Ci sono piatti che nascono in un luogo preciso ma finiscono per raccontare storie molto più ampie. Il gulasch è uno di questi. Identificato spesso come simbolo dell’Europa centrale — in particolare dell’Ungheria — questo piatto a base di carne, cipolle e paprika ha attraversato confini geografici e culturali seguendo i passi degli emigranti, diventando parte delle cucine di molti altri territori, anche lontani dalla sua origine.
Nato come cibo dei mandriani ungheresi (gulyás significa infatti “bovaro”), il gulasch era inizialmente una zuppa robusta, adatta a sostenere lunghe giornate di lavoro all’aperto. Con il tempo si è trasformato, assumendo consistenze e significati diversi: più brodoso in Ungheria, più denso e stufato in Austria, Repubblica Ceca e Baviera. Ma la sua storia non si ferma qui.
Un piatto migrante
Tra Ottocento e Novecento, milioni di persone lasciarono l’Europa centrale per cercare lavoro altrove: in Italia, in Francia, nelle Americhe, perfino in Australia. Con loro viaggiavano poche cose essenziali: la lingua, la fede, le abitudini — e il cibo. Il gulasch, facile da adattare agli ingredienti disponibili e capace di nutrire molte persone, è diventato uno di quei piatti “di ritorno”: cucinato nei nuovi luoghi di approdo e poi rientrato, trasformato, nei territori d’origine.
Per questo oggi il gulasch non si mangia solo dove è nato. Lo si trova nei rifugi alpini, nelle osterie del Nord Italia, ma anche nelle cucine familiari del Sud, dove spesso è legato a una storia personale: “lo cucinava papà quando tornò dalla Germania”, “l’abbiamo imparato lì, negli anni del lavoro all’estero”.
La ricetta del gulasch (versione tradizionale mitteleuropea)
Ingredienti (per 4 persone)
800 g di manzo (reale, cappello del prete o spezzatino)
500 g di cipolle
2 cucchiai colmi di paprika dolce ungherese
1 cucchiaino di paprika piccante (facoltativa)
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Brodo di carne q.b.
Olio o strutto
Sale e pepe
Preparazione
Affettare finemente le cipolle e farle rosolare a fuoco basso in olio o strutto finché diventano morbide e dorate. Togliere dal fuoco, aggiungere la paprika (passaggio fondamentale per evitare che bruci) e mescolare. Unire la carne a cubi, rimettere sul fuoco e farla sigillare. Aggiungere aglio, cumino, concentrato di pomodoro, sale e pepe. Coprire con brodo caldo e cuocere a fuoco basso per almeno due ore, finché la carne sarà tenerissima e il sugo denso. Servire con pane, canederli, polenta o patate, a seconda della tradizione locale.
