Legumi, ortaggi, frutta, formaggi, mieli e prodotti da forno saranno protagonisti negli spazi dedicati ai Presìdi, progetti nati per tutelare piccole produzioni tradizionali a rischio di estinzione e, con esse, varietà locali, razze autoctone, tecniche di coltivazione e trasformazione e saperi tramandati dalle comunità rurali.

Le nuove realtà arrivano da diverse regioni italiane. Dalla Basilicata arrivano il casiello della montagna materana e la strazzata di Avigliano; dalla Calabria l’aglio rosa di Nicastro, l’oliva geracese, i fagioli pappaluni e la pesca tardiva di Magisano. Tra le novità anche l’aglio rosso di Proceno, nel Lazio, il limone della Piana di Bagheria, in Sicilia, il pomodoro borsa di montone della Val Bisenzio, in Toscana, le mele storiche del Trentino e il miele di barena della laguna veneta.

Accanto alle nuove produzioni, l’edizione 2026 vedrà la nascita di un nuovo Presidio Slow Food nazionale dedicato alla castanicoltura tradizionale. Un progetto che coinvolge territori di tutta Italia e punta a sostenere il recupero dei castagneti, la tutela delle varietà locali e la trasmissione delle tecniche tradizionali di coltivazione e lavorazione.

Il castagno, per secoli una risorsa fondamentale per le popolazioni delle aree montane e collinari, è oggi al centro di una nuova attenzione anche per il suo ruolo ambientale. I castagneti contribuiscono infatti alla tutela del suolo, alla stabilità dei versanti e alla conservazione della biodiversità.

Il nuovo Presidio intende inoltre valorizzare il patrimonio di architetture rurali legato alla castanicoltura, a partire dagli antichi essiccatoi in pietra, e favorire la collaborazione tra produttori, tecnici e ricercatori.

Con le nuove entrate, i Presìdi Slow Food italiani sono oltre 400, all’interno di una rete mondiale che conta più di 700 progetti. L’obiettivo è sostenere produzioni di piccola scala, rafforzare le economie locali e contrastare l’omologazione del patrimonio alimentare.

A Terra Madre Salone del Gusto il pubblico potrà incontrare direttamente produttori e comunità del cibo, conoscere le storie legate ai Presìdi e partecipare a incontri, degustazioni e laboratori dedicati alla biodiversità alimentare.

La manifestazione è organizzata da Slow Food, Città di Torino e Regione Piemonte e porterà nel capoluogo piemontese produttori e realtà provenienti dall’Italia e da numerosi Paesi del mondo.

Il nuovo Presidio della castanicoltura tradizionale sarà presentato ufficialmente il 26 settembre alle 12.30 nello spazio Terre Alte in piazza San Carlo.

Oggi il Maracuoccio di Lentiscosa è riconosciuto come Presidio Slow Food, un progetto che tutela prodotti alimentari a rischio di scomparsa e promuove pratiche agricole sostenibili legate ai territori di origine.

Una coltura resistente e storica

Il maracuoccio è una leguminosa particolarmente resistente alla siccità e ai terreni poveri, caratteristica che ne ha favorito la diffusione nelle aree interne del Cilento, dove l’agricoltura tradizionale ha sempre dovuto fare i conti con condizioni ambientali difficili.

Per secoli ha rappresentato una risorsa fondamentale nell’alimentazione locale, soprattutto nei periodi di scarsità, grazie al suo alto contenuto proteico e alla capacità di crescere senza particolari esigenze agronomiche.

La riscoperta di un prodotto identitario

Dopo un progressivo declino nel secondo dopoguerra, legato allo spopolamento delle aree rurali e all’abbandono delle coltivazioni tradizionali, il maracuoccio è stato riscoperto negli ultimi decenni grazie all’impegno di agricoltori locali e associazioni del territorio.

La sua valorizzazione ha portato alla nascita di una piccola filiera che coinvolge produttori, ristoratori e comunità locali, con l’obiettivo di preservarne la coltivazione e tramandarne l’uso gastronomico.

La maracucciata

Questo antico legume è legato a una preparazione tradizionale locale: la maracucciata, una polenta ottenuta cuocendo una farina composta per metà da maracuoccio e per l’altra metà da grano. Il tutto arricchito con olio extravergine, crostini di pane, cipolla, aglio e peperoncino che trasforma un piatto semplice in una prelibatezza dal perfetto equilibrio nutrizionale

«Abbiamo bisogno di cambiare preposizione: non serve parlare di donne, quello lo fanno molto anche gli uomini, ma parlare da donne», afferma Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia, sottolineando come, nonostante i progressi compiuti, il mondo della gastronomia e dell’agricoltura resti segnato da profonde disparità.

Secondo Nappini, il contributo femminile è stato storicamente decisivo soprattutto nella trasmissione delle tradizioni culinarie. «Nei secoli le donne, con poche risorse, hanno tramandato ricette straordinarie», osserva, evidenziando però come nelle classifiche dei migliori cuochi la presenza femminile resti ancora limitata e spesso relegata a ruoli meno visibili.

La situazione non cambia nei campi, dove la forza lavoro femminile è frequentemente sottopagata e poco rappresentata nei ruoli decisionali. Dati dell’Osservatorio Placido Rizzotto indicano che, a fronte di un guadagno medio annuo di circa 7.200 euro per i braccianti agricoli, le lavoratrici percepiscono in media circa 1.800 euro in meno.

A livello globale, secondo la FAO, meno del 15% dei proprietari di terreni agricoli sono donne, percentuale che scende al 10% nei Paesi arabi. Eppure il loro ruolo è centrale nella produzione alimentare: nel continente africano, ad esempio, le donne coltivano circa l’80% dei prodotti agricoli, secondo dati della Banca Mondiale.

«Attraversare una qualsiasi porzione di campagna africana fa capire cosa rappresentano le donne nell’economia agricola», osserva Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, ricordando anche il loro ruolo nella tutela delle produzioni tradizionali e dei Presìdi Slow Food nel mondo. Molte di queste produttrici si ritroveranno a Torino dal 24 al 28 settembre in occasione di Terra Madre.

Ridurre il divario di genere nell’accesso alla terra e alle risorse agricole potrebbe avere effetti significativi anche sulla sicurezza alimentare globale. Uno studio della Banca Mondiale stima che la parità nell’accesso alla terra potrebbe ridurre la fame nel mondo del 17%, mentre la FAO sottolinea che colmare il divario di genere in agricoltura potrebbe diminuire l’insicurezza alimentare per 45 milioni di persone e aumentare il Pil globale di circa 1.000 miliardi di dollari.

Il cibo, secondo Nappini, può diventare anche uno strumento di emancipazione. «Esercitare il diritto di esprimersi significa rompere il tetto di cristallo. Così il cibo diventa il palcoscenico di tante storie di emancipazione femminile», afferma.

In Italia, inoltre, molte imprenditrici agricole stanno guidando processi di innovazione e sostenibilità. Secondo Slow Food, circa il 50% delle aziende agricole guidate da donne gestisce attività multifunzionali – come agriturismo, vendita diretta o fattorie didattiche – mentre il 60% adotta pratiche ecocompatibili, tra cui l’agricoltura biologica.

«È doveroso, ogni giorno dell’anno, problematizzare il ruolo delle donne nell’agricoltura e nella trasformazione del cibo – conclude Nappini – e dare voce alle migliaia di contadine, pastore, pescatrici, cuoche e imprenditrici che lavorano per rafforzare la sicurezza alimentare e preservare risorse naturali, culture e saperi locali».

Foto: Alessandro Vargiu

«L’Europa dovrebbe impegnarsi a progredire verso una transizione ecologica attraverso strategie che vietino l’importazione massiccia di prodotti ottenuti con pratiche che nei nostri campi sono proibite da decenni» sottolinea Francesco Sottile, vicepresidente di Slow Food Italia. «Non possiamo accettare una concorrenza sleale istituzionalizzata, dove gli agricoltori europei sono chiamati a rispettare regole ferree mentre si permette l’ingresso di beni che evadono tali requisiti, danneggiando sia i produttori onesti che i consumatori finali. Le conseguenze ambientali sarebbero catastrofiche. Questo accordo è in palese contrasto con gli impegni assunti se si vuol continuare a parlare di sostenibilità senza accettare politiche commerciali predatorie».

Nelle scorse ore è arrivato il via libera della plenaria del Parlamento europeo alle misure di salvaguardia per proteggere l’agricoltura dell’Unione europea dai possibili effetti negativi dovuti alla liberalizzazione degli scambi con i Paesi del Mercosur. Si tratta, in sostanza, di una serie di misure che potranno sospendere i benefici tariffari previsti dal trattato. «Che cosa significa? Che le stesse istituzioni europee sono consapevoli dei pericoli insiti nell’accordo, testimoniati peraltro anche dall’opposizione espressa dalle organizzazioni agricole attive nei Paesi che sostengono la bontà del trattato, come Italia, Germania o Spagna. Il trattato, tra le varie cose, prevede anche quote a dazio zero per prodotti agricoli sudamericani come carne bovina, pollame, riso, zucchero e miele: prodotti per i quali gli agricoltori europei devono rispettare standard più rigorosi in materia di pesticidi, tutela ambientale e benessere animale. Una evidente disparità di trattamento che non potrà che aggravare l’annoso problema dei cosiddetti doppi standard, per i quali Slow Food chiede l’adozione di misure specchio, cioè l’applicazione dei medesimi standard di qualità al cibo importato in Ue.»

«Il dibattito sul Mercosur si trascina da vent’anni e rivela profonde contraddizioni politiche e rende evidente la distanza che vi è tra la retorica e la realtà: da un lato la narrazione che celebra la transizione ecologica, dall’altra una realtà che produce degrado ecologico e genera profondi squilibri di mercato su una sponda e sull’altra dell’oceano Pacifico. Un esempio? L’Unione europea importa enormi quantità di mangimi dal Mercosur, in particolare la soia che alimenta grandi allevamenti industriali intensivi. Quale sostenibilità vi è in tutto questo?»

«Non stiamo dicendo che il commercio debba fermarsi. La questione è capire cosa debba essere scambiato e perché. Non è vero che le maggiori possibilità di export aperte dal trattato Mercosur produrranno benessere diffuso: i benefici andranno perlopiù all’agroindustria, mentre i costi ricadranno sulla comunità più ampia. Slow Food chiede un approccio radicalmente diverso al commercio: un modello che si fonda sulla qualità, sull’equità, sulla resilienza dei territori e sulla sostenibilità ecologica. Il commercio deve servire le comunità e gli ecosistemi, non minacciarli. Solo così potrà contribuire ad affrontare le sfide attuali, invece di aggravare i problemi esistenti.»

La conferenza ha illustrato come Ristolab stia conducendo ricerca applicata sulla dieta mediterranea autentica. Fondata da Amabile Cortiglia, chef cilentano, e Sofia Cavalleri, dottoressa etnobotanica, Ristolab rappresenta un connubio di passione e competenza. Sofia, selezionata tra i 16 giovani scienziati della FAO per il World Food Forum, dopo un dottorato in Medicina Tradizionale Thailandese a Bangkok, ora analizza la Medicina Tradizionale Mediterranea come strategia di sviluppo sostenibile per valorizzare il patrimonio bioculturale del Cilento.

Amabile, giovane chef cilentano e ambasciatore culinario del suo territorio, gestisce il ristorante “A Casa di Delia”, dedicato a Delia, governante di Ancel e Margaret Keys, i padri fondatori della Dieta Mediterranea a Pioppi. E, oggi, attraverso questo nuovo progetto, si propone come un modello innovativo che unisce tradizione e scienza per promuovere e preservare la Dieta Mediterranea e il patrimonio bioculturale del Cilento.

Nato nel dicembre 2017 e curato da Slow Food Cilento, il Mercato della Terra della città è ormai diventato un appuntamento abituale per chi desideri acquistare prodotti di agricoltori e allevatori del territorio che lavorano nel rispetto della filosofia dell’Associazione con la Chiocciolina. Sui banchi di questo Mercato, non un mercato qualunque, sarà possibile trovare frutta fresca e secca, verdura fresca e miele, formaggi, pane, ma anche pasta, birra artigianale e quant’altro. Numerose le aziende che hanno aderito al progetto e che permettono di fare la spesa con prodotti locali e rigorosamente di stagione.
Il Mercato della Terra del Cilento fa parte di una rete internazionale di mercati, di produttori e di contadini, coerenti con la filosofia Slow Food. Luoghi dove fare la spesa, incontrarsi, conoscersi, mangiare in compagnia.

Per informazioni sul Mercato della Terra Slow Food Cilento,
• Telefono: 339.4758553
• Email: info@slowfoodcilento.it
• Sito web: www.slowfoodcilento.it
• Pagina Facebook: “Mercato della Terra del Cilento”.

Luca Cella, titolare di Aura Cilento

Le barche a Marina di Camerota si spostano a caccia dei branchi del prelibato tonno. Più che un’attività economica è un rito che passa di padre in figlio e che ha da sempre coinvolto il paese, tanto da diventare un elemento caratteristico e distintivo della cittadina a sud del Cilento. Eppure pescare significa anche conoscere il mare, amministrarlo, rispettarlo. Lo sa bene solo chi è cresciuto con il rumore delle onde che si infrangono sugli scogli tanto vicini al balcone della camera da letto. E’ il caso di Luca Cella, 39 anni e una famiglia di pescatori alle spalle. Quella della madre, Marisa, che a metà degli anni ’70 ha conosciuto quella di Mario, il papà di Luca, tanto semplice e legata invece alla terra e ai suoi prodotti.

Aura Cilento, il laboratorio artigianale nato qualche anno fa nei locali che una volta erano l’officina meccanica di papà, unisce le passioni di Luca, il mare e la terra, a quello che in casa è stato sempre ordinario: conservare.

Quando hai deciso di intraprendere questa attività artigianale?  

Dopo anni di lavoro ed esperienze all’estero ed anche nel mio territorio, nel 2015 ho deciso di realizzare un laboratorio artigianale che a Palinuro propone sott’oli di terra e di mare, confetture, marmellate e sotto sale. Filiera corta, materia locale, solo olio extravergine cilentano, vetro e tecnologie moderne. Tutto il resto sono tradizione e una sapiente lavorazione di mani esperte, quelle delle donne che in casa fanno tonno sott’olio da sempre. In sintesi ho messo a sistema quello che avviene ancora in molte famiglie di Marina di Camerota.

Bella l’idea e anche il nome. Perché la scelta è ricaduta su Aura? 

Aura è la madre di Venere, il vento della passione. Ci piaceva questa figura per simboleggiare la nostra filosofia e il nostro modo di lavorare, che appunto parte sempre dalla passione.

Il successo del prodotto Aura è anche merito del risultato di un’attenta ricerca sui sapori e di una sperimentazione sull’impiego di tonni scelti con cura. Quanti ne hai nel tuo laboratorio?

Amo distinguere per nome i vari tipi di tonno che trasformo: c’è l’Alalunga, il Tonno Rosso, il Tombarello che è un parente del tonno, la Palamita e l’Alletterato, poi Ventresca di Alalunga, per esempio. Li distinguo perché ognuno segue una sua lavorazione. Non posso generalizzare, tutti hanno una loro identità specifica, perché diversi per carni e sapori. Per esempio l’Alalunga ha carni bianche e tenere, si distingue per l’ala pettorale più lunga rispetto agli altri tonni. In azienda usiamo solo pescato del Tirreno Meridionale, per lo più locale e lo lavoriamo esclusivamente in olio extravergine locale, scegliendo le due cultivar del Cilento, la Pisciottana e Frantoiana.

Dal mar Tirreno meridionale, oltre ai tonni, arrivano anche alici. E dagli orti?

Si, le alici di Menaica e di Cianciolo che trasformiamo sotto sale. Dagli orti invece i pomodori verdi che lavorati ancora acerbi, le melanzane, i carciofini bianchi di Auletta, i funghi chiodini, gli asparagi selvatici insieme ai lampascioni. Poi ci sono le confetture realizzate solo frutta fresca dei nostri orti o delle aziende locali. Fichi cilentani, fichi d’India, gelsi, corbezzoli, ciliegie, mele annurche, prugne ma anche cipolla di Vatolla e cipolla ramata di Montoro.

Al laboratorio hai affiancato una sua azienda agricola a Lentiscosa. Cosa produci?

Produco Maracuoccio, legume antico, antenato delle cicerchie, diventato presidio Slow Food, con cui si prepara la famosa Maracucciata.

Spulciando sul tuo sito, leggo di tour che realizzi per i clienti. Di cosa si tratta?

E’ un modo per vivere e toccare con mano il Cilento, la sua cultura gastronomica e le sue ricette. Organizzo stagionalmente tour gastronomici, insegnando ai partecipanti a procurarsi la materia prima in natura e a prepararla poi in cucina, facendola diventare una conserva tipica. Facciamo passeggiate alla ricerca di funghi e li lavoriamo poi in laboratorio. In primavera cerchiamo gli asparagi selvatici o andiamo a pesca di Alici con la Menaica per poi conservare queste ultime in vasetti sotto sale. 

Le ricette utilizzate da Luca, sia per la lavorazione del tonno e le alici, che per i prodotti di terra, sono quelle della vera tradizione marinara e contadina, passate di padre in figlio e arrivate fino a lui, che ne ha fatto tesoro arricchendole con i consigli di chi ha sempre saputo conservare e valorizzare.

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Info e contatti www.aura-cilento.com Telefono 0974 273451