Ziti, fusilli, spaghetti, tagliolini, tortellini, orecchiette, penne, bucatini. L’elenco dei formati di pasta è praticamente infinito, abbraccia tutte le regioni d’Italia e ha conquistato il mondo intero, così come le sue tipologie, dalla fresca, all’uovo, ripiena e secca. La pasta è l’emblema della gastronomia italiana, uno dei piatti più amati e riconosciuti, oltre a essere uno dei simboli della dieta mediterranea. Regina delle tavole, è anche protagonista di molte opere cinematografiche: dalla sequenza romantica della cena a lume di candela tra Lilli e il Vagabondo della Disney, fino ad Alberto Sordi che addenta soddisfatto un piatto fumante di spaghetti in “Un americano a Roma”, passando per film come “Miseria e nobiltà” e “Big Night”, dove la cucina italiana diventa un inno alla tradizione e all’arte del buon vivere.
Nonostante la sua fama globale, la questione sull’origine della pasta è ancora controversa. Nel corso dei secoli, Italia e Cina si sono contese il primato, anche se oggi la tesi più accreditata considera le due tradizioni come sviluppi paralleli e indipendenti. I cinesi, infatti, utilizzavano principalmente riso e miglio, mentre in Occidente la pasta si è evoluta dal grano, coltivato fin dal X secolo a.C. e trasformato in impasti sottili cotti su pietre roventi. Già Aristofane usava la parola “laganon” per indicare grandi sfoglie di pasta, mentre Orazio e Cicerone parlavano di “laganum”, un foglio di pasta tagliato a strisce diffuso in tutto l’impero romano. Agli Arabi si deve invece il merito della pasta essiccata, una soluzione ideale per territori desertici dove l’acqua scarseggiava. Nel Medioevo si consolidarono le varietà di forme e di modalità di cottura, gettando le basi della tradizione culinaria che conosciamo oggi.
La pasta è un prodotto la cui qualità è regolata da una vera e propria “Legge di purezza”, introdotta nel 1967, che garantisce l’eccellenza dei prodotti italiani. Come spiega Riccardo Felicetti, presidente dei Pastai di Aidepi, la pasta italiana si ottiene da semola di grano duro e acqua, senza alcun additivo, assicurando tenacità, capacità di mantenere la cottura e perfetta consistenza al dente. L’ingrediente principale è il grano, e non una bandiera, a determinare la qualità finale: clima, territorio e abilità dell’agricoltore sono fondamentali. Negli ultimi anni, particolare attenzione è rivolta ai grani antichi, varietà originali e autentiche, non modificate geneticamente, più digeribili, più buone e preziose, capaci di preservare la biodiversità e il patrimonio culturale italiano. Il grano duro Senatore Cappelli è forse il più noto, ma esistono numerose altre varietà tradizionali distribuite lungo tutto lo stivale, che permettono di realizzare pasta dal sapore unico e caratteristico di ciascun territorio.
Oltre agli ingredienti, ciò che determina la qualità della pasta è la tecnica di produzione, in particolare la trafilatura. La lavorazione al bronzo, lenta e artigianale, conferisce porosità e capacità di trattenere il sugo, mentre quella al teflon produce una pasta liscia, dal risultato più scivoloso in cottura. La varietà regionale dei formati e dei nomi racconta la storia e la cultura del Paese, legando la pasta ai prodotti locali e alla creatività delle comunità che la producono.
