Luca Cella, nel suo laboratorio artigianale ogni tonno ha un nome
di Marianna Vallone

Aura è la madre di Venere, il vento della passione. Ci piaceva questa figura per simboleggiare la nostra filosofia e il nostro modo di lavorare, che appunto parte sempre dalla passione.
Il successo del prodotto Aura è anche merito del risultato di un’attenta ricerca sui sapori e di una sperimentazione sull’impiego di tonni scelti con cura. Quanti ne hai nel tuo laboratorio? Amo distinguere per nome i vari tipi di tonno che trasformo: c’è l’Alalunga, il Tonno Rosso, il Tombarello che è un parente del tonno, la Palamita e l’Alletterato, poi Ventresca di Alalunga, per esempio. Li distinguo perché ognuno segue una sua lavorazione. Non posso generalizzare, tutti hanno una loro identità specifica, perché diversi per carni e sapori. Per esempio l’Alalunga ha carni bianche e tenere, si distingue per l’ala pettorale più lunga rispetto agli altri tonni. In azienda usiamo solo pescato del Tirreno Meridionale, per lo più locale e lo lavoriamo esclusivamente in olio extravergine locale, scegliendo le due cultivar del Cilento, la Pisciottana e Frantoiana. Dal mar Tirreno meridionale, oltre ai tonni, arrivano anche alici. E dagli orti? Si, le alici di Menaica e di Cianciolo che trasformiamo sotto sale. Dagli orti invece i pomodori verdi che lavorati ancora acerbi, le melanzane, i carciofini bianchi di Auletta, i funghi chiodini, gli asparagi selvatici insieme ai lampascioni. Poi ci sono le confetture realizzate solo frutta fresca dei nostri orti o delle aziende locali. Fichi cilentani, fichi d’India, gelsi, corbezzoli, ciliegie, mele annurche, prugne ma anche cipolla di Vatolla e cipolla ramata di Montoro. Al laboratorio hai affiancato una sua azienda agricola a Lentiscosa. Cosa produci? Produco Maracuoccio, legume antico, antenato delle cicerchie, diventato presidio Slow Food, con cui si prepara la famosa Maracucciata. Spulciando sul tuo sito, leggo di tour che realizzi per i clienti. Di cosa si tratta?E’ un modo per vivere e toccare con mano il Cilento, la sua cultura gastronomica e le sue ricette. Organizzo stagionalmente tour gastronomici, insegnando ai partecipanti a procurarsi la materia prima in natura e a prepararla poi in cucina, facendola diventare una conserva tipica. Facciamo passeggiate alla ricerca di funghi e li lavoriamo poi in laboratorio. In primavera cerchiamo gli asparagi selvatici o andiamo a pesca di Alici con la Menaica per poi conservare queste ultime in vasetti sotto sale.
Le ricette utilizzate da Luca, sia per la lavorazione del tonno e le alici, che per i prodotti di terra, sono quelle della vera tradizione marinara e contadina, passate di padre in figlio e arrivate fino a lui, che ne ha fatto tesoro arricchendole con i consigli di chi ha sempre saputo conservare e valorizzare. Sfoglia la gallery:Info e contatti www.aura-cilento.com Telefono 0974 273451
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