La saggezza del recupero: la bottarga a km zero

di Mimmo Caiazzo

A casa di zia Lina a Salerno, quando giovane studente abitavo a casa sua,  quasi tutte le domeniche si faceva un dolce. La zia metteva da parte le fette di pane non utilizzate nel corso della settimana, durante i pasti, eravamo in 5 a tavola,  miscelava  questo pane raffermo di recupero: con latte, uova, zucchero, uva passita e forse un po’ di cannella e faceva la torta di pane. La cucina s’inondava di un caldo profumo di pane tostato e caramellato. Mai mangiata più.

Cristiano Tomei, noto chef della Versilia-Lucca, esegue degli spaghetti al pomodoro, alla Toscana, facendo cuocere con taglio grossolano: cipolle, sedano, carote e pomodoro, per circa due ore, a fuoco molto lento. Dopo versa il tutto in uno scolapasta, dopo avervi adagiato una carta da cucina, per filtrare la parte liquida in una pentola sottostante e la fa riposare per circa un’ora. In seguito, recupera le verdure cotte usando un passatutto e con tale salsa condisce gli spaghetti. Senza forse, l’operazione più importante è il recupero dell’acqua di pomodoro, roba da cucina molecolare, che si è raccolta sotto lo scolapasta e dopo una riduzione di almeno un’ora, a fuoco lentissimo, il risultato è una salsa quasi caramellata. Spaghetti, olio evo, basilico, niente formaggio: una goduria.

I recuperi in cucina, ormai sono di moda, per fortuna, dalle verdure, ai pesci, alle interiora, ecc., in molte offerte della ristorazione.

Questa volta, però, vorrei focalizzare l’attenzione, per gli addetti ai fornelli, ad uno spreco che ogni anno, sul nostro territorio, viene consumato quando si confeziona l’alalunga sott’olio, sia a scopo familiare, sia per le aziende autorizzate alla trasformazione di tale conserva. Si buttano le uova e il lattume. E’ vero che nessuno dei due fa parte della nostra tradizione, ma ormai, il mondo è piccolo con la globalizzazione, figuriamoci l’Italia.

Da molti anni ormai, utilizzo la tasca delle uova delle alalunghe per produrre la “mia” bottarga. Iniziato per gioco, anno dopo anno, sono riuscito a diventare padrone del procedimento di trasformazione, raggiungendo risultati di un certo valore, dal riscontro dei numerosi amici che l’hanno assaggiata. Meritandomi anche, sul campo della cucina, da parte del Prof. Raffaele Sacchi, il titolo ad honorem di, “tecnologo sperimentale”. Primo passaggio, recuperare le uova intere con la tasca, lavarle e riporre le stesse dentro un scolapasta sopra ad un contenitore di raccolta per la parte liquida, adagiandole sopra uno strato di sale marino grosso (quello dei tabacchi) e coprendole ancora con del sale. Il tutto va conservato in cella frigorifera alla temperatura di 2 o 3 gradi. Mediamente ogni settimana, togliere l’acqua di salamoia e aggiungere un po’ di sale, se fosse necessario. Più è lenta questa operazione, migliore sarà il risultato di disidratazione, afferma il Prof. Sacchi. Dopo circa due mesi di frollatura, dipende dalla grandezza della tasca, pulita per bene e senza lavarla, questa sarà sottoposta ad una pressatura ponendo, sopra un tagliere di legno, uno strato di sale di circa un cm., quindi la bottarga, un altro strato di sale, un altro pezzo di  legno e, infine, adagiare sopra un peso omogeneo di almeno 4 o 5 chili. Trascorse due o tre settimane, togliere la bottarga dalla pressatura, pulirla con uno strofinaccio di stoffa naturale, ed esporla alla luce del sole, anche dietro un vetro, girandola un paio di volte nelle 24 ore, per circa 5/10 giorni.

Durata dell’operazione da giugno a settembre, 4 mesi. La bottarga  alla fine si presentarà con un bel colore rosa intenso, profumo fresco di pesce azzurro stagionato, delicata, compatta, a grana finissima e non salato, ottimo condimento per la fantasia dello chef.

Con gli spaghetti, di pasta essicata o pasta fresca “buona”, con mezzi gamberi rossi, senza solfiti, asparagi selvatici, senza pomodoro, con una grattuggiata di bottarga di alalunga il piatto è insuperabile.

Insieme alla alici sottosale e colatura di menaica, formano un triologia di conserve di mare, immancabili in una seria e allegra cambusa familiare e andranno a riscaldare, le fredde serate tempestose d’inverno. Il caldo estivo del loro profumo e sapore, si ritroverà nei piatti e ci accompagnerà con un buon bicchiere di vino, a risollevare le nostre endorfine, condividendo i ricordi della bella stagione, con amici e familiari.

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