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Alla scoperta dei ceci di Cicerale: segreti e ricette del legume del Cilento

di Marianna Vallone

«Terra quae cicera aliit», ovvero terra che nutre i ceci: è il motto che campeggia nello stemma del paese cilentano dove questo legume ha trovato un territorio di elezione, Cicerale. Li conoscete? Non tutti sanno che costituiscono un’importante fonte di nutrienti e che sono tipici del Cilento. Un tempo, quando la carne costituiva materia rara, i legumi costituivano un’alternativa preziosa per migliorare l’alimentazione quotidiana, per questo – e a ragione – sono definiti la carne dei poveri. Energetici e nutritivi, hanno capacità diuretica, sono ricchi in vitamine C e B, lipidi, sali minerali e potassio. Le proprietà Quelli di Cicerale sono una varietà piccola e rotonda, dal colore leggermente più dorato rispetto a quelli comuni, con sfumature nocciola chiaro, e dal sapore intenso. Hanno grande resa, in quanto l’umidità contenuta nei ceci è davvero bassa, ciò fa sì che, in fase di cottura, si ingrossino in modo esponenziale. La loro coltivazione è legata ai metodi dell’agricoltura biologica ed è presidio Slow Food. Quando il seme è maturo, le piante, ormai secche, vengono estirpate, posizionate e ricoperte su sacchi di iuta, lasciate ad asciugare fino a che non sono pronte per essere battute con grossi bastoni di legno e infine ventilate, separando i baccelli. La fase di sgranatura é rigorosamente condotta a mano. Le ricette con i ceci
Giovanna Voria
Il cece di Cicerale è un legume molto versatile in cucina, più di quanto s’immagini. Oltre alle classiche zuppe, si abbina bene a varie tipologie di pesce, tra cui polipi e gamberi. La classica accoppiata cilentana è con le lagane, una sorta di tagliatella irregolare a base di farina di grano duro e acqua: l’amido della pasta lega con quello dei ceci insaporiti con aglio e polvere di peperoncino piccante soffritti in olio bollente. Dall’antipasto al dolce, dalle conserve sott’olio ai liquori: chi sa come prepararli in 200 modi è Giovanna Voria, chef cilentana, che gestisce da anni uno dei migliori agriturismi del Cilento, Corbella. Ambasciatrice della Dieta Mediterranea nel mondo, tra le prime persone a credere nella nascita del presidio slow food del cece di Cicerale, Giovanna Voria è l’autrice di un libro che esalta il legume più diffuso del Sud. Il ricettario “Cucinare con i ceci” è edito dalla casa editrice Edizioni dell’Ippogrifo, con la prefazione del giornalista Luciano Pignataro, ed è arricchito dai testi di Domenico Corrente e Gerardo Antelmo. Tra le 200 ricette spuntano i ceci fritti, le frittelle di ceci, le zeppoline di ceci, pasta e ceci acciugata, timballo lagane e ceci, polpette di ceci, alici di menaica ripiene di ceci, rotolo ciceralese, espresso di ceci, crostata di ceci e fico bianco del Cilento, nocche di ceci, ceci sott’aceto, gelatine di ceci e centinaia di altre gustosità. Il libro è reperibile in libreria. Oppure scrivendo a info@edizionidellippogrifo.it

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Baccalà in cottura sotto vuoto

di Federico Martino

La cottura sotto vuoto è fatta per preservare i sapori e con la bassa temperatura riusciamo a salvare tutti gli umori e le proteine dell’alimento che andiamo a cucinare. Possiamo provare a farla anche a casa, a patto che controlliamo la temperatura con un termometro da cucina, temperatura che non deve superare i 60 gradi. Possiamo tenerla bassa aggiungendo dell’acqua di rubinetto, una cottura lenta che può durare anche 3 ore a secondo di cosa si cucina. Per il baccalà basteranno circa 40 minuti se il trancio non è particolarmente grande. Vediamo come fare per realizzare questo piatto. Ingredienti
  • 500 gr baccalà ammollato
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche: origano, timo, prezzemolo
  • Aglio
  • Pepe bianco
  • Olio extra vergine d’oliva
Preparazione Per prima cosa abbiamo bisogno di una macchina per il sottovuoto, purtroppo senza non possiamo realizzare questo piatto. Dopo aver tenuto in ammollo il baccalà per almeno 3 giorni, cambiando spesso l’acqua, per dissalarlo, scoliamolo e asciughiamolo con carta da cucina. Mettiamolo in un piatto e condiamolo con le erbe tritate grossolanamente, l’olio evo e il pepe bianco. Aggiungiamo uno spicchio d’aglio intero e mettiamo il baccalà nella busta del sottovuoto, aggiungiamo ancora un filo d’olio evo, sigilliamo il tutto con l’apposita macchina. Facciamo riposare in frigo per mezza giornata, infatti consiglio di preparare la mattina. Trascorso il tempo di riposo, togliamo le buste dal frigo e mettiamole a cuocere in una pentola con acqua già intiepidita, teniamo la fiamma al minimo e controlliamo la temperatura spesso, quando noteremo che la temperatura comincia ad andare oltre i 56-58 gradi aggiungiamo acqua a temperatura ambiente fino a portarla sui 50-52 e continuiamo così per almeno 40 minuti. Trascorso il tempo di cottura, apriamo il sacchetto e serviamo il baccalà accompagnandolo con delle patate «arrianate» oppure dei broccoli siciliani all’insalata. Segui Cilentani ai Fornelli su Facebook e su Instagram

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Fusilli con colatura di alici di menaica, bottarga di muggine e noci

di Federico Martino

Colatura di alici e bottarga, un piatto semplice da realizzare, ma ricco di profumi intensi. Bastano poche gocce di colatura per dare tutto il sapore del mare, la bottarga di muggine invece ci dona una sapidità davvero unica e i gherigli di noce appena rosolati nell’olio ci regalano la croccantezza. Dulcis in fundo i fusilli bucati che catturano i sapori trattenendoli e facendoli arrivare al nostro palato tutti insieme. Prodotti della Dieta Mediterranea genuini e, per chi abita in questo lembo di sud, a km 0. Proviamo questo piatto accompagnandolo con un fiano del Cilento che con i suoi profumi e la sua acidità si abbina benissimo a questo piatto ricco di sapori. Ingredienti
  • 400 gr di fusilli bucati
  • 2 cucchiaini di colatura di alici
  • 4 cucchiaini di bottarga di muggine
  • 200 gr di gherigli di noce
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio extra vergine d’oliva
Preparazione Mettiamo l’acqua per la pasta e portiamola a ebollizione, nel frattempo in una padella mettiamo 4 cucchiai di olio evo e lo spicchio d’aglio, facciamolo soffriggere e quando l’aglio prende colore, aggiungiamo le noci. Dopo qualche minuto togliamo l’aglio e aggiungiamo 2 cucchiaini di colatura di alici di menaica, abbassiamo la fiamma, se si asciuga troppo aggiungiamo un poco di acqua di cottura della pasta. Quando la pasta è al dente, scoliamola e versiamola nella padella, saltiamo il tutto e assaggiamo. Se notiamo poco sapore, possiamo aggiungere un altro cucchiaino di colatura e non dimentichiamo una macinata di pepe bianco. Spegniamo il fuoco e aggiungiamo 4 cucchiaini di bottarga, assaggiamo per vedere com’è di sale, nel caso aggiustiamola, ma teniamo presente che sia la colatura sia la bottarga sono salate. Serviamo ben calda spolverando sopra un poco di bottarga. Segui Cilentani ai Fornelli su Facebook e su Instagram

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Coniglio al marsala cotto in tajine

di Federico Martino

Il coniglio ha una carne talmente magra che se non si cucina in umido, rischia di diventare molto secca. Non c’è nulla di meglio, dunque, che sfumare questa buonissima carne, con dell’ottimo marsala, un vino liquoroso sul quale preferiamo spendere qualche parola in più. Fra i più famosi vini italiani, il marsala è ovunque apprezzato per le sue inconfondibili caratteristiche organolettiche e per la sua estrema versatilità. Viene consumato come aperitivo o in accompagnamento al dolce oppure utilizzato per la preparazione di pietanze o servito durante i pasti. Un secondo molto gustoso da servire subito o riscaldato e quindi con la possibilità di prepararlo anche il giorno prima. Noi lo abbiamo cotto in tajine, classica pentola in terracotta di origini marocchine. E’ lì che prendere quel sapore particolare, tipico della cucina berbera. Alla fine consigliamo di accompagnarlo con un vino morbido e freddo, l’ideale sarebbe un buon rosé. Ingredienti
  • 1 kg di coniglio a pezzi
  • 1 bicchiere di marsala superiore
  • 200 gr pomodori secchi
  • 100 gr olive nere (pisciottane o di Gaeta)
  • 2 semi di cardamomo
  • 1 cucchiaino di curry indiano
  • 1 cipolla rossa
  • Sale
  • Pepe nero
  • Olio extra vergine d’oliva
Preparazione Tagliamo la cipolla grossolanamente, mettiamo il tajine sul fuoco (in alternativa potete usare una casseruola) con 4 cucchiai di olio evo e la cipolla tritata. Facciamo appassire tutto a fuoco lento. Aggiungiamo il coniglio e rosoliamolo da tutti i lati, alziamo la fiamma e aggiungiamo il bicchiere di marsala, facciamolo sfumare. Adesso possiamo aggiungere le olive e i pomodori secchi tagliati a metà e un cucchiaino di curry indiano, copriamo e facciamo cuocere per almeno 40 minuti. Controlliamo di tanto in tanto che non si asciughi il coniglio, nel caso, aggiungiamo un mestolo di brodo. Continuiamo la cottura fino a che non vediamo che la carne comincia a staccarsi dalle ossa, spegniamo il fuoco e lasciamo riposare coperto. Questo piatto possiamo cucinarlo anche il giorno prima e servirlo riscaldato. Segui Cilentani ai Fornelli su Facebook e su Instagram

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Osteria dei Compari, al ristorante come a casa

di Marianna Vallone

Metti una sera d’estate al tramonto, una terrazza che si affaccia sul verde da cui ammirare la vallata e gli alberi, e dei tavoli all’aperto dove cenare godendosi il panorama e gustare una cucina di casa. E’ l’atmosfera in cui ci si ritrova all’Osteria dei Compari a Morigerati, che il prossimo giugno festeggerà i dieci anni d’apertura. «In questo ristorante si mangia come in una casa cilentana», racconta l’oste, Pasqualino. «Mia nonna ha fatto la bidella in paese, ha cucinato per generazioni di studenti. Lei e mia madre sono sempre state con le mani in pasta a preparare cavatelli, ravioli, lasagne rigorosamente tirate a mano». Così Rachelina, sua madre, spegne i fornelli di casa e li accende all’Osteria. Negli anni ha mantenuto in menu i piatti che da sempre caratterizzano la loro vita. Dietro non ci sono tecnica e studio ma consigli della nonna e racconti delle massaie del paese. «Le persone ricercano i sapori della tradizione e sono quelli che sappiamo fare bene». Tra i piatti da non perdere, le lagane e ceci (Rachele li prepara aggiungendo un po’ di peperone rosso essiccato e macinato) che vanno per la maggiore anche in piena estate, i cavatelli al sugo e i ravioli ripieni di ricotta vaccina e prezzemolo, preparati al ragù. Imperdibili i fusilli fatti a mano con i ferri. La sua è una cucina autentica, senza pretese, sincera. Spiccano i carciofi ‘mbuttinati in primavera o il brodetto di asparagi selvatici, melanzane ripiene come vuole la tradizione e fiori di zucca in pastella. Pochi salumi e formaggi, solo a scelta. Le ricette sono il frutto dei racconti delle contadine del passato, che usavano preparare le pietanze con i prodotti dell’orto. La portata principe è l’antipasto. Comprende verdure preparate in modo diverso, melanzane a funghetti, zucchine in padella, peperoncini verdi con i pomodori, peperoni ripieni, patate sfristoliate, ciauredda, verdure arrostite, melanzane acchiappate e d’inverno cicoria, bietola e scarola saltate in padella. Ma anche cipudduni e la frittula, che piace a tutti. Carne di maiale e patate, si usava prepararla nei giorni in cui le famiglie uccidevano il maiale, tradizione ancora in vita in questi paesi dell’entroterra. Una cucina schietta, genuina, di casa. Cosa ci si potrebbe aspettare dopo un’entrata di questo tipo? Le paste fresche fatte in casa. I più audaci ordinano anche il secondo: carne alla brace d’estate o selvaggina su prenotazione. D’obbligo fare un po’ di spazio per i dolci, preparati da Francesca, la moglie di Pasquale. Di famiglia napoletana ma cresciuta a Benevento e infine trapiantata a Morigerati per amore dell’oste. Con lui condivide la passione per la cucina. Dolci golosi al cucchiaio che mettono tutti d’accordo. I più fortunati assaggiano anche i vissina quando sono in menù, la cui ricetta è quella di nonna Sciscina, fritti nell’olio e passati nello zucchero. I vini proposti sono quelli regionali, un’etichetta cilentana. Di sera apre la pizzeria. Alberto accende il forno a legna e sforna pizze. L’attenzione per le lievitazioni e la sapienza nel maneggiarle, unite alla scelta di prodotti buoni e di stagione, danno vita a pizze soffici e gustose. Nel menù oltre alle tradizionali, ce ne sono di speciali che cambiano in base ai periodi. In autunno va forte la broccoli e salsiccia, d’estate la preferita è la cucuzzella con fiori di zucca e le zucchine dell’orto. C’è la poverella con le patate sfristoliate e poi la puorcu per i più esigenti. Il locale ospita 40 posti d’inverno ai quali se ne aggiungono una trentina in terrazzo con il caldo. E’ aperto tutti i giorni d’estate, mentre da ottobre solo nei fine settimana, dal giovedì alla domenica. Intorno ai 20 euro il conto del ristorante, meno di dieci per la pizzeria. Tanto basta per alzarsi felici.
Informazioni Via Granatelli, 6 84030 – Morigerati (SA) T. 339 7888670 Facebook – Osteria dei Compari

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