Ci sono ricette che si spiegano in fretta e si imparano in una vita. I tortellini in brodo appartengono a questa categoria: simbolo domestico più che gastronomico, soprattutto delle feste, piatto che non cerca applausi ma memoria. Farli non è difficile. Farli bene richiede attenzione, silenzio e una certa disciplina.
Ingredienti (per circa 6 persone)
Per la sfoglia
400 g di farina 00 4 uova medie
Per il ripieno
100 g di lombo di maiale 100 g di prosciutto crudo 100 g di mortadella 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 1 uovo Noce moscata Sale e pepe
Per il brodo
1 kg di carne mista (manzo, cappone o gallina) 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla Sale
Preparazione
1. La sfoglia
Impastate la farina con le uova fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Copritelo e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti. Stendete poi la sfoglia molto sottile e tagliatela a quadrati regolari.
2. Il ripieno
Cuocete il lombo di maiale in padella con poco burro o olio. Tritate finemente tutte le carni e mescolatele con Parmigiano, uovo, noce moscata, sale e pepe. Il composto deve essere compatto e profumato.
3. La forma
Mettete una piccola quantità di ripieno al centro di ogni quadrato di sfoglia. Chiudete a triangolo e poi unite le estremità attorno al dito, formando il classico tortellino.
4. Il brodo
Mettete la carne e le verdure in acqua fredda, portate a ebollizione e lasciate sobbollire per almeno 2–3 ore, schiumando quando serve. Il brodo deve risultare limpido e saporito.
5. La cottura
Cuocete i tortellini direttamente nel brodo bollente per pochi minuti, finché salgono in superficie. Serviteli subito, con Parmigiano a parte.
