Ci sono piatti che nascono per stupire e altri che, più semplicemente, scelgono di mettere in dialogo i territori. Il risotto al tartufo appartiene a questa seconda categoria: una preparazione essenziale, quasi austera, che diventa straordinaria quando accoglie ingredienti capaci di raccontare storie diverse senza sovrastarsi. In questa versione, al profumo profondo del tartufo si affianca una voce inaspettata ma coerente, quella della Campania, affidata alla Nocciola di Giffoni IGP, simbolo di una ruralità elegante e sincera.
Ricetta
Risotto al tartufo con Nocciola di Giffoni IGP
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di riso Carnaroli, 1 tartufo nero fresco (circa 30 g, o secondo disponibilità), 40 g di Nocciola di Giffoni IGP, leggermente tostata, 1 litro circa di brodo vegetale leggero, 1 scalogno piccolo, 50 g di burro freddo, 40 g di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, 1 bicchiere di vino bianco secco, Olio extravergine d’oliva, Sale e pepe bianco q.b.
Procedimento
Preparare la base. Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire dolcemente in una casseruola con un filo d’olio extravergine. Deve diventare trasparente, mai colorito. Tostare il riso.
Unire il riso e tostarlo per un paio di minuti, mescolando, finché i chicchi risultano caldi e lucidi. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare completamente. Portare a cottura. Aggiungere il brodo caldo poco alla volta, mescolando con costanza. Il risotto deve cuocere lentamente, assorbendo il liquido senza mai asciugarsi del tutto.
La Campania entra nel piatto
Tritare grossolanamente le nocciole di Giffoni e aggiungerle al risotto a circa 5 minuti dalla fine della cottura: rilasceranno aroma e una piacevole nota rustica.
Mantecatura
A fuoco spento, mantecare con il burro freddo e il Parmigiano Reggiano. Regolare di sale e pepe bianco.
Il tartufo, protagonista.
Affettare il tartufo molto finemente direttamente sul risotto caldo, mescolandone una parte e lasciandone un po’ in superficie.
Consiglio finale
Servire il risotto all’onda, mai compatto. Completare con qualche nocciola intera spezzata a mano e, se gradito, un filo d’olio extravergine campano dal fruttato delicato.
