Ci sono piatti che appartengono alla memoria collettiva. Il risotto ai funghi è uno di questi: rassicurante, profumato, profondamente italiano. Ma anche i grandi classici, ogni tanto, chiedono di essere disturbati. Non stravolti, attenzione, bensì accompagnati verso una nuova possibilità.
È quello che succede quando al consueto abbraccio tra riso e funghi si aggiungono ingredienti capaci di amplificarne il carattere: una nota agrumata che pulisce il palato, una cremosità diversa dal solito burro, un contrasto lieve ma deciso. Il risultato è un risotto che resta fedele al bosco, ma con lo sguardo rivolto altrove.
Risotto ai funghi con nocciole tostate, scorza di limone e caprino
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di riso Carnaroli
300 g di funghi misti (porcini, finferli, champignon bruni)
1 litro circa di brodo vegetale caldo
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
60 g di formaggio caprino fresco
30 g di nocciole tostate
Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
Olio extravergine d’oliva
Burro (una noce, facoltativa)
Sale e pepe nero
Timo fresco o prezzemolo (a piacere)
Procedimento
Pulite i funghi e tagliateli a pezzi non troppo piccoli. In una padella fate scaldare un filo d’olio con lo spicchio d’aglio, aggiungete i funghi e cuoceteli a fiamma viva finché saranno ben rosolati e asciutti. Salate leggermente e mettete da parte.
In una casseruola fate appassire lo scalogno tritato finemente con olio extravergine. Unite il riso e tostatelo per un paio di minuti, quindi sfumate con il vino bianco. Quando l’alcol sarà evaporato, iniziate la cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta, mescolando.
A metà cottura incorporate i funghi. Continuate fino a quando il riso sarà al dente. Spegnete il fuoco e mantecate con il caprino (e, se desiderate, una piccola noce di burro), mescolando energicamente.
Completate con le nocciole grossolanamente tritate, una generosa grattugiata di scorza di limone, pepe nero e qualche fogliolina di timo.
Il tocco in più
La nocciola richiama il sottobosco, il limone illumina il piatto e il caprino regala una cremosità più fresca e meno prevedibile del parmigiano. Un risotto che sorprende senza alzare la voce.
