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DaZero, a Milano non solo pizza: il locale è vetrina per Cilento 

di Luigi Martino

Entri. Ti accomodi. E se non conosci il Cilento, qui t’accorgi subito che è un territorio straordinario, immerso tra natura incontaminata e tradizione, dove menti giovani s’incontrano e partoriscono cose così. Una tradizione forte che parte dall’idea di tre ragazzi di Vallo della Lucania, s’ingrandisce giorno dopo giorno e conquista la città ai piedi della Madonnina. Milano, Cilento e DaZero: sei occhi che si guardano ed è subito amore. Amore per il cibo buono e per le cose belle. Un senso di appartenenza forte. Una Cilentanità possente che s’incunea su corso Magenta e trova rifugio in un locale pieno di facce stupefatte e sapori veri. Carmine Mainenti, Paolo De Simone e Giuseppe Boccia hanno aperto il primo locale a Vallo della Lucania qualche anno fa. Pizza e territorio. Radici che affondano nella tradizione rurale Cilentana. Un concept nuovo. Una idea rivoluzionaria che a mangiarla oggi, una pizza così, sembra quasi scontata avercela di fronte. E invece dietro c’è tutto. Sotto al palato avverti l’odore del mare e capisci quanto siano belle le rughe di quei pescatori che ancora solcano i mari delle aree marine protette di Camerota e Castellabate a bordo delle lampare e di quei gozzi in legno testimoni di tempi lontani. E ancora: le mani sporche di terra dei contadini che sorreggono intere famiglie, le “cofane” sul capo delle nonne sinonimo di sacrifici, la menaica e il tonno sott’olio Aura. Tutto quello che i pizzaioli disegnano su questi quadri rotondi che vengono serviti ai tavoli, è figlio della nostra terra, del Cilento.
La pizza di DaZero
Benigni e Borriello (due degli ultimi passati da qui) si scattano un selfie per parte: a Cadorna e a Brera. DaZero a Milano si è sdoppiato. Nasce il primo, poi il fratello. Un po’ più chic, ma con lo stesso racconto. Dissapori ha inserito DaZero tra le prime 7 pizzerie di Milano. Le stesse meraviglie, ora, le trovi a Matera, Capitale della Cultura 2019 e, prima ancora, capitale della Lucania che un tempo abbracciava anche noi, il Cilento. Figli della stessa mamma. Un po’ come questi giovani che lavorano dalla Lombardia alla Basilicata. Esempio è Vincenzo Ricchiuti, che a Cadorna accoglie i clienti provenienti da ogni nazione del mondo e, prima del menù, a tavola gli serve una buona razione di Cilento. Quello vero. Racconta storie, mostra le foto del territorio e va a finire quasi sempre che chi si è seduto con la sola idea di gustare un’ottima pizza, va via con la voglia incredibile di raggiungere il mare cristallino e la macchia Mediterranea tra il fiume Alento e il Golfo di Policastro. Insomma, che la pizza di DaZero sia tra le più buone dello Stivale, non c’è assolutamente alcun dubbio. E a dirlo non siamo di certo noi. Ma chi con queste cose ci lavora, le racconta ogni giorno. Noi però vi abbiamo raccontato una storia inaspettata, che si è presentata sulla strada di un nostro corrispondente quasi per caso e che ci ha dato la possibilità di sperare ancora, una botta di fiducia. Ora il Cilento è una realtà affermata. I nomi dei paesi, pezzi che compongono un puzzle straordinario, sono disseminati un po’ ovunque. E dietro al logo bianco che si staglia sulle vetrine delle pizzerie di questi ragazzi nati alle pendici del monte Gelbison, c’è un racconto che serve un po’ a tutti qui giù. Serve tanto, davvero. E funziona.
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Giuseppe Boccia, ideatore e fondatore
La pizza di DaZero
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Il pomodorino giallo rinasce a Rofrano

di Marianna Vallone

Giallo come il sole e di piccole dimensioni, ha una buccia spessa che ne permette la conservazione a lungo, una polpa soda e un sapore dolce. È il pomodorino giallo di Rofrano, l’ortaggio riscoperto da qualche anno nel piccolo borgo dell’entroterra cilentano. Viene coltivato ai piedi del Cervati, la montagna più alta della Campania, dove il clima è perfetto. Le campagne sono quelle a 500 metri d’altezza. Dietro la sua rinascita c’è una storia fatta di passione, studi e tenacia. Giovanni Cavallo, studente di Economia a Pisa, con la testa e i sogni nel Cilento, nel suo paese d’origine, chiede a zia Sofia, una contadina, preziosa custode di sapere e faber, i semi di quel pomodorino che mangiava da bambino. Da un fazzoletto spunta la semente che Giovanni mette a dimora sotto la terra. Una piantina, poi due. Anche un suo amico, Giovanni, che porta la speranza nel cognome e nel nome scelto per la sua azienda agricola, Biohope, inizia a coltivarlo. In poco tempo il sogno si trasforma in una realtà. Il pomodorino giallo di Rofrano è stato reinserito nell’elenco della biodiversità campana, come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), grazie a un esempio di sinergia tra privati, enti locali e dinamiche realtà del territorio che ne hanno fermato l’inesorabile estinzione. Oggi si distingue sul mercato per la sua conservazione: in locali areati ed asciutti si mantiene da settembre fino a marzo – aprile dell’anno successivo. Lo scorso 5 novembre Palazzo Mainenti, sede del Parco nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, a Vallo della Lucania, ha ospitato il racconto del percorso che ha portato alla rinascita di questo frutto antico e unico nel suo genere. Ne hanno parlato i due giovani agricoltori che lo hanno recuperato, Giovanni Cavallo e Giovanni Speranza, insieme con alcuni degli attori della filiera che oggi sostiene il progetto, tra cui l’Ente Parco del Cilento, che attraverso il marchio intende valorizzare le produzioni locali di qualità. A credere nel lavoro dei due giovani rofranesi ci sono stati fin da subito i fondatori di DaZero, Giuseppe Boccia, Paolo De Simone, Carmine Mainenti, che hanno portato il pomodorino giallo nelle loro pizzerie. Così come Enzo Coccia della pizzeria ‘La Notizia’ di Napoli. A loro si è affiancata poi la cooperativa di produttori Gustarosso e infine gli chef cilentani Davide Mea ( La taverna del mozzo a Marina di Camerota) e Alessandro Feo hanno scelto il pomodorino nelle proposte di gusto della loro cucina. Il frutto si è rivelato ottimo per le pietanze a base di pesce. E’ nelle pizze ideate dai maestri pizzaioli Enzo Coccia e Paolo De Simone che il pomodorino giallo di Rofrano, ha mostrato la sua massima espressione. Uno speciale menù da Da Zero ha chiuso l’evento con quattro pizze, tutte in abbinamento con il pomodorino tagliato fresco. L’inizio è come di consueto con la pizza fritta preparata con e olive ammaccate Salella e la mozzarella nella mortella; il pomodorino giallo arriva poi su una pizza accompagnata da salsiccia di bufalo e cacioricotta di capra grattuggiato. La terza è con la stracciata di mozzarella nella mortella e le Alici di Menaica, per concludere in bellezza tornando sui sapori forti con cacioricotta fresco e soppressata di Gioi.
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Recupero e valorizzazione del pomodorino giallo di Rofrano: l’incontro

di Luigi Martino

Lunedì 5 novembre, alle 11, presso Palazzo Mainenti, sede dell’Ente Parco nazionale del Cilento Vallo di Diano e Alburni, a Vallo della Lucania, si parlerà del recupero e della valorizzazione del pomodorino giallo di Rofrano. A raccontare il percorso che ha portato alla rinascita di questo frutto antico e unico nel suo genere saranno i due giovani agricoltori che lo hanno recuperato, Giovanni Cavallo e Giovanni Speranza, insieme ad alcuni degli attori della filiera che sostiene il progetto: Tommaso Pellegrino, presidente dell’Ente Parco nazionale del Cilento-Vallo di Diano e Alburni, i fondatori di DaZero – Pizza e Territorio, Paolo Ruggiero della Coooperativa Gustarosso, il maestro pizzaiolo Enzo Coccia (La Notizia – Napoli), il sindaco di Rofrano, Nicola Cammarota, e quello di Vallo della Lucania, Antonio Aloia. L’incontro, attraverso immagini e testimonianze dirette, racconterà il percorso di recupero di un prodotto che sembrava scomparso e che ora invece è stato reinserito nell’elenco della biodiversità campana, come prodotto agroalimentare tradizionale (Pat), grazie a un esempio di sinergia tra privati, enti locali e dinamiche realtà del territorio che ne hanno fermato l’inesorabile estinzione. La filiera è andata definendosi dopo i primi raccolti dando contemporaneamente vita al progetto di sviluppo che oggi è una realtà. A credere nel lavoro dei due giovani rofranesi ci sono stati da subito i fondatori di DaZero, Giuseppe Boccia, Paolo De SimoneCarmine Mainenti, che seguendo la propria filosofia di valorizzazione e recupero delle eccellenze del Cilento, hanno provato il pomodorino e iniziato a lavorare su nuove pizze. A loro fin da subito si è affiancata la cooperativa di produttori Gustarosso, nota per gli ottimi risultati avuti con il rilancio del pomodoro San Marzano, che si è proposta di mettere a disposizione le proprie esperienze che porteranno alla trasformazione in conserve del buonissimo pomodorino. Le qualità del frutto giallo di Rofrano hanno conquistato anche Enzo Coccia, della pizzeria ‘La Notizia’ di Napoli, il primo maestro pizzaiolo ad aver posto l’attenzione sulla ricerca di prodotti di qualità, e gli chef cilentani Davide Mea e Alessandro Feo. A sostegno di questo circuito virtuoso ci sono anche gli enti locali, il comune di Rofrano, che intende agevolare lo sviluppo della produzione del pomodorino, e il Parco nazionale, che con l’istituzione del Marchio apre alla valorizzazione dei prodotti tipici locali. Ognuno ricoprirà un ruolo che contribuirà alla crescita del progetto negli anni. Alla fine del racconto dell’esperienza sul campo si aggiungerà quella diretta che i partecipanti potranno sperimentare spostandosi da Palazzo Mainenti alla sede della pizzeria DaZero di Vallo della Lucania. Qui si approfondirà la conoscenza del pomodorino che matura conservando in sé il sapore dell’estate nei mesi invernali. Le caratteristiche organolettiche di questo frutto antico saranno esaltate dalle pizze ideate dal Enzo Coccia e Paolo De Simone, che comporranno lo speciale menù con cui si concluderà l’evento.

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