Con l’arrivo della stagione più mite dell’anno, la natura torna a vestirsi di colori vivaci e profumi intensi. Tra i protagonisti indiscussi dell’orto ci sono i piselli: piccoli, teneri e naturalmente dolci. Quale momento migliore per trasformarli in un risotto ricco, cremoso e profumato?
Poiché in cucina detesto lo spreco – e avendo la fortuna di coltivare piselli senza l’uso di prodotti chimici – utilizzo anche i loro baccelli. Hanno un sapore intenso, quasi erbaceo, e frullandoli si ottiene una crema vellutata capace di dare al risotto un gusto unico. A completare il piatto, un tocco di pancetta tesa per donare la giusta sapidità, perfetta per bilanciare la naturale dolcezza dei piselli.
Iniziamo insieme questa ricetta passo dopo passo!
Ingredienti (per 4 persone)
– 380 g di riso Carnaroli
– 800 g di piselli con baccello
– 100 g di pancetta tesa
– 1 cipolla fresca
– 50 g di cacioricotta
– Sale e pepe
– Olio extravergine d’oliva
– 1,5 L di brodo vegetale
Preparazione
La crema di baccelli
Dopo aver sgusciato i piselli, sciacqua rapidamente i baccelli sotto acqua corrente. Trasferiscili in una pentola con acqua, porta a ebollizione, sala e cuoci per 15 minuti dal bollore.
Scola i baccelli conservando un bicchiere di acqua di cottura. Frullali con un minipimer fino a ottenere una crema liscia, aggiungendo un po’ dell’acqua tenuta da parte se necessario.
Passa il tutto attraverso un colino a maglie fini, aiutandoti con un cucchiaio per eliminare eventuali filamenti. Tieni la crema da parte.
La pancetta e il soffritto
Taglia la pancetta a cubetti e mettila in padella insieme alla cotica, con il lato grasso rivolto verso il fondo. Quando sarà ben croccante, toglila e tienila da parte.
Nella stessa padella, senza rimuovere il grasso sciolto, aggiungi 4 cucchiai di olio e la cipolla tagliata sottile. Lasciala rosolare per qualche minuto.
Piselli, riso e cottura
Unisci i piselli e falli saltare per 5 minuti per insaporirli. Aggiungi il riso e tostalo finché non diventa leggermente traslucido.
Inizia ad aggiungere il brodo caldo, quanto basta per coprire il riso. Mescola di tanto in tanto e aggiungi brodo man mano che viene assorbito.
Regola di sale e pepe. Prosegui la cottura fino a quando il riso sarà morbido al palato.
Mantecatura
A fuoco spento, unisci la pancetta croccante (senza la cotica) e una generosa grattugiata di cacioricotta. Sarà proprio questo formaggio a donare al risotto la sua cremosità irresistibile.
Copri con un coperchio e lascia riposare 5 minuti prima di servire.
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