C’è un piatto che più di altri racconta la cucina domestica italiana, quella fatta di attese lente e profumi che invadono la casa: il baccalà stufato con olive e cipolla. Una ricetta semplice, essenziale, che attraversa regioni e generazioni, arrivando sulle tavole soprattutto nei mesi invernali e durante le feste.
Il baccalà, pesce “povero” solo nel nome, è da sempre protagonista di una cucina di sostanza, capace di trasformare pochi ingredienti in un piatto profondo e rassicurante. La cottura in umido, lenta e paziente, esalta la sua consistenza e permette alla cipolla di sciogliersi quasi del tutto, creando un fondo morbido e aromatico. Le olive, nere o verdi, aggiungono carattere e un leggero contrasto sapido.
È una preparazione che non ama la fretta, fedele a quella filosofia culinaria che oggi torna ad affermarsi: meno tecnica, più tempo; meno effetti speciali, più verità nel gusto.
La ricetta
Ingredienti (4 persone)
800 g di baccalà già dissalato 2 cipolle bianche grandi 80 g di olive (nere o verdi, denocciolate) Olio extravergine d’oliva Pepe nero Prezzemolo fresco Un bicchiere d’acqua calda (o brodo leggero, facoltativo)
Procedimento
Affettare sottilmente le cipolle. In una casseruola capiente scaldare abbondante olio extravergine d’oliva e far appassire le cipolle a fuoco dolce, senza fretta, finché diventano morbide e traslucide.
Tagliare il baccalà in tranci e adagiarlo sulle cipolle. Aggiungere le olive, una macinata di pepe e un po’ di acqua calda. Coprire con un coperchio e lasciare stufare a fuoco basso per circa 20 minuti, muovendo la casseruola senza mescolare per evitare di rompere il pesce.
A fine cottura completare con prezzemolo tritato e un filo d’olio a crudo.
Il consiglio
Il baccalà stufato migliora con il riposo: prepararlo qualche ora prima (o il giorno precedente) permette ai sapori di amalgamarsi. Servirlo con pane casereccio tostato o polenta morbida restituisce tutta la sua anima conviviale.
