sintesi: I Punti Chiave

• La marinatura: non saltatela! Almeno 12 ore in frigo per un sapore profondo.
• La sigillatura: essenziale per trattenere i succhi e garantire una carne morbida.
• La cottura lenta: la pazienza è l’ingrediente segreto. Controllate la cottura con un termometro da cucina (la temperatura al cuore deve raggiungere i 65-70°C).
• Il riposo: una volta cotto, lasciate riposare l’arrosto per almeno 20 minuti prima di affettarlo. Questo permetterà ai succhi di ridistribuirsi.

Domande e Risposte (FAQ)

Posso usare un altro tipo di birra?

• Certo. Una birra ambrata o una doppio malto possono aggiungere note più dolci e tostate. Evita birre troppo amare che potrebbero sovrastare il sapore della carne.

Cosa sono esattamente le patate ‘arrianate’?

• È un termine dialettale cilentano che significa “origanate”. È un contorno semplice e saporitissimo, dove le patate vengono cotte in forno con pomodorini, aglio e una generosa spolverata di origano.

E se non ho tempo per la marinatura notturna?

• Puoi optare per una marinatura più breve di 3-4 ore a temperatura ambiente, ma il risultato finale sarà leggermente meno intenso e la carne meno tenera.

Un Simbolo del Natale Cilentano

Gli scauratielli sono l’emblema del Natale nel Cilento. Un tempo, quando i dolci elaborati erano un lusso per pochi, le famiglie cilentane creavano questa prelibatezza con ciò che la terra offriva: farina, olio d’oliva, agrumi profumati e il miele dorato delle colline locali. La loro preparazione era un momento di condivisione, un rituale che segnava l’inizio delle feste. Oggi, quel sapore autentico è custodito gelosamente, un patrimonio di gusto che si può scoprire non solo nelle case, ma anche in qualche locanda custode delle tradizioni, dove vengono serviti caldissimi a fine pasto, magari accompagnati da un bicchierino di limoncello ghiacciato.

La Ricetta Tradizionale: Un Tesoro di Famiglia

Ogni famiglia nel Cilento ha la sua piccola variante, un segreto tramandato che rende unici i propri scauratielli. C’è chi aggiunge un goccio di vino bianco, chi preferisce l’anice al rosmarino. Quella che segue è la versione classica, un punto di partenza per riscoprire un sapore antico e genuino.

Ingredienti:

• 1 litro di acqua
• 1 kg di farina 00
• La buccia di 1 limone non trattato
• 1/2 arancia (succo e buccia)
• 1/2 bicchiere di olio extra vergine d’oliva cilentano
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 1 rametto di rosmarino fresco
• Olio extra vergine d’oliva per friggere q.b.
• Miele cilentano (di castagno o millefiori) per guarnire

Procedimento Passo Passo:

1. Aromatizzare l’acqua: In una pentola capiente, versate l’acqua, l’olio, il vino, lo zucchero e il sale. Aggiungete la buccia del limone, l’arancia intera (spremendone leggermente il succo) e il rametto di rosmarino. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per circa 10 minuti, finché il liquido non si sarà ridotto leggermente e avrà assorbito tutti i profumi.
2. Preparare l’impasto: Filtrate il liquido per rimuovere tutti gli aromi e riportatelo sul fuoco. Appena riprende il bollore, togliete la pentola dalla fiamma e versate la farina tutta in una volta. Mescolate immediatamente e con vigore usando un cucchiaio di legno, fino a ottenere un impasto compatto.
3. La cottura finale: Rimettete la pentola sul fuoco basso e continuate a mescolare energicamente. L’impasto sarà pronto quando si staccherà completamente dalle pareti della pentola, formando una palla liscia (circa 5-10 minuti).
4. Lavorazione a mano: Trasferite l’impasto ancora caldo su una spianatoia di legno. Ungetevi le mani con un po’ d’olio e lavoratelo fino a renderlo liscio ed elastico. Attenzione a non scottarvi!
5. Dare la forma: Ricavate dall’impasto dei piccoli pezzi, formate dei cilindri spessi circa un dito e lunghi 15-20 cm. Intrecciateli o avvolgeteli su se stessi per creare la classica forma a zeppola o a “S”.
6. La frittura: In una padella dai bordi alti, scaldate abbondante olio d’oliva. Per una frittura perfetta, la temperatura non deve essere eccessiva. Friggete pochi scauratielli per volta fino a doratura, girandoli delicatamente.
7. Guarnizione: Man mano che sono pronti, scolateli su carta assorbente e disponeteli su un piatto da portata. Irrorateli generosamente con miele caldo e, a piacere, decorate con scorzette d’arancia. Vanno serviti rigorosamente caldi.

In Sintesi: I Punti Chiave

• Gli scauratielli sono un dolce natalizio tipico ed esclusivo del territorio del Cilento.
• Nascono dalla tradizione della “cucina povera”, valorizzando ingredienti semplici e locali.
• L’impasto, a base di farina, viene prima cotto in acqua aromatizzata e poi fritto.
• Il segreto per un impasto perfetto è la lavorazione energica e la cottura fino a quando non si stacca dalle pareti della pentola.
• Si gustano caldi, conditi con abbondante miele locale.

Domande e Risposte (FAQ)

Quale miele è più indicato per gli scauratielli?

• La tradizione predilige mieli locali del Cilento. Un miele di castagno aggiunge una nota più decisa e ambrata, mentre un millefiori è più delicato. La scelta dipende dal gusto personale.

Posso preparare l’impasto in anticipo?

• È consigliabile formare e friggere gli scauratielli poco prima di servirli per gustarli al meglio. Tuttavia, potete preparare l’impasto con qualche ora di anticipo, conservandolo ben coperto con pellicola a temperatura ambiente.

Perché l’impasto va lavorato quando è ancora caldo?

• Lavorare l’impasto caldo è fondamentale per mantenerlo elastico e liscio, garantendo una consistenza perfetta dopo la frittura. Se si raffredda troppo, tende a indurirsi e a diventare difficile da modellare.

Con grande emozione, Cortiglia ha ritirato il premio durante una cerimonia tenutasi a Milano, dove il Risto Lab è stato riconosciuto come il miglior ristorante sostenibile. Questo traguardo è il risultato di un percorso che unisce tradizione, ricerca e innovazione, ponendo al centro la qualità degli ingredienti locali e il rispetto per l’ambiente.

Due piatti, in particolare, hanno catturato l’attenzione della giuria grazie al loro legame profondo con la cultura gastronomica del Cilento e la sostenibilità:

• Cavatello ai fichi bianchi del Cilento con scaglie di caprino
• Primo sale alle 5 erbe del Mediterraneo

“Questi piatti rappresentano molto più di una semplice esperienza culinaria: sono il frutto di uno studio approfondito che valorizza la biodiversità locale, le tradizioni e le economie del territorio,” ha dichiarato Cortiglia.

Il premio Climate Smart Chefs Award è un riconoscimento che mette in luce il valore della sostenibilità nel settore della ristorazione, premiando chi si impegna a ridurre l’impatto ambientale senza rinunciare alla qualità e all’eccellenza.

Un ringraziamento speciale è stato rivolto dallo chef a tutti i clienti e sostenitori del Risto Lab: “Questo successo è anche vostro. Ogni giorno ci spronate a fare meglio e a credere nella nostra missione.”

Il trionfo di Amabile Cortiglia non è solo una vittoria personale, ma un simbolo di come la cucina possa diventare un veicolo di cambiamento e di consapevolezza ambientale.

A presentare il programma è stata la bellissima e talentuosa Daniela Ferolla, Miss Italia 2001 e orgogliosa cilentana, che ha reso ancora più speciale questo momento di celebrazione delle tradizioni della loro terra. Durante la puntata, Daniela si è divertita a cucinare insieme a Nonna Claudia, rievocando i ricordi di famiglia legati alla cucina tradizionale. Insieme, hanno preparato della pasta fresca e raccontato aneddoti delle loro esperienze in cucina, rendendo la diretta un vero momento di condivisione e allegria.

Durante la trasmissione, il pubblico ha avuto la possibilità di scoprire due piatti simbolo della tradizione culinaria cilentana: i fusilli al castrato e i cannoli cilentani. I fusilli, un classico della pasta fresca fatta a mano, hanno conquistato gli spettatori grazie alla preparazione attenta e alla genuinità degli ingredienti, mentre i cannoli cilentani, farciti con la tipica crema bianca e nera, hanno offerto un assaggio dei dolci che affondano le radici nella storia di questa magnifica regione del Sud Italia.

Nonna Claudia non è nuova alla condivisione delle ricette tradizionali. Da tempo, infatti, porta avanti con passione un blog di cucina su www.nonnaclaudia.com, dove racconta nei minimi dettagli le preparazioni tipiche del Cilento e di tutta Italia. Con una carriera da chef alle spalle, maturata in anni di esperienza, Nonna Claudia non si limita a riportare ricette, ma svela i segreti culinari appresi lungo il suo percorso professionale, offrendo ai lettori consigli pratici che fanno la differenza nella riuscita dei piatti.

Il suo blog è un punto di riferimento per chi desidera avvicinarsi alle tradizioni culinarie del Cilento e dell’Italia, un viaggio tra sapori autentici e tecniche tramandate da generazioni. In ogni piatto che propone, c’è la sua dedizione e l’amore per una cucina che parla di territorio, cultura e memoria.

La puntata ha mostrato non solo la bontà dei piatti cilentani, ma anche l’importanza di tramandare le tradizioni e farle conoscere al grande pubblico. Per chi si fosse perso la diretta, è possibile rivederla su RaiPlay o sui social ufficiali di Nonna Claudia, dove condivide costantemente le sue esperienze culinarie. Inoltre, sul suo blog di cucina, Nonna Claudia continua a raccontare e condividere le sue ricette, svelando trucchi e segreti per portare i sapori autentici del Cilento nelle case di tutti.

Lo scorso novembre, nella sempre più cosmopolita e imprenditoriale città di Milano, tra le stradine di zona Moscova, alzando di poco lo sguardo i cittadini hanno subito adocchiato una scritta alquanto insolita capeggiare su un vasto e semplice sfondo bianco: Li Mastri, belli buoni e cilentani. Può anche essere che in una città come Milano il lemma clientano ‘li mastri’ non sia di facile intuizione, ma alla lettura di ‘cilentani’ molto probabilmente le meraviglie della nostra terra tornano subito alla mente grazie a qualche vacanza nelle zone costiere o anche solo grazie ad una fotografia. Inutile dirlo che il Cilento non sia solo paesaggi mozzafiato e spiagge da bandiere blu, ma anche un posto in cui le specialità culinarie tradizionali toccano vette altissimi. Ed è stato proprio su questo che ha fatto leva il giovane Mirko Gorrasi assieme al padre Bruno. Un unico obiettivo: sconfinare la cucina cilentana in territorio lombardo. Il Giornale del Cilento ha così preso i contatti con Mirko per conoscere meglio la sua storia ed esperienza.

‘U Trappitu. È stato scelto il dialetto per il nome di un ristorante che di locale ha davvero tutto. L’ambiente è immerso nel verde degli ulivi, abbracciato dal panorama in cui si stagliano da un lato le onde del mare, che si intravedono dal terrazzo, e dall’altro il monte Bulgheria che qui, in via del Mare ad Acquavena di Roccagloriosa, domina il paesaggio. Ma locale è soprattutto la cucina di Alberto e Vincenza, conosciuta da tutti come Enza, coppia nella vita e ancora di più ai fornelli, insieme sono un perfetto equilibrio tra fermento inventivo, tocco elegante e cucina di casa.

L’antica macina per le olive in pietra e legno dà il benvenuto all’ingresso della sala, mentre nell’altra la fa da padrona il legno dell’arredo, e il forno a vista per le pizze che prepara con maestria Gianni. Il menu è espressione inequivocabile di italianità, si capisce dagli ingredienti scelti e valorizzati in piatti che sono piccole montagne russe di metafore e rimandi alla cucina contadina: fusilli al ragù o al sugo di castrato di agnello, cavatelli e maltagliati. Pasta fresca con la sfoglia tirata a mano da Enza, che ogni mattina, dal 1984 e forse anche prima, prepara per i cappelletti (quelli pasticciati sono super) che ha imparato a fare in Emilia Romagna dalle sfogline.

Nel loro passato, quello di una giovane coppia di sposi, ci sono anni di esperienza e lunghe “stagioni” tra i romagnoli, per quel gruzzoletto che gli avrebbe permesso di realizzare un sogno: aprire un ristorante nel paese d’origine, che oggi è un punto di riferimento del basso Cilento, e non solo. Le esperienze, da giovanissimi, in grandi cucine internazionali hanno accentuato la loro sensibilità per non fermarsi mai.

Chi si accomoda sulle sedie in legno di questo ristorante curato e rustico chic, non può non sentire che qui c’è tanta anima, tanto cuore e c’è la famiglia. Ester ed Emanuela, le due figlie oggi trentenni, dopo aver appreso quasi ogni segreto della cucina di mamma e papà, lavorano fianco a fianco e consigliano i piatti che hanno fatto la storia r’ U Trappitu.

Tra i primi anche ricette semplici come gli spaghetti aglio e olio o al pomodoro fresco, tagliatelle ai funghi porcini, ceriole con sughi preparati in base alla stagionalità dei prodotti e all’estro degli chef. I secondi sono tutti di carne, alla griglia o al forno, ma il menù sorprende con polpette, ciambotta e parmigiana. Varia con le stagioni, non è quasi mai lo stesso, a parte i classici sempre presenti. Tra i dolci, irresistibile la Ricotta e cioccolato, un dessert profumatissimo che solo Enza sa fare così buono, la torta di mele o la crostata alla frutta. Ma per il menù fate fare agli chef, andrete via sazi e felici. 

Sfoglia la gallery (Foto di Marianna Vallone)

Aperto tutti i giorni (tranne il lunedì)
Ferie: da metà dicembre a fine gennaio

Via del Mare 51
Acquavena, Roccagloriosa (SA)
Tel +39 0974 980167

La tipica cucina contadina

Nelle festività natalizie si conferma anche il trend dei regali enogastronomici, con pranzi e cenoni che diventano la voce più importante del budget che le famiglie italiane destinano alle feste di fine anno, con una spesa complessiva per imbandire le tavole del Natale e del Capodanno di 4,5 miliardi di euro, il 5% in meno dello scorso anno. È quanto emerge dall’analisi Coldiretti/Ixè ‘Il Natale nel piatto‘ presentata oggi a Roma. «La maggior parte della spesa alimentare delle feste e’ dedicata al pranzo di Natale che il 91% degli italiani, secondo l’indagine Coldiretti/Ixè, consumerà nelle case con effetti anche sul contenimento della spesa. Ad aumentare- continua la Coldiretti – è però l’impegno ai fornelli con una media di 3,6 ore per cucinare le pietanze da servire. In particolare la maggioranza del 55% resterà in cucina meno di tre ore, il 26% da tre a cinque ore e il 19% oltre cinque ore. Il ritorno in cucina – sottolinea la Coldiretti – è accompagnato anche dalla tendenza verso una scelta attenta degli ingredienti, con una predisposizione elevata alla ricerca di materie prime fresche e genuine».

Ancora, continua Coldiretti, «quest’anno si registra una spinta verso regali utili e all’interno della famiglia, tra i parenti e gli amici a partire dall’enogastronomia, per l’affermarsi di uno stile di vita attento alla riscoperta della tradizione a tavola, che si esprime con la preparazione fai da te di ricette personali per serate speciali o con omaggi per gli amici che ricordano i sapori e i profumi della tradizione del territorio. Il regalo di prodotti dell’enogastronomia è quello meno riciclato e non è un caso che quasi un italiano su quattro (24%) ha scelto proprio di donare per le festività di fine anno prodotti alimentari tipici». «Il menu – aggiunge Coldiretti – resta fortemente legato alla tradizione Made in Italy come dimostra il fatto che è immancabile sull’87% delle tavole della festa lo spumante italiano. Se in Italia lo spumante si classifica al primo posto negli acquisti irrinunciabili per le feste, all’estero non sono mai state richieste cosi’ tante bollicine italiane con un balzo del 13% del valore delle esportazioni, sulla base delle spedizioni registrate dall’Istat nei primi nove mesi».

Camino e cucina contadina: connubio ricercato

«Se per molte aziende agricole e agroalimentari italiane le feste di fine anno sono un momento economicamente rilevante, alle istituzioni offrono un importante segnale con la volontà dei cittadini di sostenere nelle scelte di acquisto il vero Made in Italy per aiutare l’economia, il lavoro e il paesaggio dei diversi territori”, ha affermato il presidente della Coldiretti Ettore Prandini. Sottolineando che «si tratta di una domanda di trasparenza alla quale occorre dare una risposta con l’obbligo di indicare in etichetta la provenienza di tutti gli alimenti per impedire che venga spacciato come Made in Italy il prodotto importato con l’inganno nei confronti dei consumatori». «Per questo – ha concluso Prandini – la Coldiretti ha promosso a Bruxelles insieme ad altre nove organizzazioni l’iniziativa europea dei cittadini EatORIGINal – Unmask your food al fine di garantire la trasparenza in tutta la catena alimentare» che si può sottoscrivere nei mercati degli agricoltori e negli agriturismi di Campagna Amica, e sul sito: www.eatoriginal.eu.

Al benvenuto di casa Mea sarà abbinato un aureo ed avvolgente e  Falkestein – Riesling, il Tiepido di Mare, invece, incontrerà il fresco e aromatico Abbazia di Novacella-Kerner. Poi, il piatto simbolo de La Taverna, con il quale il cuoco cerca di interpretare la natura della sua terra: lo spaghettone di Gragnano con alice  menaica e stracciata di mozzarella nella menaica, si sposerà con un vino complesso, seducente e stratificato come il Manna che Franz Hass ha dedicato a sua moglie Maria Luisa. Infine, la zuppetta di Mare come quella di nonna, preparata come si faceva un tempo con i resti invenduti della pesca e icona dei piatti del recupero di mare, sarà accompagnata dall’elegante e raffinato Kollerhof- Pinot Nero.

«La serata è nata con l’idea che l’incontro di sensazioni, odori, sapori diversi danno vita ad un insolito viaggio enogastronomico da non perdere» fa sapere Davide Mea. I posti, logicamente, sono limitati. La prenotazione è obbligatoria.

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