C’è un momento, in autunno, in cui il profumo dei funghi invade le cucine e segna il ritorno di una cucina più intima, lenta, fatta di gesti antichi. Il risotto ai funghi è il piatto simbolo di questa stagione: semplice, caldo, avvolgente. Eppure questo grande classico nasconde un segreto capace di trasformarlo in qualcosa di unico.
La particolarità? L’aggiunta discreta di una crosta di Parmigiano Reggiano fatta sciogliere lentamente nel brodo insieme a una foglia di alloro e a una scorzetta di limone non trattato. Una tecnica poco conosciuta fuori regione, che regala al risotto una profondità di sapore e un profumo rotondo, quasi “affumicato”, senza alterare il gusto dei funghi.
La ricetta del risotto ai funghi con tocco campano
Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli
400 g di funghi (porcini o misti)
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
1 litro di brodo vegetale
1 crosta di Parmigiano ben pulita
1 foglia di alloro
Scorza di limone non trattato
40 g di burro
50 g di Parmigiano grattugiato
Prezzemolo fresco
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Si inizia preparando il brodo, dove si immergono la crosta di Parmigiano, la foglia di alloro e un pezzetto di scorza di limone. Questo passaggio, tipico di molte cucine campane di tradizione contadina, serve a creare un brodo più intenso e aromatico.
In un tegame ampio si fa soffriggere l’aglio nell’olio, poi si aggiungono i funghi tagliati a fettine, lasciandoli rosolare fino a quando diventano morbidi e leggermente dorati. Si tosta il riso a secco per un minuto, quindi si inizia ad aggiungere il brodo caldo poco alla volta, mescolando continuamente.
Quando il riso è quasi cotto, si manteca con il burro e il Parmigiano grattugiato. La consistenza deve essere “all’onda”, come vuole la tradizione: morbida, fluida, capace di muoversi nel piatto senza risultare liquida.
Si completa con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e una macinata leggera di pepe nero.
Il sapore dell’autunno nel piatto
Il risultato è un risotto cremoso, profondo, elegante, dove il profumo del bosco incontra la rotondità del brodo aromatizzato. Il segreto campano non si vede, ma si sente: è quella nota leggermente agrumata e sapida che rende il piatto più complesso e sorprendente, pur restando fedele alla tradizione.
In cucina, come nelle stagioni, sono spesso i dettagli nascosti a fare la differenza. E questo risotto ne è la prova.
