Ci sono piatti che non hanno bisogno di presentazioni: basta il profumo che esce dal forno per raccontare tutto. Le patate farcite appartengono a questa categoria. Nascono dalla cucina del recupero (nulla si butta, nemmeno l’interno) e finiscono per diventare una preparazione golosa, rustica e sorprendentemente elegante, perfetta sia come secondo informale sia come piatto unico da centro tavola.
La regola d’oro è una sola: il ripieno si fa con la polpa delle patate stesse, arricchita con pochi ingredienti scelti. In questa versione, il sapore affumicato della pancetta incontra la cremosità del formaggio e una nota aromatica che profuma di cucina di una volta.
Patate farcite al forno con pancetta croccante e crema di formaggio
Ingredienti (per 4 persone)
4 patate grandi a pasta gialla
120 g di pancetta (tesa o affumicata), a cubetti
80 g di formaggio morbido (fontina, scamorza o provola)
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 cucchiaio di panna o latte
1 piccolo scalogno
Rosmarino fresco q.b.
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe nero
Procedimento
Le patate vanno lavate accuratamente e cotte intere, con la buccia, in forno a 190°C per circa 50–60 minuti, finché risultano morbide all’interno. Una volta intiepidite, si tagliano a metà nel senso della lunghezza e, con delicatezza, si scava la polpa, avendo cura di non rompere l’involucro.
La polpa estratta viene schiacciata in una ciotola. A parte, in una padella, si rosola la pancetta senza aggiungere grassi, insieme allo scalogno tritato finemente, fino a renderla dorata e croccante. Il tutto va poi unito alle patate, aggiungendo il formaggio a dadini, il Parmigiano, un cucchiaio di panna, sale, pepe e qualche ago di rosmarino tritato.
Il composto ottenuto deve risultare cremoso ma consistente. Con questo si riempiono generosamente i gusci di patata, che vengono sistemati su una teglia leggermente unta. Un filo d’olio in superficie e via di nuovo in forno, questa volta per 15–20 minuti, finché si forma una crosticina dorata e invitante.
