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Le conserve «dell’anima» possono essere risorsa per l’accoglienza e per il territorio

di Redazione

di Mimmo Caiazzo

Molti, ma molti anni fa, con l’amico fraterno Raffaele Sacchi, buttammo giù un’idea di un libro di ricette sulla cucina Cilentana, anzi precisamente, sulle pietanze dei nostri comuni: Pisciotta e Camerota. Logicamente, niente copia e incolla, niente di già visto, in sintesi le ricette, senza quantità di peso, in grammi o in liquidi. Infatti, mettevamo al centro la donna e l’uomo, la storia, il territorio, la filosofia della vita e con essa, l’anima, la vera custode delle nostre azioni e dei nostri sentimenti.

L’anima del Cilento nel piatto, questo il titolo scelto, con prefazione, capitoli e bibliografia. Abbiamo fatto tre ricette, ma nascerà prima o poi questa creatura e vedrà la luce. Questa idea mi dà lo spunto per offrire un contributo a chi ogni giorno, nel nostro territorio e attraverso le più disparate proposte, offre da mangiare, per aiutarlo ad integrare una dispensa basata su  materie prime di alto livello qualitativo.

Un operatore della ristorazione del Cilento, o di qualsiasi altro contesto con un forte valore ambientale, dovrebbe bandire dalla sua cucina prodotti troppi commerciali e magari con solfiti, polifosfati, soda e altro, soprattutto se ci riferiamo a quegli alimenti che accompagniamo con salse, condimenti e spezie e che vanno sotto il nome di conserve.

Si dice piede nel passato e testa nel futuro. L’empirismo si coniuga con la scienza, insomma, guardare al passato per andare avanti. E allora, alcuni esempi:

  • olive ‘nfurnate (al forno), olive in salamoia, olive all’acqua di mare, olive ammaccate, olive al sale marino, patè di olive, olive verdi con calce e cenere, olive verdi alla calabrese, ecc., e ognuna di queste con altre varianti. Pomodori in barattoli (passati o tagliati), pomodori secchi, pomodori vernili (gialli), pomodori a treccia, pomodori cruschi (Vallo di Diano), ecc.
  • Alalunga sott’olio, tonno sott’olio, palamita sott’olio, ventresca di tonno, bottarga di alalunga, ecc.
  • Alici di menaica sotto sale, sarde sotto sale, filetti di alici di menaica all’olio evo, ecc.
  • Fagioli di Controne, fagioli di Stio, fagioli tabacchini, fagioli carraggiani (tipo borlotti se sono secchi, raccolti verdi dei lardari teneri e senza filo) ceci di Cicerale, cicerchie, farro, maracuoccio, ecc.
  • Cipolle di Vatolla, farine, pane, biscotti, ecc.,
  • caciocavalli, mozzarella nella mortella, cacioricotta, caprini, pecorino, ecc.
  • Fichi dottati, nelle varie tipologie,
  • le piante aromatiche essiccate in polvere di Michele Ferrante (rosmarino, mirto, agrumi) e qualcosa d’altro che ho certo dimenticato.

Fare  uso di questi prodotti significa valorizzare la filiera del proprio territorio. Più quantità di qualità, più economia. Quando in un sistema l’economia è sostenuta da un gioco di ricaduta sullo stesso, la crescita logicamente diventa un circolo virtuoso. Una conserva della “nonna” o della “mamma” non solo può salvare una serata di ristorazione, ma può diventare una scelta di vita.

Una “conserva”, conserva l’anima di una persona e del suo ambiente, una “conserva” è un educational di territorio, ma soprattutto, ti permette di proporre te stesso.

Mimmo Caiazzo è responsabile Slow Food per la biodiversità – Condotta Camerota e golfo di Policastro

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Oasi Infreschi, paradiso di piatti buoni e bellezze lontano dalle cose usuali

di Luigi Martino

Sei solo tu e la natura, al massimo la cucina della mamma di Salvatore e della sua fidanzata che ti coccolano e ti cullano in questo pezzo di paradiso in terra lontano dalle cose che accadono tutti i giorni. Purtroppo qui la linea al mio smartphone c’è ma l’annullo presto spegnendo il dispositivo e chiudendo gli occhi. Sembra di essere altrove ma altrove lo sei già. E ti catapulti verso mondi nuovi quando in tavola, sotto l’ombra della natura, quella genuina, arriva un antipasto che sa’ di Cilento e di tempi andati. La frittella con le alici e i fiori di zucca s’accomoda vicino ai salumi creati dalle mani sapienti di qualche contadino e allevatore locale. La Rianata è la pizza con i pomodorini e l’origano. Uno spettacolo. Poi i cavatelli con il sugo di salsiccia, gli sciambielli (melanzane imbottite) e, ancora, il vino rosso della casa e quel profumo di libertà che ti accompagna per tutto il viaggio culinario. C’è tutta la tradizione della cucina tipica di Lentiscosa. Per il digestivo puoi scegliere varie opzioni: c’è quello della casa, fresco, fruttato, oppure puoi mettere da parte l’alcol e raggiungere le baie incontaminate dell’area marina protetta. Una passeggiata dopo pranzo è quello che ci vuole.

L’azienda Oasi Infreschi è uno scrigno di bellezze adagiato sulla collina che sovrasta il Porto naturale omonimo. Raggiungerla in auto è da conoscitori del territorio, a piedi, invece, è privilegio per pochi. Ma, per godersi lo spettacolo della costa, gli anfratti, le grotte, si può decidere perfino di utilizzare una di quelle barche-taxi che partono dal porto di Marina di Camerota e raggiungono la baia degli Infreschi in una manciata di minuti. La famiglia Mazzeo è lì che vi aspetta, un colpo di telefono è gradito.

Oasi Infreschi Baia degli Infreschi T. 347.9066482

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Cori razzisti a difensore Napoli, squadra cilentana: «Siamo tutti Koulibaly»

di Luigi Martino

«Per me Inter-Napoli iera andava sospesa per i cori razzisti verso Koulibaly, e infatti gli uomini della Procura hanno segnalato ai funzionari dell’ordine pubblico e al quarto uomo che la squadra partenopea chiedeva lo stop». Giuseppe Pecoraro, al telefono con l’Ansa, spiega la posizione della Procura Figc su quanto avvenuto al Meazza ieri sera, mercoledì, nel corso della partita vinta dai neroazzurri sullo scadere per una rete a zero. «La decisione – ribadisce – non spetta a noi ma all’ordine pubblico d’intesa con l’arbitro. Per quel che ci riguarda, è in corso la comunicazione dell’accaduto al giudice sportivo». All’indomani dell’episodio, tralasciando le indagini e le beghe burocratiche, sono diversi i volti noti dello sport e della politica che si sono schierati al fianco di Kalidou Koulibaly, il difensore senegalese del Napoli che è stato preso di mira da una fetta del Meazza con i soliti «buuuu» indirizzati ai calciatori di colore. La solidarietà arriva anche dal Cilento. I calciatori, lo staff tecnico e la dirigenza dell’Asd Centro Sportivo Lentiscosa, squadra che milita nel campionato di seconda categoria campana, ha dimostrato la propria vicinanza al calciatore postando sulla propria pagina ufficiale di Facebook una frase eloquente: «Noi siamo Koulibaly» accompagnata dall’hashtag #respect. 

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La Cantina del Marchese, tra i pochi posti al mondo dove gustare la Maracucciata

di Luigi Martino

Il Marchese apre le porte della sua Cantina ad un gruppo di turisti stranieri. Conoscono la storia e il menù a memoria: «Lo abbiamo letto sul web e degli amici svizzeri ce ne hanno parlato», cercano di spiegare in un italiano a stento comprensibile. Con l’aiuto di qualche termine inglese aggiungono: «Ma il pezzo forte, la Marecucciata, c’è?». Il Marchese annuisce.

Ciccio Fiore è divenuto proprietario di questo locale, situato a pochi passi dal centro storico di Marina di Camerota, in un palazzo ottocentesco, più di 15 anni fa. Lo ha trasformato presto in un luogo di ritrovo per gli amanti della cucina del Cilento. Antonio, che segue le orme del papà, propone una cucina povera, tipica della tradizione lentiscosana (altra frazione del comune di Camerota).

La maracucciata Il maracuoccio è un legume poco più piccolo del pisello di forma irregolare. Sembra un piccolo sassolino. Si semina da gennaio a marzo in terreni collinari asciutti e soleggiati. Si raccoglie da giugno a luglio. Purtroppo nessuno, finora, è riuscito a dare un nome in italiano, da anni gli abitanti di Lentiscosa sono alla ricerca di questo legume anche in altre zone dell’Italia. Alcuni di loro sono arrivati a parlare con esperti nelle varie fiere di Bari e Verona, in Umbria e ultimamente anche in Valtellina. Non c’è traccia alcuna del maracuoccio. Nasce, cresce e viene coltivato con amore e passione, solo a Lentiscosa. «Da qualche anno mi sto dedicando sempre con più passione a questa produzione – aggiunge Ciccio Fiore – anche per assicurare ai clienti abituali della “Cantina del Marchese” un buon piatto di maracucciata».

La maracucciata (foto L. Martino)

La maracucciata è uno dei piatti più antichi di Lentiscosa che da secoli si è tramandato nelle varie generazioni e le donne della Cantina del Marchese sono tra le poche a prepararlo e a servirlo ai clienti. «Lo ricordo ancora oggi – racconta emozionato Ciccio – ero appena un bambino, alla fine degli anni 50, sono cresciuto in una famiglia numerosa con i genitori, sei fratelli ed una sorella, io dormivo nella stanza insieme ai nonni paterni. Mio nonno, da tutti conosciuto come Zi’ Andria, di professione commerciante ma con una forte passione contadina, (a 80 anni zappava ancora la terra con una vanga), mi raccontava sempre delle storie della vita contadina del paese e proprio in merito alla maracucciata ricordo questo particolare: ai tempi della guerra, quando si faceva la fame, la maracucciata si cucinava tutti i giorni e quando i contadini dopo una giornata di duro lavoro tornavano a casa la sera i loro occhi d’istinto fissavano l’entrata della propria abitazione dove era solito appendere al muro tutte le casseruole e pentole che servivano per cucinare, e quando vedevano che tra questi mancava la “cavurara” (pentola di rame), con un pizzico di soddisfazione dentro di loro pensavano “che bello stasera si mangia la maracucciata”. Anche noi figli dovevamo aiutare la mamma in cucina perché per cucinare la maracucciata dovevamo usare a turno il “ruozzolo” (bastone di legno) e man mano che la mamma aggiungeva la farina all’acqua, che bolliva su fuoco a legna, la maracucciata diventava sempre più dura e con forza si doveva mescolare per non farla attaccare nella “cavurara”. Ancora oggi mi ricordo come veniva cucinata a quei tempi».

La ricetta La ricetta della maracucciata è semplice. Ingredienti: farina di grano e maracuoccio, sale, olio, cipolla, crostini di pane.

Nella pentola si mette a bollire l’acqua e, lentamente, si aggiunge la farina di grano e maracuoccio, a fuoco lento, e si mescola. L’importante è non farla attaccare. A parte, in una padella, si versa dell’olio extravergine di oliva e si mette a soffriggere la cipolla con i crostini di pane.Quando la maracucciata è pronta, si aggiunge l’olio con i crostini e la cipolla. Il tutto viene servito in un piatto di terracotta.

Non solo maracucciata Attorno alla maracucciata, nel menù della Cantina del Marchese, sorgono tanti altri piatti tipici. Le sapienti mani delle donne in cucina, preparano delle buonissime melanzane imbottite. Poi ricchi antipasti con salumi che grazie ai contadini Cilentani, che si dedicano alla crescita e cura dei suini degli allevamenti del Marchese, riescono ad ottenere carni di buona qualità che insaccano seguendo le tradizionali ricette di una volta.

Melanzane imbottite (Foto L. Martino)

Ai salumi aggiungiamo i formaggi, i sottaceti e i sottoli. Quasi tutto a chilometro 0. Poi il pane casereccio, la pasta fatta in casa e l’olio d’oliva delle colline lentiscosane. Non manca del buon vino rosso e, per i più golosi, ottime zeppole di Natale con miele, dolci alle mandorle e l’immancabile pastiera da gustare allegramente, dopo essere stati serviti da camerieri in costumi tradizionali. C’è addirittura la possibilità di acquistare i prodotti tipici come vino olio, miele e salumi.

Informazioni Via del Marchese, 13 84059 – Marina di Camerota (SA) T. 0974.932570 lacantinadelmarchese@libero.it www.cantinadelmarchese.net

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