Soffice, lucido, profumato di rum: il babà è molto più di un dolce. È un’icona della pasticceria napoletana, un rito che unisce tecnica e pazienza, capace di trasformare pochi ingredienti semplici in un dessert straordinario. Prepararlo in casa non è impossibile, ma richiede attenzione, rispetto dei tempi e qualche accortezza fondamentale.
Le origini di un grande classico
Nato nell’Europa dell’Est e arrivato a Napoli nel Settecento, il babà ha trovato nel capoluogo campano la sua consacrazione definitiva. Qui è diventato il dolce delle feste, delle vetrine storiche, dei pranzi importanti. Il segreto del suo successo sta tutto nell’equilibrio: un impasto elastico e ben lavorato che, una volta cotto, assorbe la bagna senza perdere consistenza.
Per realizzare un buon babà in casa servono ingredienti semplici ma di qualità: farina forte (meglio una manitoba), uova a temperatura ambiente, burro morbido, zucchero, lievito di birra e un pizzico di sale. La scelta della farina è cruciale: serve una struttura capace di reggere lunghe lievitazioni e un’elevata idratazione
La ricetta del babà napoletano fatto in casa
Ingredienti (per 12 babà medi)
Per l’impasto
- 300 g di farina manitoba
- 6 uova medie (a temperatura ambiente)
- 80 g di burro morbido
- 40 g di zucchero
- 10 g di lievito di birra fresco
- 5 g di sale
Per la bagna
- 500 ml di acqua
- 250 g di zucchero
- scorza di 1 limone e 1 arancia (non trattate)
- 150 ml di rum
Procedimento
Preparare l’impasto
Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida. In una ciotola (o in planetaria) unire la farina, lo zucchero e il lievito sciolto. Iniziare a impastare aggiungendo le uova una alla volta, aspettando che ciascun uovo venga completamente assorbito prima di aggiungere il successivo.
Quando l’impasto risulta liscio ed elastico, incorporare il burro morbido in più riprese. Solo alla fine aggiungere il sale. Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto lucido, morbido e ben incordato.
Prima lievitazione
Coprire l’impasto e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume (circa 2–3 ore).
Formatura e seconda lievitazione
Imburrare gli stampi da babà e riempirli per metà. Lasciare lievitare nuovamente fino a quando l’impasto arriva quasi al bordo dello stampo.
Cottura
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20–25 minuti, fino a doratura uniforme. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.
La bagna
Portare a ebollizione acqua, zucchero e scorze di agrumi. Spegnere il fuoco e aggiungere il rum. Immergere i babà freddi nella bagna ancora calda, strizzarli delicatamente e sistemarli su una gratella. Spennellare con la bagna per renderli lucidi.
Consigli da pasticceria
- La farina deve essere forte: una manitoba è fondamentale per la riuscita.
- L’impasto deve risultare molto morbido: è normale, non aggiungere farina.
- Il rum va sempre aggiunto a fuoco spento per non perdere l’aroma.
