Nel Cilento, tra le colline e gli uliveti secolari, cresce un piccolo grande tesoro della gastronomia locale: le olive ammaccate, simbolo identitario di un territorio che da secoli vive a ritmo di ulivo. Conosciute per la loro particolarità e il sapore unico, queste olive raccontano una storia fatta di tradizione, pazienza e rispetto per la natura.
Le olive ammaccate non sono semplici olive: il loro nome deriva dalla particolare lavorazione, che prevede una leggera pressione o ammaccatura del frutto, un gesto antico che favorisce la fermentazione e sviluppa sapori intensi e aromatici. Dopo la raccolta, le olive vengono poste in salamoia e lasciate maturare lentamente, fino a ottenere la tipica morbidezza e il gusto deciso, leggermente amarognolo ma dal retrogusto dolce.
Diffuse in tutto il Cilento, dalle colline interne fino alla costa, le olive ammaccate rappresentano l’essenza della cultura contadina locale. In Calabria, una varietà affine è la “Salella”, anch’essa caratterizzata da un processo di lavorazione tradizionale e riconosciuta come Presidio Slow Food, un marchio che tutela il legame tra prodotto, territorio e sostenibilità.
Queste olive non sono solo un ingrediente: sono parte della vita quotidiana, dei piatti tipici e delle tavole delle feste, da accompagnare con pane casereccio, olio extravergine locale e formaggi freschi. Il loro gusto unico le rende protagoniste di antipasti, insalate, contorni e anche ricette più elaborate, capaci di esaltare la semplicità della cucina mediterranea.
Il riconoscimento della Salella come presidio Slow Food non è casuale. Queste varietà tradizionali resistono alla meccanizzazione, conservano biodiversità genetica e valorizzano pratiche agricole sostenibili. La loro produzione è legata alla conoscenza del territorio e alla cura artigianale, fattori che le rendono un vero patrimonio da preservare.
