Pizzaioli del Cilento a scuola di pizza gourmet
di Luigi Martino
La Gma Cilento, da oltre 30 anni azienda leader nella distribuzione beverage e food, ha organizzato, in collaborazione con il Molino Spadoni, un evento gastronomico che ieri, mercoledì 30 gennaio, ha richiamato l’attenzione di tantissimi titolari di pizzerie e ristoranti del comprensorio Cilentano. All’evento hanno partecipato aziende del calibro di Fioriucci Spa, Gustarosso, Azienda Agricola Sole di Cajani, Azienda Agricola Amaltea con il supporto di Heienken Italia, Viticoltori De Concilis e Distillerie Francoli. Presso il ristorante pizzeria Kairos di Celle di Bulgheria, i pizzaioli dei locali più rinomati del Cilento, hanno avuto modo di apprendere nuove tecniche e di affinare l’arte della pizza gourmet. «Nel mondo della pizza sta succedendo ciò che in quello della cucina è in atto già da tempo: un’evoluzione – quasi una rivoluzione – che pone al centro del mestiere di pizzaiolo la ricerca, l’attenzione agli ingredienti, la conoscenza del territorio. Dopo anni in cui tutti improvvisavano, i locali si facevano la guerra ad abbassare il livello dei costi, e con essi le materie prime, qualcosa è definitivamente cambiato. E forse per la prima volta, è un cambiamento alla portata di tutti – sottolinea Mario Salvatore Scarpitta, titolare della Gma Cilento – E’ importante per il Cilento, dove si parla di marchio del Parco e prodotti a km 0, servire ai clienti una pizza creata con prodotti di altissima qualità». Gli esperti hanno mostrato ai pizzaioli l’importanza dell’utilizzo di determinate farine, il controllo della temperatura del forno e l’attenzione ad equilibrare bene i prodotti sulla pizza. «Ci tenevo a ringraziare Gianni Guida e il suo staff per la grande accoglienza al Kairos – afferma Francesco Scarpitta, responsabile della Gma Cilento – grazie anche a Salvatore Russo, responsabile della Campania per il Molino Spadoni. Fondamentale il contributo dedicato alla giornata da parte di Paolo Ruggiero di Gustarosso, Rosanna Raimondo dell’azienda agricola Sole di Cajani di Caggiano e Filomena Merola dell’azienda agricola Amaltea di Montano Antilia». «La pizza è entrata nel panorama della cucina d’autore, frutto del lavoro di un pizzaiolo che al pari di un grande chef si fa ambasciatore delle eccellenze gastronomiche e del lavoro degli artigiani del luogo in cui vive, e con il proprio stile personale. Ma la pizza gourmet è sicuramente quella che presuppone l’utilizzo di ingredienti di altissima qualità, preparazione delle materie prime e condivisione con altri commensali» spiega Salvatore Russo. I presenti hanno avuto modo di degustare diverse tipologie di pizza con ingredienti di alto pregio. A tavola sono state anche servite tre birre differenti alla spina: Ichnusa, Moretti rossa doppio malto e Heineken. «E’ stata una giornata fantastica, molto utile e produttiva. Ne seguiranno sicuramente altre. Ringrazio ancora una volta tutti per la partecipazione» chiosa Mario Salvatore Scarpitta. Sfoglia la gallery
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‘U Trappitu. È stato scelto il dialetto per il nome di un ristorante che di locale ha davvero tutto. L’ambiente è immerso nel verde degli ulivi, abbracciato dal panorama in cui si stagliano da un lato le onde del mare, che si intravedono dal terrazzo, e dall’altro il monte Bulgheria che qui, in via del Mare ad Acquavena di Roccagloriosa, domina il paesaggio. Ma locale è soprattutto la cucina di Alberto e Vincenza, conosciuta da tutti come Enza, coppia nella vita e ancora di più ai fornelli, insieme sono un perfetto equilibrio tra fermento inventivo, tocco elegante e cucina di casa. 
Serata a quattro mani quella di venerdì 30 novembre al Suscettibile Pizza e Cucina di Vallo della Lucania. Un evento all’insegna della convivialità e della creazione di nuove reti e sinergie positive, è stato organizzata in collaborazione di due maestri pizzaioli: Alfonso Saviello e Tommaso Lastra.
Antonio Morinelli, chef patron del Suscettibile Pioppi, raddoppia insieme a due soci ed inaugura nel 2017 Suscettibile Pizza&Cucina VDL. Cucina tradizionale, proposte di gusto e soprattutto pizza di qualità con un impasto altamente digeribile. Per l’evento di stasera sono previste 4 differenti pizze con impasto diretto con farine Molini Pizzuti – tradizione dal 1953. In abbinamento ci saranno 4 differenti tipi di birre artigianali del Birrificio Valsugana.
Metti una sera d’estate al tramonto, una terrazza che si affaccia sul verde da cui ammirare la vallata e gli alberi, e dei tavoli all’aperto dove cenare godendosi il panorama e gustare una cucina di casa. E’ l’atmosfera in cui ci si ritrova all’Osteria dei Compari a Morigerati, che il prossimo giugno festeggerà i dieci anni d’apertura. «In questo ristorante si mangia come in una casa cilentana», racconta l’oste, Pasqualino. «Mia nonna ha fatto la bidella in paese, ha cucinato per generazioni di studenti. Lei e mia madre sono sempre state con le mani in pasta a preparare cavatelli, ravioli, lasagne rigorosamente tirate a mano».
Così Rachelina, sua madre, spegne i fornelli di casa e li accende all’Osteria. Negli anni ha mantenuto in menu i piatti che da sempre caratterizzano la loro vita. Dietro non ci sono tecnica e studio ma consigli della nonna e racconti delle massaie del paese. «Le persone ricercano i sapori della tradizione e sono quelli che sappiamo fare bene». Tra i piatti da non perdere, le lagane e ceci (Rachele li prepara aggiungendo un po’ di peperone rosso essiccato e macinato) che vanno per la maggiore anche in piena estate, i cavatelli al sugo e i ravioli ripieni di ricotta vaccina e prezzemolo, preparati al ragù. Imperdibili i fusilli fatti a mano con i ferri.
La sua è una cucina autentica, senza pretese, sincera. Spiccano i carciofi ‘mbuttinati in primavera o il brodetto di asparagi selvatici, melanzane ripiene come vuole la tradizione e fiori di zucca in pastella. Pochi salumi e formaggi, solo a scelta. Le ricette sono il frutto dei racconti delle contadine del passato, che usavano preparare le pietanze con i prodotti dell’orto. La portata principe è l’antipasto. Comprende verdure preparate in modo diverso, melanzane a funghetti, zucchine in padella, peperoncini verdi con i pomodori, peperoni ripieni, patate sfristoliate, ciauredda, verdure arrostite, melanzane acchiappate e d’inverno cicoria, bietola e scarola saltate in padella. Ma anche cipudduni e la frittula, che piace a tutti. Carne di maiale e patate, si usava prepararla nei giorni in cui le famiglie uccidevano il maiale, tradizione ancora in vita in questi paesi dell’entroterra.
Una cucina schietta, genuina, di casa. Cosa ci si potrebbe aspettare dopo un’entrata di questo tipo? Le paste fresche fatte in casa. I più audaci ordinano anche il secondo: carne alla brace d’estate o selvaggina su prenotazione. D’obbligo fare un po’ di spazio per i dolci, preparati da Francesca, la moglie di Pasquale. Di famiglia napoletana ma cresciuta a Benevento e infine trapiantata a Morigerati per amore dell’oste. Con lui condivide la passione per la cucina. Dolci golosi al cucchiaio che mettono tutti d’accordo. I più fortunati assaggiano anche i vissina quando sono in menù, la cui ricetta è quella di nonna Sciscina, fritti nell’olio e passati nello zucchero. I vini proposti sono quelli regionali, un’etichetta cilentana.
Di sera apre la pizzeria. Alberto accende il forno a legna e sforna pizze. L’attenzione per le lievitazioni e la sapienza nel maneggiarle, unite alla scelta di prodotti buoni e di stagione, danno vita a pizze soffici e gustose. Nel menù oltre alle tradizionali, ce ne sono di speciali che cambiano in base ai periodi. In autunno va forte la broccoli e salsiccia, d’estate la preferita è la cucuzzella con fiori di zucca e le zucchine dell’orto. C’è la poverella con le patate sfristoliate e poi la puorcu per i più esigenti. Il locale ospita 40 posti d’inverno ai quali se ne aggiungono una trentina in terrazzo con il caldo. E’ aperto tutti i giorni d’estate, mentre da ottobre solo nei fine settimana, dal giovedì alla domenica. Intorno ai 20 euro il conto del ristorante, meno di dieci per la pizzeria. Tanto basta per alzarsi felici.
