Luca Cella, nel suo laboratorio artigianale ogni tonno ha un nome

Luca Cella, titolare di Aura Cilento

Le barche a Marina di Camerota si spostano a caccia dei branchi del prelibato tonno. Più che un’attività economica è un rito che passa di padre in figlio e che ha da sempre coinvolto il paese, tanto da diventare un elemento caratteristico e distintivo della cittadina a sud del Cilento. Eppure pescare significa anche conoscere il mare, amministrarlo, rispettarlo. Lo sa bene solo chi è cresciuto con il rumore delle onde che si infrangono sugli scogli tanto vicini al balcone della camera da letto. E’ il caso di Luca Cella, 39 anni e una famiglia di pescatori alle spalle. Quella della madre, Marisa, che a metà degli anni ’70 ha conosciuto quella di Mario, il papà di Luca, tanto semplice e legata invece alla terra e ai suoi prodotti.

Aura Cilento, il laboratorio artigianale nato qualche anno fa nei locali che una volta erano l’officina meccanica di papà, unisce le passioni di Luca, il mare e la terra, a quello che in casa è stato sempre ordinario: conservare.

Quando hai deciso di intraprendere questa attività artigianale?  

Dopo anni di lavoro ed esperienze all’estero ed anche nel mio territorio, nel 2015 ho deciso di realizzare un laboratorio artigianale che a Palinuro propone sott’oli di terra e di mare, confetture, marmellate e sotto sale. Filiera corta, materia locale, solo olio extravergine cilentano, vetro e tecnologie moderne. Tutto il resto sono tradizione e una sapiente lavorazione di mani esperte, quelle delle donne che in casa fanno tonno sott’olio da sempre. In sintesi ho messo a sistema quello che avviene ancora in molte famiglie di Marina di Camerota.

Bella l’idea e anche il nome. Perché la scelta è ricaduta su Aura? 

Aura è la madre di Venere, il vento della passione. Ci piaceva questa figura per simboleggiare la nostra filosofia e il nostro modo di lavorare, che appunto parte sempre dalla passione.

Il successo del prodotto Aura è anche merito del risultato di un’attenta ricerca sui sapori e di una sperimentazione sull’impiego di tonni scelti con cura. Quanti ne hai nel tuo laboratorio?

Amo distinguere per nome i vari tipi di tonno che trasformo: c’è l’Alalunga, il Tonno Rosso, il Tombarello che è un parente del tonno, la Palamita e l’Alletterato, poi Ventresca di Alalunga, per esempio. Li distinguo perché ognuno segue una sua lavorazione. Non posso generalizzare, tutti hanno una loro identità specifica, perché diversi per carni e sapori. Per esempio l’Alalunga ha carni bianche e tenere, si distingue per l’ala pettorale più lunga rispetto agli altri tonni. In azienda usiamo solo pescato del Tirreno Meridionale, per lo più locale e lo lavoriamo esclusivamente in olio extravergine locale, scegliendo le due cultivar del Cilento, la Pisciottana e Frantoiana.

Dal mar Tirreno meridionale, oltre ai tonni, arrivano anche alici. E dagli orti?

Si, le alici di Menaica e di Cianciolo che trasformiamo sotto sale. Dagli orti invece i pomodori verdi che lavorati ancora acerbi, le melanzane, i carciofini bianchi di Auletta, i funghi chiodini, gli asparagi selvatici insieme ai lampascioni. Poi ci sono le confetture realizzate solo frutta fresca dei nostri orti o delle aziende locali. Fichi cilentani, fichi d’India, gelsi, corbezzoli, ciliegie, mele annurche, prugne ma anche cipolla di Vatolla e cipolla ramata di Montoro.

Al laboratorio hai affiancato una sua azienda agricola a Lentiscosa. Cosa produci?

Produco Maracuoccio, legume antico, antenato delle cicerchie, diventato presidio Slow Food, con cui si prepara la famosa Maracucciata.

Spulciando sul tuo sito, leggo di tour che realizzi per i clienti. Di cosa si tratta?

E’ un modo per vivere e toccare con mano il Cilento, la sua cultura gastronomica e le sue ricette. Organizzo stagionalmente tour gastronomici, insegnando ai partecipanti a procurarsi la materia prima in natura e a prepararla poi in cucina, facendola diventare una conserva tipica. Facciamo passeggiate alla ricerca di funghi e li lavoriamo poi in laboratorio. In primavera cerchiamo gli asparagi selvatici o andiamo a pesca di Alici con la Menaica per poi conservare queste ultime in vasetti sotto sale. 

Le ricette utilizzate da Luca, sia per la lavorazione del tonno e le alici, che per i prodotti di terra, sono quelle della vera tradizione marinara e contadina, passate di padre in figlio e arrivate fino a lui, che ne ha fatto tesoro arricchendole con i consigli di chi ha sempre saputo conservare e valorizzare.

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Info e contatti www.aura-cilento.com Telefono 0974 273451