C’è una forma di cucina domestica che non nasce dal desiderio di stupire, ma dalla necessità di osservare. Aprire il frigorifero, riconoscere ciò che c’è — e soprattutto ciò che va consumato — è oggi un gesto quasi politico, oltre che culinario. In questo esercizio quotidiano, la ricotta occupa un posto speciale: ingrediente fragile, deperibile, ma anche sorprendentemente duttile. Resta spesso in bilico tra l’essere dimenticata e l’essere risolutiva.
La domanda è semplice: che cosa fare con quella ricotta, quando non si ha né il tempo né la voglia di sprecarla? La risposta, come spesso accade in cucina, è più articolata di quanto sembri.
Ricotta: un ingrediente “minore” solo in apparenza
Tecnicamente non è un formaggio, ma un latticino ottenuto dal siero del latte. Ed è proprio questa sua natura a renderla delicata, poco longeva, ma straordinariamente versatile. La ricotta fresca — vaccina, ovina o mista — ha una neutralità elegante: non impone il proprio sapore, ma accoglie quello degli altri ingredienti. È un legante naturale, un correttore di consistenza, un’alternativa più leggera a panna, burro e besciamella.
Primi piatti: quando la semplicità è una scelta
Pasta ricotta, pepe nero e olio buono
La ricotta va lavorata a freddo, setacciata o schiacciata con una forchetta, per eliminare i grumi. L’olio deve essere extravergine di qualità, fruttato ma non aggressivo. Il pepe, macinato al momento, è protagonista. La pasta — meglio se corta — va mantecata lontano dal fuoco, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta. Il risultato è un piatto cremoso senza essere pesante, minimale ma non banale.
Ricotta come “sugo invisibile”
Frullata con pomodori secchi, olive, acciughe o verdure arrostite, diventa una crema strutturata, capace di avvolgere la pasta senza coprire i sapori. È una soluzione che funziona bene anche per recuperare verdure avanzate dal giorno prima.
Polpette di ricotta e verdure
Zucchine, carote o spinaci grattugiati e ben strizzati si uniscono alla ricotta, con uovo e parmigiano quanto basta. Il segreto è l’equilibrio: troppo pangrattato asciuga, troppo poco rende il composto fragile. La cottura al forno è preferibile, ma una padella antiaderente funziona se ben controllata.
Sformati e torte salate
Mescolata con uova, verdure cotte e formaggi più sapidi, può riempire una teglia o un guscio di pasta brisée, dando vita a un secondo piatto completo, adatto anche a essere preparato in anticipo.
Quattro ricette per salvare la ricotta (e il pranzo)
1. Pasta con ricotta, limone e pepe nero
Ingredienti (4 persone)
360 g di pasta corta 250 g di ricotta vaccina fresca Scorza di 1 limone non trattato Olio extravergine d’oliva Pepe nero macinato al momento Sale
Procedimento
Lavorare la ricotta in una ciotola con un filo d’olio fino a renderla cremosa. Aggiungere la scorza di limone grattugiata finemente, sale e abbondante pepe. Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla al dente tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Unire la pasta alla ricotta fuori dal fuoco, aggiungendo poca acqua per amalgamare. Servire subito.
Nota di cucina
Il pepe non è decorativo: è l’elemento che chiude il piatto.
2. Mezze maniche ricotta e spinaci
Ingredienti (4 persone)
360 g di mezze maniche 300 g di spinaci 250 g di ricotta 40 g di parmigiano grattugiato Noce moscata Olio extravergine d’oliva Sale
Procedimento
Saltare gli spinaci in padella con poco olio fino a farli appassire, poi tritarli grossolanamente. In una ciotola unire ricotta, spinaci, parmigiano, sale e una grattugiata di noce moscata. Cuocere la pasta, scolarla e amalgamarla al condimento con un cucchiaio di acqua di cottura.
Variante
Con pasta integrale o di grano duro trafilata al bronzo il piatto acquista più carattere.
3. Polpette di ricotta al forno
Ingredienti (4 persone)
300 g di ricotta 1 uovo 60 g di parmigiano grattugiato 80 g di pangrattato Prezzemolo tritato Sale, pepe Olio extravergine d’oliva
Procedimento
Mescolare ricotta, uovo, parmigiano, sale, pepe e prezzemolo. Aggiungere pangrattato quanto basta per ottenere un composto lavorabile. Formare delle polpette, disporle su una teglia rivestita di carta forno, irrorare con poco olio e cuocere a 180°C per 20–25 minuti, girandole a metà cottura.
Consiglio
Servitele con un’insalata amara o una salsa di yogurt e limone.
4. Frittata ricotta ed erbe aromatiche
Ingredienti (4 persone)
6 uova 200 g di ricotta Erbe aromatiche (erba cipollina, prezzemolo, basilico) 40 g di parmigiano grattugiato Sale, pepe Olio extravergine d’oliva
Procedimento
Sbattere le uova con la ricotta fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere parmigiano, erbe tritate, sale e pepe. Cuocere in padella antiaderente con poco olio a fuoco medio-basso, coprendo con un coperchio. In alternativa, cuocere in forno a 170°C per 25 minuti.
Ottima anche fredda
Ideale per il pranzo del giorno dopo o per un panino ben fatto.
