Un piatto che racconta il Sud Italia in tutta la sua autenticità: le orecchiette alle cime di rapa con alici di Menaica rappresentano un incontro virtuoso tra la cucina contadina pugliese e il pescato più pregiato del Cilento. Una ricetta essenziale, fatta di pochi ingredienti di qualità, dove la sapidità elegante delle alici di Menaica esalta il carattere amarognolo delle cime di rapa e la rusticità della pasta fresca.
Le orecchiette, formato tradizionale pugliese, trattengono perfettamente il condimento, mentre le alici — pescate con l’antica tecnica della rete menaica — donano al piatto un gusto pulito, intenso ma mai invadente. Un primo piatto simbolo della cucina mediterranea, sano, sostenibile e profondamente legato al territorio.
Ingredienti (4 persone)
400 g di orecchiette fresche
1 kg di cime di rapa
6–8 alici di Menaica sott’olio o sotto sale (ben dissalate)
1 spicchio d’aglio
Peperoncino q.b. (facoltativo)
Sale q.b.
Olio extravergine di oliva di qualità
Preparazione
Puliamo accuratamente le cime di rapa eliminando le parti più dure e laviamole bene. Portiamo a ebollizione una pentola capiente con acqua leggermente salata e lessiamo le cime di rapa; dopo qualche minuto, nella stessa acqua, caliamo le vecchiette.
Nel frattempo, in una padella ampia, scaldiamo l’olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio schiacciato e, se gradito, un pizzico di peperoncino. Aggiungiamo le alici di Menaica e lasciamole sciogliere dolcemente nell’olio, creando una salsa profumata.
Quando la pasta è al dente, scoliamo vecchiette e cime di rapa direttamente nella padella, conservando un po’ di acqua di cottura. Saltiamo il tutto a fuoco medio per amalgamare i sapori, aggiungendo se necessario un mestolino di acqua per legare il condimento. Serviamo ben caldo, con un filo d’olio a crudo.
Consigli dello chef
Alici di qualità: le alici di Menaica sono fondamentali per il risultato finale; se non disponibili, scegliete alici artigianali del Mar Tirreno. Niente formaggio: la tradizione vuole che questo piatto non venga completato con formaggi, per non coprire il gusto del pesce. Olio protagonista: usate un extravergine fruttato medio, capace di sostenere l’amaro delle cime di rapa. Consistenza perfetta: la mantecatura finale in padella è essenziale per ottenere un piatto cremoso senza aggiunte artificiali.
Abbinamenti consigliati
Vino: ideale un Fiano di Avellino, un Greco di Tufo o un Bianco del Cilento, capaci di accompagnare la sapidità delle alici e l’intensità delle verdure. Pane: perfetto il pane di grano duro, meglio se leggermente tostato. Antipasto: verdure sott’olio, olive ammaccate o una semplice bruschetta al pomodoro.
