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Mirko, un cilentano a Milano. La missione? Sconfinare tipicità

di Marco Santangelo

Lo scorso novembre, nella sempre più cosmopolita e imprenditoriale città di Milano, tra le stradine di zona Moscova, alzando di poco lo sguardo i cittadini hanno subito adocchiato una scritta alquanto insolita capeggiare su un vasto e semplice sfondo bianco: Li Mastri, belli buoni e cilentani. Può anche essere che in una città come Milano il lemma clientano ‘li mastri’ non sia di facile intuizione, ma alla lettura di ‘cilentani’ molto probabilmente le meraviglie della nostra terra tornano subito alla mente grazie a qualche vacanza nelle zone costiere o anche solo grazie ad una fotografia. Inutile dirlo che il Cilento non sia solo paesaggi mozzafiato e spiagge da bandiere blu, ma anche un posto in cui le specialità culinarie tradizionali toccano vette altissimi. Ed è stato proprio su questo che ha fatto leva il giovane Mirko Gorrasi assieme al padre Bruno. Un unico obiettivo: sconfinare la cucina cilentana in territorio lombardo. Il Giornale del Cilento ha così preso i contatti con Mirko per conoscere meglio la sua storia ed esperienza.
Mirko Gorrasi nasce a Milano nel 1993 da genitori entrambi del Cilento e Vallo di Diano, la madre di San Rufo e il padre di Villa littorio. Lo scorso aprile Mirko si laurea in International Management, curriculum marketing internazionale e dopo tre esperienze di lavoro in ben tre grandi multinazionali, si rende conto che la sua strada era un’altra. «Per carità il marketing e comunque qualcosa che mi fa emozionare –  spiega – ma se lo faccio per un mio progetto ha un altro sapore».
Come mai hai deciso di  iniziare questo cammino assieme a tuo padre?
Mio padre ha 58 anni e dopo 40 anni nel mondo della ristorazione, di cui 30 da chef di cucina, ha deciso di intraprendere questo progetto partito da me. Il suo intento è proprio quello di mettere la sua esperienza e professionalità a disposizione dei prodotti e ricette cilentane, per farle conoscere qui a Milano.
Perché la cucina cilentana e perché Milano?
Sarà stato l’amore per il paese d’origine dei miei genitori che mi è stato trasmesso sin da piccolo. In Cilento ho ancora la nonna e alcuni zii e appena posso vado subito a trovarli. Possiamo dire che in media ho trascorso 3 mesi all’anno giù e devo ammettere che ogni volta che tornavo su a Milano, una lacrimuccia scendeva sempre anche se la nascondo.
Quindi il nostro amore per quella terra e per questi prodotti che non hanno eguali ci hanno spinto in questa direzione. Per noi è sempre una grande emozione quando qualcuno assaggia le nostre ricette che magari prima non conosceva. Ovviamente, abbiamo scelto Milano perché è la città che ha accolto i miei genitori tanti anni fa ed è la stessa città in cui ho vissuto gran parte della mia vita. Inoltre, negli ultimi anni sta dando molto spazio all’enogastronomia poichè c’è una clientela adatta e capace di apprezzare le eccellenze che portiamo dal Cilento.
Il nome ‘’Li Mastri” a cosa è dovuto?
Con il termine mastro nel nostro dialetto viene identificato un esperto di un una specifica materia artigiana. Per onorare dunque la nostra esperienza e l’amore con cui trattiamo i nostri prodotti abbiamo deciso di chiamarci così, proprio per far capire subito che noi facciamo le cose seriamente.
Qualche piatto o prodotto tipico cilentana che si può degustare nel tuo ristornante?
I f’rrcieddi (fusilli al ferretto con ragù cilentano), la maracucciata, Cicci mmaretati, cannolo cilentano. Con la stagione delle melanzane introdurremo anche le muligname mbuttunate e lampanedda prenda con la ciambottola.
Perché non aprire un ristornate in Cilento?
Non abbiamo aperto in Cilento perchè il nostro obbiettivo è proprio quello di far conoscere fuori il nostro territorio che ancora è poco noto. Infatti, molti ci scambiano per salentini. 
Progetti per il futuro?
Ovviamente abbiamo in programma un piano di sviluppo con il quale spero di poter portare anche fuori dall’Italia un po’ di Cilento e dargli sempre più voce.

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Rosetta e la sua passione per i dolci che fa impazzire tutti

di Marianna Vallone

Di food blogger ce ne sono tanti, dietro ai fornelli sono altrettante quelle che con un po’ di ingegno e tanta fantasia, sfornano piatti e ricette da centinaia di like diventando regine del web. Anche se la sua pagina Facebook “Il dolci di Rosetta” conta quasi 30mila fans, e nel suo passato recente ha anche seguito i Campionati italiani di pasticceria, gelateria e cioccolateria a Massa Carrara, quello che più la rende felice è condividere la sua passione con i tanti amici che la seguono ogni giorno. Di recente, con un concorso a rime dedicato alla sua pagina, ha premiato con i dolci i più bravi poeti, senza far mai mancare il suo contributo gustoso nelle feste organizzate a Sapri, dove vive con il marito Gianluca e le due figlie. Lei è Rosetta Bovienzo e noi l’abbiamo intervistata Appassionata di dolci, moglie e mamma felice. Oltre a questo chi è Rosetta? Sono una donna dinamica, amo la vita ho tante passioni e hobby che curo con entusiasmo. Sono una donna pronta ad imparare sempre nuove cose. Com’è nata l’idea di condividere la tua passione per i dolci? Ho iniziato a condividere la mia passione quando le mie figlie erano piccole e per le loro feste dei compleanni preparavo il buffet di dolci. Tante persone mi chiedevano le ricette delle mie creazioni e così ho deciso di aprire la mia pagina “Il dolci di Rosetta” con ricette e procedimenti. Ora e’ tanto seguita. Qual è il dolce che ti riesce meglio? Il dolce che mi riesce meglio e’ la sbriciolata, sia per la sua croccantezza esterna che per il contenuto morbido e gustoso. Quello che per un motivo o per l’altro non ti viene come vorresti? Il dolce che non mi riesce come vorrei è la colomba Pasquale perché il procedimento è troppo lungo e ha bisogno di una temperatura adatta. Sapri, golfo di Policastro, Cilento. Quali sono i tre dolci che rappresentano per te questo territorio? Il territorio cilentano è adatto per la coltivazione degli agrumi e senza dubbio per me i dolci che lo rappresentano sono la torta al limone, la crostata all’arancia preparata con la marmellata d’arancia. Un altro frutto d’eccellenza delle nostre zone e’ il fico bianco quindi i biscotti ai fichi lo rappresentano benissimo. Cosa secondo te non andrebbe mai fatto in cucina? Tutto ciò che si prepara in cucina si deve fare con il cuore quindi per me in cucina non si dovrebbe mai preparare qualcosa senza metterci passione specialmente se si prepara per chi si vuole bene. Ti trovi su un’isola deserta: hai a disposizione tre ingredienti a scelta da portare per fare un dolce. Cosa porteresti e cosa faresti? Su un’isola deserta porterei con me tre ingredienti fondamentali: le uova, lo zucchero e la farina, preparerai un’ottimo dolce… al cocco! Una pagina Facebook che supera i 20mila like, hai qualche progetto al riguardo? La mia pagina e’ molto seguita. Un progetto futuro c’è, ma per concretizzarlo dovrei studiarci su molto tempo per pianificare, ma e’ proprio il tempo che mi manca in quanto mi immergo sempre in tante cose che mi entusiasmano. Un mio motto vorrei aggiungerlo: bisogna fare sempre quello che ti piace e ti fa star bene.

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Taverna del Mozzo, secondo appuntamento con ‘4 calici, 4 portate’

di Luigi Martino

Venerdì 21 dicembre prossimo, alle ore 20.30, si terrà il secondo appuntamento di 4 calici 4 porate,  il percorso enogastronomico ideato dallo chef Davide Mea de La Taverna del Mozzo in collaborazione con Rossella Cantisani e Antonio Luisi de La Casa di Paolo Room&Breakfast di Marina di Camerota. L’appuntamento sarà condotto da Antonio Stanzione de L’Assaggiatore e s’intitolerà Bollicine italiane. Infatti, nel corso della serata le migliori bollicine italiane incontreranno la cucina dello chef Mea. Si partirà con un classico: pane, burro e alice che sarà servito in abbinamento con un vino spumante di carattere forte e dalla grande personalità come Le vigne di Alice. Un sorso fresco e profumato per dare il via ad una cena pre natalizia ricca di sorprese. Per continuare: gambero, mezancolla e ostrica incontreranno uno spumante morbido e travolgente come il Derbusco Cives Doppia Erre Di. E, poi: il mischiato di mare, un piatto che ha le sue origini nella cucina povera dei pescatori del Sud che mettevano insieme la pasta di formati differenti e le rimanenze del pesce invenduto al mercato. Ad un classico non si può non abbinare un grande classico il Ferrari Perlè 2010. Natale è anche baccalà, uno dei piatti rappresentativi della festa, viene servito con i carciofi e abbinato ad uno spumante delicato: Rose de Noir Villa Parens che esprime aromi intensi di sottobosco e al profumo richiama la sensualità delle rose. «Continua il nostro percorso tra vini italiani – fa sapere Davide Mea – dopo il successo della prima serata organizzata in collaborazione con gli amici dell’elegante e accogliente Room&Breakfast la casa di Paolo ci saranno tantissime serate dedicate ai grandi vini italiani». La serata è anche l’occasione per poter godere della magica atmosfera natalizia di Marina di Camerota. Infatti, per la terza edizione di Luciammare è possibile ammirare il presepe sottomarino e trascorrere momento di relax sulla pista di pattinaggio sintetico su ghiaccio o ammirando le luci che illuminano le vie del borgo marino cilentano. • Per saperne di più: www.tavernadelmozzo.it

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Baccalà in cottura sotto vuoto

di Federico Martino

La cottura sotto vuoto è fatta per preservare i sapori e con la bassa temperatura riusciamo a salvare tutti gli umori e le proteine dell’alimento che andiamo a cucinare. Possiamo provare a farla anche a casa, a patto che controlliamo la temperatura con un termometro da cucina, temperatura che non deve superare i 60 gradi. Possiamo tenerla bassa aggiungendo dell’acqua di rubinetto, una cottura lenta che può durare anche 3 ore a secondo di cosa si cucina. Per il baccalà basteranno circa 40 minuti se il trancio non è particolarmente grande. Vediamo come fare per realizzare questo piatto. Ingredienti
  • 500 gr baccalà ammollato
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche: origano, timo, prezzemolo
  • Aglio
  • Pepe bianco
  • Olio extra vergine d’oliva
Preparazione Per prima cosa abbiamo bisogno di una macchina per il sottovuoto, purtroppo senza non possiamo realizzare questo piatto. Dopo aver tenuto in ammollo il baccalà per almeno 3 giorni, cambiando spesso l’acqua, per dissalarlo, scoliamolo e asciughiamolo con carta da cucina. Mettiamolo in un piatto e condiamolo con le erbe tritate grossolanamente, l’olio evo e il pepe bianco. Aggiungiamo uno spicchio d’aglio intero e mettiamo il baccalà nella busta del sottovuoto, aggiungiamo ancora un filo d’olio evo, sigilliamo il tutto con l’apposita macchina. Facciamo riposare in frigo per mezza giornata, infatti consiglio di preparare la mattina. Trascorso il tempo di riposo, togliamo le buste dal frigo e mettiamole a cuocere in una pentola con acqua già intiepidita, teniamo la fiamma al minimo e controlliamo la temperatura spesso, quando noteremo che la temperatura comincia ad andare oltre i 56-58 gradi aggiungiamo acqua a temperatura ambiente fino a portarla sui 50-52 e continuiamo così per almeno 40 minuti. Trascorso il tempo di cottura, apriamo il sacchetto e serviamo il baccalà accompagnandolo con delle patate «arrianate» oppure dei broccoli siciliani all’insalata. Segui Cilentani ai Fornelli su Facebook e su Instagram

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Fusilli con colatura di alici di menaica, bottarga di muggine e noci

di Federico Martino

Colatura di alici e bottarga, un piatto semplice da realizzare, ma ricco di profumi intensi. Bastano poche gocce di colatura per dare tutto il sapore del mare, la bottarga di muggine invece ci dona una sapidità davvero unica e i gherigli di noce appena rosolati nell’olio ci regalano la croccantezza. Dulcis in fundo i fusilli bucati che catturano i sapori trattenendoli e facendoli arrivare al nostro palato tutti insieme. Prodotti della Dieta Mediterranea genuini e, per chi abita in questo lembo di sud, a km 0. Proviamo questo piatto accompagnandolo con un fiano del Cilento che con i suoi profumi e la sua acidità si abbina benissimo a questo piatto ricco di sapori. Ingredienti
  • 400 gr di fusilli bucati
  • 2 cucchiaini di colatura di alici
  • 4 cucchiaini di bottarga di muggine
  • 200 gr di gherigli di noce
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio extra vergine d’oliva
Preparazione Mettiamo l’acqua per la pasta e portiamola a ebollizione, nel frattempo in una padella mettiamo 4 cucchiai di olio evo e lo spicchio d’aglio, facciamolo soffriggere e quando l’aglio prende colore, aggiungiamo le noci. Dopo qualche minuto togliamo l’aglio e aggiungiamo 2 cucchiaini di colatura di alici di menaica, abbassiamo la fiamma, se si asciuga troppo aggiungiamo un poco di acqua di cottura della pasta. Quando la pasta è al dente, scoliamola e versiamola nella padella, saltiamo il tutto e assaggiamo. Se notiamo poco sapore, possiamo aggiungere un altro cucchiaino di colatura e non dimentichiamo una macinata di pepe bianco. Spegniamo il fuoco e aggiungiamo 4 cucchiaini di bottarga, assaggiamo per vedere com’è di sale, nel caso aggiustiamola, ma teniamo presente che sia la colatura sia la bottarga sono salate. Serviamo ben calda spolverando sopra un poco di bottarga. Segui Cilentani ai Fornelli su Facebook e su Instagram

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A “La prova del cuoco” lo chef cilentano Franco Marino

di Marianna Vallone

Trentatre anni e alle spalle un’esperienza da fare invidia. Lo chef cilentano Franco Marino è tornato a La prova del cuoco, il programma di cucina condotto da Elisa Isoardi che va in onda tutti i giorni, da lunedì a venerdì, su Rai Uno. Lo chef, originario di Paestum, ha iniziato la sua attività grazie al padre che lo ha sempre spronato e alla mamma e alla nonna, dalle quali ha appreso e “rubato” i segreti del mestiere, che lo hanno portato a lavorare in tutta Italia e poi a Budapest, dove ha avviato un ristorante italiano: il Rocco’s World. Executive Chef, pasticcere, chef a domicilio, docente e consulente in ambito gastronomico, Franco Marino è il re della cucina, anche autore di un libro dal titolo ‘Cuore mani e mente’ che raccoglie ricette che vanno dalla tradizione alle gourmet alla cucina vegana. Dalla Isoardi, martedì, ha presentato una ricetta di recupero, rielaborando un piatto sardo: le bruschette di zuppa gallurese, realizzate con avanzi di zuppa gallurese, puntarelle, zucca, castagne, acciughe e aromi. Ecco la ricetta:   

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Vino e cambiamenti climatici: l’allarme parte dal Cilento

di Luigi Martino

Sabato 1 dicembre 2018, a partire dalle ore 10.30, al museo di Paestum, si terrà la quarta edizione del Vino del Tuffatore realizzata in collaborazione con il consorzio tutela Vini di Salerno. Un’edizione diversa dalle precedenti, dedicata a un tema di grande attualità «La viticoltura salernitana tra cambiamenti climatici e tutela del paesaggio e della biodiversità».

«L’iniziativa fa valere il nostro motto – Ceci n’est pas un musée, questo non è un museo! – nel senso che esprime l’allargamento della fruizione del patrimonio archeologico su cui puntiamo. La viticoltura come parte integrante della Dieta Mediterranea è uno degli elementi che lega il nostro presente all’epoca della colonizzazione greca, e il fatto che ne parliamo nel museo con la possibilità di degustare vini cilentani e campani mi sembra un ottimo segno del rapporto intenso tra beni culturali e territorio» dichiara il direttore Zuchtriegel.

Un modello previsionale, elaborato da un gruppo di ricercatori, ha stimato i possibili impatti del cambiamento climatico sulla vitivinicoltura. Lo studio evidenzia il fatto che le regioni vinicole più importanti del mondo vedranno sensibilmente diminuire le loro aree coltivabili, un evento che obbligherebbe i viticoltori a piantare nuovi vigneti in ecosistemi precedentemente indisturbati, a latitudini più alte o altitudini più elevate, con specie vegetali e animali diverse.

«Il paesaggio si fa. Il paesaggio è il principale documento della nostra storia. E come la storia è il prodotto di avvenimenti, azioni, luoghi. Ma bastano conservazione e tutela a “fare il paesaggio”? Tutto cambia: il clima, le comunità, la tecnologia, le necessità. Quindi è importante idealizzare e ripensare il paesaggio, valorizzandone l’identità, le specificità e biodiversità» afferma il presidente del consorzio, Luigi Scorziello.

L’incontro si propone come occasione di confronto tra le più importanti realtà della filiera vitivinicola nella provincia di Salerno. Discutere e condividere idee e azioni per lo sviluppo del territorio e delle sue denominazioni di origine; definire ed adottare buone pratiche di intervento per la mitigazione e adattamento ai cambiamenti climatici e per la sostenibilità delle produzioni vitivinicole saranno gli obiettivi della giornata che si concluderà con l’adozione condivisa di un documento di indirizzo strategico per il comparto.

Nel pomeriggio nel Museo sarà possibile degustare i vini di 33 aziende associate al Consorzio di Tutela Vini Vita Salernum Vites che saranno presenti all’evento dalle ore 14.30 alle 20.00 e presenteranno i loro vini a marchio comunitario (Dop Cilento, Dop Castel San Lorenzo, Dop Costa d’Amalfi, Igp Paestum, Igp Colli di Salerno). A seguire, dalle ore 17.00, si terranno due seminari dedicati al vino, a cura del giornalista Luciano Pignataro e dellasommelier Maria Sarnataro, delegata AIS Campania.

L’iniziativa è inclusa nel biglietto d’ingresso al Parco, nell’abbonamento Paestum Mia e nella card Adotta un blocco.

Sito web: pae.promozione@beniculturali.it Tel. 0828811023 www.museopaestum.beniculturali.it

Facebook: Parco Archeologico Paestum Twitter: @paestumparco Instagram: paestumtempli

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Coniglio al marsala cotto in tajine

di Federico Martino

Il coniglio ha una carne talmente magra che se non si cucina in umido, rischia di diventare molto secca. Non c’è nulla di meglio, dunque, che sfumare questa buonissima carne, con dell’ottimo marsala, un vino liquoroso sul quale preferiamo spendere qualche parola in più. Fra i più famosi vini italiani, il marsala è ovunque apprezzato per le sue inconfondibili caratteristiche organolettiche e per la sua estrema versatilità. Viene consumato come aperitivo o in accompagnamento al dolce oppure utilizzato per la preparazione di pietanze o servito durante i pasti. Un secondo molto gustoso da servire subito o riscaldato e quindi con la possibilità di prepararlo anche il giorno prima. Noi lo abbiamo cotto in tajine, classica pentola in terracotta di origini marocchine. E’ lì che prendere quel sapore particolare, tipico della cucina berbera. Alla fine consigliamo di accompagnarlo con un vino morbido e freddo, l’ideale sarebbe un buon rosé. Ingredienti
  • 1 kg di coniglio a pezzi
  • 1 bicchiere di marsala superiore
  • 200 gr pomodori secchi
  • 100 gr olive nere (pisciottane o di Gaeta)
  • 2 semi di cardamomo
  • 1 cucchiaino di curry indiano
  • 1 cipolla rossa
  • Sale
  • Pepe nero
  • Olio extra vergine d’oliva
Preparazione Tagliamo la cipolla grossolanamente, mettiamo il tajine sul fuoco (in alternativa potete usare una casseruola) con 4 cucchiai di olio evo e la cipolla tritata. Facciamo appassire tutto a fuoco lento. Aggiungiamo il coniglio e rosoliamolo da tutti i lati, alziamo la fiamma e aggiungiamo il bicchiere di marsala, facciamolo sfumare. Adesso possiamo aggiungere le olive e i pomodori secchi tagliati a metà e un cucchiaino di curry indiano, copriamo e facciamo cuocere per almeno 40 minuti. Controlliamo di tanto in tanto che non si asciughi il coniglio, nel caso, aggiungiamo un mestolo di brodo. Continuiamo la cottura fino a che non vediamo che la carne comincia a staccarsi dalle ossa, spegniamo il fuoco e lasciamo riposare coperto. Questo piatto possiamo cucinarlo anche il giorno prima e servirlo riscaldato. Segui Cilentani ai Fornelli su Facebook e su Instagram

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Cucina a Sud sbarca a Milano, il settimanale in allegato a Il Giorno

di Marianna Vallone

Da martedì 4 dicembre il settimanale Cucina A Sud sarà a Milano in allegato al quotidiano Il Giorno. La cucina, il territorio, le eccellenze, le bellezze paesaggistiche, naturali ed architettoniche del Sud arriveranno in Lombardia grazie ad un accordo con la Poligrafici Editoriale.

«Un altro importante obiettivo è stato raggiunto – commenta il direttore editoriale del settimanale, Maria Rosaria Sica -, siamo orgogliosi di poter raccontare il nostro territorio e le sue eccellenze oltre confine. Tutta la squadra, dislocata nelle regioni del Sud Italia, si impegna costantemente per raccontare ed approfondire tematiche legate alla storia ed alla cultura gastronomica del nostro Meridione, puntando l’attenzione a quei racconti che sanno di tradizione. Lo spirito è anche quello di raggiungere chi, per lavoro, si è trasferito nel capoluogo lombardo ed ha il desiderio di rivivere i propri paesi e le proprie memorie storiche».

La rivista, distribuita al momento in Campania, ha conquistato l’interesse dei lettori conseguendo importanti risultati e mettendo in campo collaborazioni con enti, aziende e consorzi di rilevanza nazionale. A tal proposito è di questi giorni la notizia di un’importante partnership con il Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, il primo Parco Nazionale Italiano ad essere diventato Geoparco con un’estensione di 191 mila ettari. Ogni settimana un inserto speciale dedicato al Parco, con interviste, approfondimenti e immagini di un territorio, divenuto nel 1998 Patrimonio Unesco dell’Umanità.

«Abbiamo avviato il progetto di Cucina A Sud armati di cuore Mediterraneo. – dichiara Anna Guida, CEO di Press-Italia Srl. – Dopo un lavoro scrupoloso siamo arrivati a Milano, dove ci proponiamo innanzitutto di far rivivere le identità meridionali di quanti, al meraviglioso Sud Italia, devono le proprie origini e di quanti lo hanno lasciato, pur senza averlo mai abbandonato. Allo stesso tempo, ci auguriamo di catturare l’attenzione di chi guarda al cibo come fonte di salute e in esso ritrova passione per la cucina e per le combinazioni di sapori».

Ricette della tradizione, piatti elaborati da chef stellati e non solo, consigli di esperti di alimentazione, indicazioni utili di medici e professionisti del settore sono solo alcuni dei temi trattati. Con una grafica accattivante e colorata che accompagna il lettore alla scoperta di informazioni e curiosità mai banali.

«Il frutto è tra le vostre mani. Gli ingredienti che abbiamo scelto e continueremo ad utilizzare sono quelli di vivere con il territorio e le persone, nel rispetto delle vocazioni, dello sguardo attento al progresso nel segno delle tradizioni e delle sinergie. Gli stessi di quando siamo arrivati per la prima volta in edicola e che abbiamo sempre indicato come strada per un futuro, in questa terra a Sud, a misura di uomo. Con la promessa di fare tutto ciò che è possibile per rafforzare ancora questa Vostra voce», conclude il direttore responsabile, Alfredo Boccia.

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Culinary world cup, a Lussemburgo il Cilento è secondo

di Redazione

Il team Costa del Cilento
Sfidarsi a colpi di portate e di prodotti, per rappresentare al meglio l’Italia nel mondo. E riuscirci con orgoglio, portando a casa la medaglia d’argento nella categoria team regionale. A farlo è un squadra di cuochi tutta made in Campania, precisamente del Cilento, che ha partecipando alla Culinary world cup 2018 di Lussemburgo, una delle più importanti competizioni culinarie del mondo, in scena fino a mercoledì prossimo. Trenta le nazioni in gara e, dal Bel Paese, si fa subito notare il team Costa del Cilento, una squadra capitanata da Matteo Sangiovanni, executive chef del ristorante Tre Olivi del Savoy Beach hotel di Paestum. In cucina con lo chef salernitano, ben quindici elementi della cucina italiana, supportati da Ljubica Komlenic, un’altra top player del mondo della cucina, e con Annie Feolde, prima donna in Italia ad aver ottenuto tre stelle Michelin, come madrina d’eccezione.
Culinary world cup Lussemburgo
Un’occasione per confrontarsi con la cucina mondiale, capire dove si dirige e quali elementi si prediligono, ma anche un momento per valorizzare – su una pizza mondiale – le potenzialità delle materie prime nostrane, quelle di un territorio intriso di biodiversità e altrettanta identità.

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Osteria dei Compari, al ristorante come a casa

di Marianna Vallone

Metti una sera d’estate al tramonto, una terrazza che si affaccia sul verde da cui ammirare la vallata e gli alberi, e dei tavoli all’aperto dove cenare godendosi il panorama e gustare una cucina di casa. E’ l’atmosfera in cui ci si ritrova all’Osteria dei Compari a Morigerati, che il prossimo giugno festeggerà i dieci anni d’apertura. «In questo ristorante si mangia come in una casa cilentana», racconta l’oste, Pasqualino. «Mia nonna ha fatto la bidella in paese, ha cucinato per generazioni di studenti. Lei e mia madre sono sempre state con le mani in pasta a preparare cavatelli, ravioli, lasagne rigorosamente tirate a mano». Così Rachelina, sua madre, spegne i fornelli di casa e li accende all’Osteria. Negli anni ha mantenuto in menu i piatti che da sempre caratterizzano la loro vita. Dietro non ci sono tecnica e studio ma consigli della nonna e racconti delle massaie del paese. «Le persone ricercano i sapori della tradizione e sono quelli che sappiamo fare bene». Tra i piatti da non perdere, le lagane e ceci (Rachele li prepara aggiungendo un po’ di peperone rosso essiccato e macinato) che vanno per la maggiore anche in piena estate, i cavatelli al sugo e i ravioli ripieni di ricotta vaccina e prezzemolo, preparati al ragù. Imperdibili i fusilli fatti a mano con i ferri. La sua è una cucina autentica, senza pretese, sincera. Spiccano i carciofi ‘mbuttinati in primavera o il brodetto di asparagi selvatici, melanzane ripiene come vuole la tradizione e fiori di zucca in pastella. Pochi salumi e formaggi, solo a scelta. Le ricette sono il frutto dei racconti delle contadine del passato, che usavano preparare le pietanze con i prodotti dell’orto. La portata principe è l’antipasto. Comprende verdure preparate in modo diverso, melanzane a funghetti, zucchine in padella, peperoncini verdi con i pomodori, peperoni ripieni, patate sfristoliate, ciauredda, verdure arrostite, melanzane acchiappate e d’inverno cicoria, bietola e scarola saltate in padella. Ma anche cipudduni e la frittula, che piace a tutti. Carne di maiale e patate, si usava prepararla nei giorni in cui le famiglie uccidevano il maiale, tradizione ancora in vita in questi paesi dell’entroterra. Una cucina schietta, genuina, di casa. Cosa ci si potrebbe aspettare dopo un’entrata di questo tipo? Le paste fresche fatte in casa. I più audaci ordinano anche il secondo: carne alla brace d’estate o selvaggina su prenotazione. D’obbligo fare un po’ di spazio per i dolci, preparati da Francesca, la moglie di Pasquale. Di famiglia napoletana ma cresciuta a Benevento e infine trapiantata a Morigerati per amore dell’oste. Con lui condivide la passione per la cucina. Dolci golosi al cucchiaio che mettono tutti d’accordo. I più fortunati assaggiano anche i vissina quando sono in menù, la cui ricetta è quella di nonna Sciscina, fritti nell’olio e passati nello zucchero. I vini proposti sono quelli regionali, un’etichetta cilentana. Di sera apre la pizzeria. Alberto accende il forno a legna e sforna pizze. L’attenzione per le lievitazioni e la sapienza nel maneggiarle, unite alla scelta di prodotti buoni e di stagione, danno vita a pizze soffici e gustose. Nel menù oltre alle tradizionali, ce ne sono di speciali che cambiano in base ai periodi. In autunno va forte la broccoli e salsiccia, d’estate la preferita è la cucuzzella con fiori di zucca e le zucchine dell’orto. C’è la poverella con le patate sfristoliate e poi la puorcu per i più esigenti. Il locale ospita 40 posti d’inverno ai quali se ne aggiungono una trentina in terrazzo con il caldo. E’ aperto tutti i giorni d’estate, mentre da ottobre solo nei fine settimana, dal giovedì alla domenica. Intorno ai 20 euro il conto del ristorante, meno di dieci per la pizzeria. Tanto basta per alzarsi felici.
Informazioni Via Granatelli, 6 84030 – Morigerati (SA) T. 339 7888670 Facebook – Osteria dei Compari

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Recupero e valorizzazione del pomodorino giallo di Rofrano: l’incontro

di Luigi Martino

Lunedì 5 novembre, alle 11, presso Palazzo Mainenti, sede dell’Ente Parco nazionale del Cilento Vallo di Diano e Alburni, a Vallo della Lucania, si parlerà del recupero e della valorizzazione del pomodorino giallo di Rofrano. A raccontare il percorso che ha portato alla rinascita di questo frutto antico e unico nel suo genere saranno i due giovani agricoltori che lo hanno recuperato, Giovanni Cavallo e Giovanni Speranza, insieme ad alcuni degli attori della filiera che sostiene il progetto: Tommaso Pellegrino, presidente dell’Ente Parco nazionale del Cilento-Vallo di Diano e Alburni, i fondatori di DaZero – Pizza e Territorio, Paolo Ruggiero della Coooperativa Gustarosso, il maestro pizzaiolo Enzo Coccia (La Notizia – Napoli), il sindaco di Rofrano, Nicola Cammarota, e quello di Vallo della Lucania, Antonio Aloia. L’incontro, attraverso immagini e testimonianze dirette, racconterà il percorso di recupero di un prodotto che sembrava scomparso e che ora invece è stato reinserito nell’elenco della biodiversità campana, come prodotto agroalimentare tradizionale (Pat), grazie a un esempio di sinergia tra privati, enti locali e dinamiche realtà del territorio che ne hanno fermato l’inesorabile estinzione. La filiera è andata definendosi dopo i primi raccolti dando contemporaneamente vita al progetto di sviluppo che oggi è una realtà. A credere nel lavoro dei due giovani rofranesi ci sono stati da subito i fondatori di DaZero, Giuseppe Boccia, Paolo De SimoneCarmine Mainenti, che seguendo la propria filosofia di valorizzazione e recupero delle eccellenze del Cilento, hanno provato il pomodorino e iniziato a lavorare su nuove pizze. A loro fin da subito si è affiancata la cooperativa di produttori Gustarosso, nota per gli ottimi risultati avuti con il rilancio del pomodoro San Marzano, che si è proposta di mettere a disposizione le proprie esperienze che porteranno alla trasformazione in conserve del buonissimo pomodorino. Le qualità del frutto giallo di Rofrano hanno conquistato anche Enzo Coccia, della pizzeria ‘La Notizia’ di Napoli, il primo maestro pizzaiolo ad aver posto l’attenzione sulla ricerca di prodotti di qualità, e gli chef cilentani Davide Mea e Alessandro Feo. A sostegno di questo circuito virtuoso ci sono anche gli enti locali, il comune di Rofrano, che intende agevolare lo sviluppo della produzione del pomodorino, e il Parco nazionale, che con l’istituzione del Marchio apre alla valorizzazione dei prodotti tipici locali. Ognuno ricoprirà un ruolo che contribuirà alla crescita del progetto negli anni. Alla fine del racconto dell’esperienza sul campo si aggiungerà quella diretta che i partecipanti potranno sperimentare spostandosi da Palazzo Mainenti alla sede della pizzeria DaZero di Vallo della Lucania. Qui si approfondirà la conoscenza del pomodorino che matura conservando in sé il sapore dell’estate nei mesi invernali. Le caratteristiche organolettiche di questo frutto antico saranno esaltate dalle pizze ideate dal Enzo Coccia e Paolo De Simone, che comporranno lo speciale menù con cui si concluderà l’evento.

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