La Campania è universalmente nota per la sua mozzarella di bufala, patrimonio gastronomico di fama internazionale, ma il territorio custodisce un patrimonio lattiero-caseario molto più ampio e variegato. Oltre alle celebri produzioni di Aversa, Battipaglia e Paestum, esistono formaggi meno noti ma altrettanto caratteristici, frutto di tradizioni antiche e di tecniche di lavorazione tramandate di generazione in generazione.
Tra le eccellenze meno conosciute spicca il caciocavallo podolico, prodotto con il latte delle bovine di razza podolica allevate in modo tradizionale lungo le colline interne della Campania. Il caciocavallo podolico si distingue per la pasta dura ed elastica, il sapore intenso e leggermente piccante, e per la stagionatura che può durare diversi mesi, fino a conferire note più complesse e aromatiche. La sua produzione richiede una lavorazione artigianale scrupolosa: il latte viene cagliato, lavorato a mano e legato a mano per ottenere la caratteristica forma a pera tipica di questo formaggio.
Non meno interessante è il provolone del Matese, un formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino intero proveniente dagli allevamenti montani. La stagionatura del provolone del Matese può durare da pochi mesi fino a un anno, a seconda della tipologia, che varia dal dolce al piccante. La lavorazione prevede la filatura del latte cagliato in acqua calda, la pressatura e la salatura, seguita da un periodo di maturazione in ambienti controllati, che sviluppa sapori complessi e una consistenza unica.
Un capitolo a parte meritano due specialità tipiche del Cilento: la mozzarella nella mortella e il cacioricotta cilentano. La mozzarella nella mortella prende il nome dalla particolare tecnica di conservazione e aromatizzazione: le mozzarelle vengono immerse in rametti di mirto (mortella), che conferiscono al formaggio un aroma erbaceo e delicatamente balsamico, oltre a una naturale conservazione. Il sapore unico di questa mozzarella riflette l’incontro tra latte di alta qualità e le essenze aromatiche dei boschi cilentani, rendendola un prodotto distintivo e strettamente legato al territorio.
Il cacioricotta cilentano, invece, è un’eccellenza presidio Slow Food, unico per la sua tecnica di produzione che unisce coagulazione presamica (cacio) e termica (ricotta), risultando in un formaggio versatile, consumabile fresco (bianco e morbido) o stagionato (giallo, più duro, leggermente piccante), ideale grattugiato su primi piatti o in antipasti con miele e olio.
La Campania offre inoltre numerose altre tipologie di formaggi minori, come la mozzarella di bufala affumicata, la ricotta fresca di latte vaccino e il caciocavallo irpino, che testimoniano l’eccezionale biodiversità dei territori campani e la ricchezza delle tradizioni casearie. Molti di questi prodotti sono ancora realizzati con metodi artigianali, che richiedono tempo, cura e conoscenze tramandate da decenni, a differenza delle produzioni industriali più diffuse.
L’importanza dei latticini campani non si limita al gusto e alla qualità gastronomica: questi formaggi rappresentano anche un valore culturale e identitario, legato al territorio, al paesaggio e agli allevamenti locali. In molte aree interne della Campania, la produzione casearia è ancora un elemento fondamentale dell’economia locale e della vita sociale, con piccole aziende familiari che mantengono viva la tradizione del latte lavorato a mano.
