La pizza non è solo uno dei simboli della cucina italiana nel mondo, ma anche un universo gastronomico in continua evoluzione. Accanto alla tradizionale pizza napoletana si sono affermate negli ultimi anni numerose varianti nate dalla creatività dei pizzaioli e dalle diverse tecniche di impasto e cottura. Il risultato è una vera “geografia della pizza” che attraversa tutta l’Italia e comprende stili diversi per forma, consistenza e metodo di preparazione.
La regina resta la pizza napoletana classica, caratterizzata da un impasto morbido, cornicione leggermente rialzato e cottura molto rapida nel forno a legna ad alta temperatura. È la base da cui derivano molte evoluzioni contemporanee. Tra queste c’è la cosiddetta pizza “ruota di carro”, tipica di alcune pizzerie storiche di Napoli: molto sottile e con un diametro ampio che spesso supera quello del piatto.
Negli ultimi anni ha conquistato grande popolarità la pizza “canotto”, riconoscibile per il cornicione molto alto e alveolato, ottenuto grazie a impasti ad alta idratazione e lunghe lievitazioni. Il bordo gonfio e leggero ricorda la forma di un piccolo canotto, da cui deriva il nome.
Tra gli stili più diffusi nella ristorazione contemporanea c’è poi la pizza contemporanea, evoluzione della napoletana che punta su fermentazioni più lunghe, ingredienti selezionati e topping gourmet.
Accanto alla pizza tonda cotta direttamente sul piano del forno esistono diverse tipologie preparate in teglia. Una delle più note è la pizza in teglia alla romana, rettangolare, con impasto molto idratato e croccante all’esterno, spesso venduta al taglio nelle pizzerie della capitale.
Simile ma con caratteristiche diverse è la pizza in pala, cotta su una lunga pala da forno e caratterizzata da forma allungata e alveolatura interna pronunciata. La lievitazione varia generalmente tra 18 e 48 ore e la cottura avviene a temperature elevate per pochi minuti.
In Campania è invece tradizionale la pizza nel ruoto, cotta in una teglia rotonda di metallo. È una ricetta di origine contadina, preparata in casa con impasto soffice e base croccante, spesso legata alla cucina familiare.
Tra le varianti regionali si trova anche la pizza al padellino o al tegamino, tipica di Torino: una piccola pizza cotta in un padellino di ferro con doppia lievitazione, che produce una base soffice ma leggermente croccante.
Negli ultimi anni si sono affermate anche tecniche più innovative come la pizza a doppia cottura, in cui la base viene prima precotta e poi completata con gli ingredienti per ottenere una consistenza più croccante e una maggiore leggerezza.
A queste si affiancano altre declinazioni ormai diffuse nelle pizzerie italiane: la pizza al taglio, servita a tranci; la pizza fritta, specialità napoletana; la pizza gourmet, spesso proposta in spicchi con ingredienti di alta cucina; e la pinsa romana, preparata con un mix di farine e dalla forma ovale e croccante.
