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Caselle in Pittari: 4 mani da Croccia, pizza di Sitko e prodotti marchio Cilento

di Redazione

La pizza è foriera di buone amicizie, oltre che base su cui poggiare gli straordinari racconti della ricca biodiversità campana. Domani 28 maggio, alle ore 20, una cena speciale celebrerà di fatto l’amicizia del pizzaiolo cilentano Michele Croccia con la pizzaiola di adozione vesuviana Renata Sitko, tre Spicchi Gambero Rosso. Si tratta del girone di ritorno del ciclo di eventi “Benvenuti al Sud”, partito lo scorso marzo, che intende celebrare la grande pizza campana.

Se, da Villa Giovanna ad Ottaviano, Renata porterà soprattutto il colore e la bontà dei pomodori del piennolo, Michele punterà a raccontare la folta schiera dei prodotti a marchio Parco Nazionale del Cilento, degli Alburni e del Vallo di Diano che – grazie a questo riconoscimento – si stanno facendo forza a vicenda.

«Mi è sembrata una buona occasione per abbracciare ufficialmente il progetto che il Parco Nazionale sta portando avanti per valorizzare le nostre produzioni. Lo condivido perché rispecchia la filosofia con cui da sempre gestisco le scelte all’interno dei miei ristoranti. Siamo noi pizzaioli, chef e ristoratori a dover essere i primi ambasciatori del territorio in cui viviamo», spiega Croccia.

Alla serata condotta dalla giornalista gastronomica Antonella Petitti, prenderanno parte – tra gli altri – anche il vice presidente del Parco del Cilento Cono D’Elia, il presidente della Cooperativa Sociale Terra di Resilienza Monte Frumentario Antonio Pellegrino, il sociologo narratore Vincenzo Moretti, lo chef stellato Giuseppe Misuriello di Locanda Severino di Caggiano, l’Ambasciatrice della Dieta Mediterranea Giovanna Voria, il maestro gelatiere Enzo Crivella e la chef Maria Rina de Il Ghiottone di Policastro Bussentino.

A curare il dolce a sorpresa sarà, invece, lo chef Mario Pellegrino del ristorante Zi Filomena di Caselle in Pittari. Gli abbinamenti con i vini (esclusivamente cilentani) saranno a cura della sommelier AIS Maria Sarnataro. La partecipazione alla serata necessita di prenotazione allo 0974.988779.

Il Menù

Aperitivo con focaccia casellese, stracciatella Le Starze e salame Tre Valli – tranci della pizza “Franceschina” – bocconcini di panedda prena con crema di fave, mozzarella Starace, pancetta croccante Tre Valli

Le pizze di Renata

Puttanesca: pomodoro San Marzano, pomodorini rossi e gialli del Piennolo del Vesuvio, olive nere, capperi, origano selvatico, basilico ed olio extravergine di oliva del Vesuvio

Zuccona: crema di zucchine, fiori di zucca, pomodorini gialli del Vesuvio, fior di latte, alici di Cetara, timo limoncino, pepe creolo, olio extravergine di oliva del Vesuvio

Le pizze di Michele

Bianco Tanagro: (Impasto con lievito madre, farina 1 Terra di Resilienza) carciofo bianco del Tanagro, mozzarella nella mortella Le Starze, alici di Menaica, cacioricotta del Cilento e zeste di limone

Ammaccata: (Impasto indiretto con biga, farina 1 Terra di Resilienza) scarola, mozzarella di bufala Barlotti, olive ammaccate del Cilento, tonno del Golfo di Policastro La Spigolatrice, caciobrigante del Cervati Starace

Dolce a sorpresa dello chef Mario Pellegrino

In abbinamento: vini del Cilento

Pizzeria & Trattoria LA PIETRA AZZURRA Via Caporra, 64 – Caselle in Pittari (Salerno) – Parco Nazionale del Cilento www.michelecroccia.it  – www.ristorantelapietraazzurra.it 0974/988779  339/2316342 

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Panino d’autore, la prelibatezza di Michele Croccia tutta da mordere

di Marianna Vallone

Il panino d’autore arriva anche da Michele Croccia a Caselle in Pittari. Il pizzaiolo “contadino” cilentano, docente per la Scuola Italiana Pizzaioli e la Gambero Rosso Academy, per l’arrivo della primavera ha sperimentato un panino realizzando un impasto con farina integrale di Caselle e prodotti del Cilento. Ecco la ricetta: 
Ingredienti per 9 panini da 100 grammi circa: Per l’impasto: 500 grammi di farina integrale di Caselle in Pittari 280 grammi di acqua 12 grammi di latte in polvere 40 grammi di strutto 25 grammi di lievito di birra fresco 8 grammi di malto 20 grammi di zucchero 8 grammi di sale Per la finitura: semi misti q.b. Per guarnire: un chilo di fave fresche sbucciate 18  fette di guanciale 9 fette caciobrigante del Monte Cervati Olio evo q.b. Procedimento: Mescolare la farina con tutti gli altri ingredienti asciutti compreso il lievito sbriciolato, man mano aggiungere l’acqua. Quando sarà assorbita del tutto, aggiungere il sale e lo strutto. Una volta pronto l’impasto lasciarlo lievitare in massa per circa un quarto d’ora. Realizzare le preforme di circa 100 grammi, lasciarle riposare per altri 15 minuti. A questo punto realizzare le forme finite, aggiungervi in cima i semi desiderati e far lievitare ancora per un’oretta. Infornare per 20/25 minuti a 180/220 gradi. Crema di fave: Sbollentare le fave e sbucciarle. Spadellarne metà con cipolla bianca ed olio evo in una padella antiaderente. Frullare l’altra metà con l’eventuale aggiunta di acqua di cottura. Passare in padella antiaderente il guanciale, senza l’aggiunta di olio evo, fino a quando non diventa croccante. Passare in padella anche le fette di caciobrigante, in modo che si ammorbidiscano. Grigliare la parte interna del panino. Farcitura del panino: Adagiare sul fondo la crema di fave, continuare con qualche fava intera. Aggiungervi il caciobrigante, le fette di guanciale e finire con altre fave. Chiudere il panino e servite subito.

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La pizza del Cilento vola a Las Vegas con Michele Croccia

di Marianna Vallone

Il pizzaiolo Michele Croccia volerà a Las Vegas e porterà in valigia la pizza cilentana. La destinazione è l’International Pizza Expo, la fiera della pizza più antica e più grande al mondo, che si svolgerà al Las Vegas Convention Center dal 4 al 7 marzo prossimi. Il pizzaiolo di Caselle in Pittari mostrerà al pubblico di settore internazionale come si realizzano le diverse tipologie di pizza che fanno grande l’Italia.
 
Formatore da anni della Scuola Italiana Pizzaioli, Michele presiederà lo stand di questa importante realtà formativa presente in tutto il mondo.
 
«Trasmettere ciò che ho imparato mi piace almeno tanto quanto lavorare ai miei impasti», commenta riferendosi alla sua attività di formatore. «Ci vuole senza dubbio tanta passione per fare bene questo lavoro ma la conoscenza delle materie prime e delle tecniche sono altrettanto necessarie per fare la differenza. Ne sono convinto, per questo investo continuamente anche nel perfezionare le mie competenze».
 
Ma gli impegni del pizzaiolo contadino non finiscono qui. Dopo una breve pausa nel Cilento, nella sua «La Pietra Azzurra», Michele Croccia parteciperà – in qualità di giurato – al Campionato Mondiale della Pizza di Parma, giunto alla sua ventottesima edizione.
 
Dal 9 all’11 aprile prossimi, così com’è successo negli ultimi 4 anni, Michele si occuperà della Categoria Pizza Napoletana per la sezione Pizza a due. Una categoria che, in passato, gli ha portato molta fortuna. Nel 2002 a Parigi si classificò secondo alla Coupe Européenne de Pizza en double.

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