Carnevale, una festa che attraversa secoli e cucine, trasformando ingredienti semplici in capolavori friabili e dorati. Da nord a sud, il filo conduttore è uno solo: friggere per celebrare l’abbondanza prima della Quaresima. Ma ogni territorio interpreta questa tradizione con accenti, forme e sapori diversi.
Nord, eleganza croccante e ricette antiche
Nel Settentrione dominano le sottili sfoglie fritte. Le chiacchiere, chiamate bugie in Piemonte, crostoli in Liguria, galani in Veneto, sono leggere come veli e generosamente spolverate di zucchero a velo. Durante il celebre Carnevale di Venezia, le vetrine si riempiono anche di frittelle veneziane (fritoe): morbide, con uvetta e pinoli o ripiene di crema e zabaione.
In Lombardia ed Emilia-Romagna compaiono le castagnole, piccole sfere dorate, e le sfrappole bolognesi. In Trentino-Alto Adige si preparano i krapfen ripieni di confettura, mentre in Valle d’Aosta troviamo le tegole dolci e frittelle rustiche arricchite con mele.
Centro Italia: profumi agrumati e semplicità
Scendendo verso Toscana, Marche e Lazio, le chiacchiere diventano cenci o frappe. A Roma, durante il tradizionale Carnevale Romano, le frappe si accompagnano alle castagnole aromatizzate all’anice. Nelle Marche e in Abruzzo brilla la cicerchiata, composta da palline di pasta fritta legate con miele caldo e decorate con confettini colorati. In Umbria troviamo le strufoli umbri (simili a quelli napoletani) e le rocciata dolce in versione carnevalesca.
Sud Italia: un trionfo di miele, ricotta e fantasia barocca
Il Sud è la patria dell’opulenza dolciaria. Qui il Carnevale diventa spettacolo di glassature, miele colante e ripieni cremosi. Durante il Carnevale di Napoli le pasticcerie espongono vassoi ricolmi di specialità.
Campania
Chiacchiere napoletane, migliaccio (a base di semolino e ricotta), struffoli (palline fritte al miele), sanguinaccio dolce (crema al cioccolato speziata, oggi senza sangue), zeppole di Carnevale, graffe napoletane (soffici ciambelle di patate).
Puglia
Cartellate (nastri fritti al miele o vincotto), sporcamuss, frittelle di riso, chiacchiere pugliesi, puréceddhri (simili agli struffoli)
Basilicata
Cicerata lucana, calzoncelli ripieni di crema di ceci o castagne, frittelle dolci lucane.
Calabria
Pignolata calabrese (al miele), turdilli (fritti al miele aromatizzati al vino cotto), scalille, crispelle dolci, chiacchiere calabresi
Sicilia
Durante il celebre Carnevale di Acireale le tavole si riempiono di: pignolata messinese (glassata al limone e cioccolato), sfinci di San Giuseppe (anche in periodo carnevalesco), cannoli siciliani, chiaccere siciliane, teste di turco, ravioli dolci fritti ripieni di ricotta, cassatelle, frittelle di riso siciliane.
Sardegna
Zeppole sarde (tzípulas) profumate allo zafferano, para frittus, orillettas al miele, cattas intrecciate e fritte.
Il Carnevale italiano è questo: un viaggio zuccherino lungo tutta la Penisola, dove la festa si misura in cucchiai di miele e nuvole di zucchero a velo.
