C’è un dolce che attraversa generazioni, vetrine di pasticceria e tavole delle feste senza perdere fascino: il bignè ripieno di crema e ricoperto di cioccolato. Semplice nella forma, tecnico nell’esecuzione, è uno dei simboli della tradizione dolciaria europea. Alla base c’è la pasta choux, impasto di origine francese reso celebre da preparazioni come i profiteroles e reinterpretato in Italia in chiave più ricca e cremosa.
Ingredienti (per circa 20–25 bignè)
Per la pasta choux
125 ml di acqua 60 g di burro 75 g di farina 00 2 uova medie 1 pizzico di sale
Per la crema pasticcera
500 ml di latte intero 4 tuorli 120 g di zucchero 40 g di amido di mais (oppure farina 00) 1 baccello di vaniglia o scorza di limone
Per la glassa al cioccolato
150 g di cioccolato fondente (minimo 60%) 120 ml di panna fresca 20 g di burro
1. La base: come ottenere bignè perfettamente vuoti e asciutti
In un pentolino portate a ebollizione acqua, burro e sale. Quando il burro è completamente sciolto, togliete dal fuoco e aggiungete la farina in un solo colpo, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno.
Rimettete sul fuoco e lavorate l’impasto finché si stacca dalle pareti formando una palla compatta. Questo passaggio è fondamentale: serve a “cuocere” la farina e permettere ai bignè di gonfiarsi correttamente.
Lasciate intiepidire, poi incorporate le uova una alla volta, mescolando fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
Trasferite in una sac-à-poche e formate piccoli mucchietti su una teglia rivestita di carta forno.
Cuocete a 180°C per 20–25 minuti in forno statico, senza mai aprire lo sportello durante la cottura. Devono risultare dorati e leggeri.
Una volta pronti, lasciateli raffreddare completamente.
2. La crema: vellutata e stabile
Scaldate il latte con la vaniglia (o la scorza di limone). A parte montate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete l’amido setacciato.
Versate il latte caldo a filo sul composto, mescolando, quindi rimettete tutto sul fuoco dolce. Cuocete finché la crema si addensa, senza smettere di mescolare.
Trasferite in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente.
3. Il ripieno e la glassatura
Praticate un piccolo foro sotto ogni bignè e farcitelo con la crema usando una sac-à-poche con beccuccio sottile.
Per la glassa, scaldate la panna fino a sfiorare il bollore, poi versatela sul cioccolato tritato. Mescolate fino a ottenere una ganache liscia; aggiungete il burro per maggiore lucentezza.
Immergete la parte superiore dei bignè nella glassa e lasciate solidificare su una griglia.
Il segreto dei pasticceri
La consistenza dell’impasto deve essere morbida ma non liquida: sollevando la spatola deve formare un “becco” che cade lentamente. La crema deve essere completamente fredda prima di farcire. I bignè possono essere preparati in anticipo e farciti poche ore prima di servirli, per mantenere la struttura asciutta.
Servizio e conservazione
Si conservano in frigorifero per 24–36 ore. Prima di servirli, lasciateli 10 minuti a temperatura ambiente: la crema sarà più morbida e il cioccolato più aromatico.
