Nel panorama della cucina mediterranea, poche ricette evocano il calore della tradizione quanto le polpette di baccalà. Un piatto che profuma di domeniche in famiglia, di porti in fermento e di storia culinaria tramandata di casa in casa. Oggi tornano alla ribalta non solo come proposta immancabile delle trattorie di pesce, ma anche come sfizioso finger food nelle cucine moderne. Merito della loro versatilità e di un sapore deciso, capace di conquistare anche chi solitamente non predilige il pesce.
Ricetta delle polpette di baccalà
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di baccalà già ammollato
2 patate medie lessate
1 uovo
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo tritato q.b.
40 g di parmigiano grattugiato
Pangrattato q.b.
Sale e pepe
Olio per friggere
Preparazione
Pulire il baccalà: eliminare eventuali spine e pelle, quindi sfaldarlo con una forchetta. Unire le patate: schiacciare le patate lessate e unirle al baccalà in una ciotola. Aromatizzare: aggiungere l’aglio tritato finemente, il prezzemolo, il parmigiano, l’uovo, sale e pepe. Regolare la consistenza: incorporare un po’ di pangrattato fino a ottenere un composto compatto ma morbido. Formare le polpette: creare palline della dimensione desiderata e passarle leggermente nel pangrattato. Cuocere: friggere in olio caldo finché dorate, oppure cuocerle in forno a 200°C per circa 20 minuti per una versione più leggera.
Abbinamento vini
Le polpette di baccalà, con la loro croccantezza esterna e la morbidezza interna, richiedono un vino che sappia pulire il palato ma allo stesso tempo valorizzare l’intensità del pesce salato. Le scelte migliori sono bianchi freschi, minerali e dotati di buona acidità.
Verdicchio dei Castelli di Jesi – Elegante, sapido e con una piacevole struttura, si armonizza perfettamente con il baccalà. Fiano di Avellino – Profumi floreali e note minerali sono il complemento ideale per una versione più aromatica della ricetta. Vermentino di Sardegna o Ligure – Fresco, marino e leggermente agrumato: l’abbinamento per eccellenza con piatti fritti di mare. Coda di Volpe o Greco di Tufo – Perfetti se le polpette sono accompagnate da salse o servite come antipasto importante.
Per chi preferisce le bollicine, un Prosecco Brut o un Franciacorta Satèn offre un tocco di eleganza e la giusta effervescenza per sgrassare il palato.
