C’è una cucina che non ha bisogno di mode né di rivisitazioni: è quella delle case contadine, dei focolari accesi nelle sere d’inverno, dei piatti poveri diventati patrimonio culturale. Tra questi, la zuppa di verza con patate e pancetta, preparata secondo l’uso antico, è una delle ricette simbolo della tradizione rurale del Sud Italia, diffusa anche nei borghi dell’entroterra cilentano.
Un piatto nato dalla necessità e dalla saggezza: pochi ingredienti, tutti locali, capaci di nutrire famiglie numerose e di scaldare il corpo dopo una giornata nei campi. La verza, verdura invernale per eccellenza, veniva cucinata lentamente per renderla tenera e digeribile; le patate davano sostanza, mentre la pancetta – spesso conservata in casa – rappresentava l’unica “carne” disponibile, usata con parsimonia ma grande rispetto.
La ricetta tradizionale
Ingredienti (per 4 persone):
1 verza grande
4–5 patate
120 g di pancetta tesa o arrotolata (meglio se stagionata artigianalmente) tagliata spessa
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Pepe nero (facoltativo)
Acqua o brodo leggero
Preparazione:
Come si faceva una volta, si comincia dal coltello e dal tempo. La verza viene pulita, private le foglie esterne più dure e poi tagliata grossolanamente. Le patate, sbucciate, si spezzano a tocchetti irregolari. La pancetta si riduce a piccoli cubetti.
In una pentola capiente, meglio se di coccio, si fa soffriggere lentamente la cipolla tritata con lo spicchio d’aglio in un filo generoso di olio extravergine d’oliva. Quando la cipolla diventa trasparente, si aggiunge la pancetta, lasciandola rosolare piano fino a rilasciare il suo profumo e il suo grasso.
A questo punto si uniscono le patate e la verza, mescolando con un cucchiaio di legno. Si copre con acqua o brodo quanto basta e si lascia cuocere a fuoco basso per almeno 40–50 minuti, senza fretta. Il sale va aggiunto solo verso fine cottura, per rispettare il sapore della pancetta.
La zuppa deve risultare densa, quasi cremosa, come vuole la tradizione. Un pizzico di pepe nero è concesso, ma non obbligatorio.
Un piatto che racconta una storia
Servita calda, magari con una fetta di pane casereccio tostato, la zuppa di verza con patate e pancetta non è solo un piatto: è un racconto di stagioni, povertà dignitosa e convivialità. Un cibo semplice che oggi torna attuale, in un tempo che riscopre il valore delle ricette genuine, sostenibili e legate al territorio.
Perché a volte, per capire il futuro della cucina, basta guardare dentro una vecchia pentola che bolle piano sul fuoco.
