Autunno, stagione dei funghi

La raccolta dei funghi è ormai entrata nel vivo e con l’autunno è il momento giusto per dedicarsi ad uno degli alimenti più amati della cucina italia. Porcini, ovuli, prataioli, finferli, galletti in questo periodo dell’anno danno il meglio di sé per raccoglierli e cucinarli in mille modi. In realtà, anche se sarebbe meglio non eccedere con le quantità perché contengono sostanze difficili da digerire, è altrettanto consigliato mangiarli per il loro scarso apporto calorico e per le loro proprietà nutritive. Potrebbe sembrare una contraddizione in termini. In effetti, i funghi sono preziosi alleati del cuore e della pelle, una vera e propria miniera di sostanze utili ma meglio tenerli lontano da chi soffre per esempio di patologie legate al fegato o ai calcoli renali: la presenza della chitina e della micosina li rende difficili da digerire. Sono alimenti straordinari perché pur appartenendo ad una famiglia diversa, vengono considerati quasi degli ortaggi: come questi ultimi sono composti quasi completamente da acqua. Questo fa sì che l’apporto calorico sia molto basso e siano ricche di fibre, alleato dell’intestino. I funghi contengono anche sali minerali. Tra questi c’è il selenio, utile perché protegge le cellule dagli effetti dei radicali liberi. Il potassio presente, invece, altro microelemento essenziale per la vita, prezioso alleato per il nostro benessere, aiuta a regolare il ritmo cardiaco. C’è però un dato da non sottovalutare: molte specie di funghi non sono commestibili, alcune molto pericolose. Le varietà sono molteplici, circa seicento. Hanno forme, colori, lunghezza e sapori diversi. Ci sono funghi molto simili nella forma fra loro ma completamente diversi nella sostanza, ed è bene conoscerli prima di raccoglierli e mangiarli. Ma qual è il momento migliore per trovarli nel bosco? Non esiste un periodo particolare, ogni fungo ha una propria caratteristica che lo lega ad una precisa stagione. Impossibile elencarli tutti, oltre seicento quelli commestibili. Solo nel 2017 ne sono state scoperte altre 2000 nuove specie. Ai classici porcini e champignon, infatti, si aggiungono infinite varietà, molte non edibili e tossiche, ma di grande interesse scientifico. 

 Conosciamo meglio i funghi più diffusi in cucina partendo dagli champignon o prataioli, funghi commestibili tra i più comuni ma molto variabili in quanto a dimensioni e colori. Sono versatili per eccellenza e largamente coltivati. L’Italia è uno dei principali produttori europei. In cucina si cucinano facilmente. 

 I chiodini sono commestibili e crescono ingruppi di numerosi individui, alla base di alberi come gelsi, salici, querce ed abeti. Sono comunissimi in tutte le zone d’Italia dovefanno la loro comparsa in autunno soprattutto, ma i migliori esemplari sono quelli che crescono sui salici, i pioppi e le querce.

 I finferli sono tra i più apprezzati sul mercato, i più ricercati e prelibati. Vivono nei boschi di conifere con querce e castagni.  Si preferiscono per la raccolta gli esemplari ancora giovani perché più gustosi.

 La manina è un fungo dalla forma appariscente grazie ai suoi cespi ramificati, si trova in tutti i boschi dell’Italia settentrionale fino al centro-sud. E’ una specie che prima di essere consumata va bollita e l’acqua impiegata per la bollitura va eliminata. Il fungo deve essere anche ben cotto, in caso contrario potrebbe avere effetti lassativi fastidiosi.

 L’ovulo è molto ricercato e prelibato, con carne bianca e sapore raffinato. Cresce nei boschi un po’ in tutta Italia, in estate ed in autunno. Ma occhio: occorre fare attenzione quando l’Amanita caesarea è ancora allo stadio di ovulo. In questa fase è molto facile confonderla con la phalloides, una specie velenose mortale.

 Sua maestà il porcino non avrebbe bisogno di presentazioni. È il più noto ed apprezzato tra i funghi commestibili. Molto facile da riconoscere per le sue caratteristiche. Fa la sua prima comparsa in primavera, e dopo un periodo di arresto che coincide con l’estate, ricompare in autunno solitamente in concomitanza con le prime piogge di settembre e ottobre.

 E il tartufo, è un fungo o un tubero? E’ un fungo. Nello specifico un fungo ipogeo (che cresce quindi sottoterra) e che fa parte della famiglia delle Tuberacee; queste ultime non sono tuberi, ma specie sotterranee con il corpo fruttifero a forma di tubero. La differenza rispetto agli altri tipi di funghi è nella forma: il tartufo ha una forma tondeggiante, non ha cappello e solitamente ha un fortissimo odore. Il tartufo inoltre deve per forza vivere in simbiosi con le radici di alcuni alberi. Esistono in natura centinaia di tipi di tartufo, ma non tutte si possono portare in tavola. In Italia sono nove sono quelle che si possono trovare sul mercato: tartufo bianco, tartufo nero pregiato, tartufo nero invernale, tartufo nero estivo, tartufo uncinato, tartufo bianchetto, tartufo brumale, tartufo nero liscio e infine tartufo nero ordinario (detto anche di Bagnoli Irpino).