Il sanguinaccio è uno di quei cibi che raccontano la storia dell’Italia più profonda, quella legata alla civiltà contadina, alla cucina del recupero e ai riti del calendario agricolo. Nato come preparazione povera, ma nutriente, il sanguinaccio affonda le sue radici soprattutto nel Centro-Sud, con una diffusione ampia in Campania, Lazio, Abruzzo e Calabria.
Il sanguinaccio di una volta
In origine il sanguinaccio era tutt’altra cosa rispetto a quello che conosciamo oggi. Veniva preparato durante la macellazione del maiale, un momento fondamentale della vita rurale, e aveva come ingrediente principale il sangue di maiale, mescolato con cacao amaro, zucchero, spezie (come cannella e chiodi di garofano), scorza d’arancia o limone e talvolta frutta secca. Nulla andava sprecato: il sanguinaccio era l’emblema della cucina del “non si butta via niente”.
Servito soprattutto nel periodo di Carnevale, accompagnava chiacchiere, frappe e altri dolci fritti, diventando una sorta di rito conviviale.
La svolta normativa
La trasformazione del sanguinaccio avviene nel 1992, quando una normativa sanitaria vieta l’uso del sangue animale nella preparazione di alimenti destinati alla vendita. Da quel momento il sanguinaccio “tradizionale” scompare dalle pasticcerie, sopravvivendo solo nella memoria e, in alcuni casi, nelle cucine private di chi conserva le vecchie usanze.
Nasce così il sanguinaccio moderno, che mantiene il nome e lo spirito del dolce originale ma sostituisce il sangue con ingredienti leciti e sicuri, come cioccolato fondente, cacao e amido.
Il sanguinaccio oggi
Oggi il sanguinaccio è una crema al cioccolato densa e speziata, amatissima soprattutto a Carnevale. Ha perso l’ingrediente più controverso, ma non il suo ruolo simbolico: resta un dolce legato alla tradizione, alla festa e alla convivialità. Le versioni moderne sono spesso più raffinate, talvolta arricchite con rum, vaniglia o peperoncino, e vengono servite non solo con le chiacchiere, ma anche come dessert al cucchiaio.
Ricetta del sanguinaccio moderno fatto in casa
Ingredienti (per 4–6 persone)
- 500 ml di latte intero
- 120 g di zucchero
- 100 g di cioccolato fondente (70%)
- 40 g di cacao amaro
- 40 g di amido di mais (o fecola)
- 1 pizzico di cannella
- Scorza di arancia o limone (non trattata)
- 1 pizzico di sale
- Facoltativo: 1 cucchiaio di rum o liquore all’arancia
Procedimento
- In una ciotola sciogli l’amido con un po’ di latte freddo, mescolando bene per evitare grumi.
- In un pentolino versa il resto del latte, aggiungi zucchero, cacao, sale, cannella e la scorza di agrume.
- Porta sul fuoco a fiamma dolce, mescolando.
- Aggiungi l’amido sciolto e continua a girare finché la crema si addensa.
- Togli dal fuoco e unisci il cioccolato fondente tritato, mescolando finché si scioglie completamente.
- Se gradisci, aggiungi il liquore.
- Lascia raffreddare e servi con chiacchiere, frappe o biscotti secchi.
Consiglio
Il sanguinaccio è ancora più buono dopo qualche ora di riposo in frigorifero: i sapori si amalgamano e la consistenza diventa perfetta.
