La cucina italiana vive spesso nell’equilibrio tra memoria e innovazione, e le tagliatelle al ragù gourmet ne sono un esempio perfetto. Partendo da uno dei piatti più iconici della tradizione, molti chef hanno scelto di reinterpretarlo con tecniche moderne, carni selezionate e cotture lente che ne esaltano la profondità aromatica.
Il risultato è un piatto elegante, più ricco nei profumi e più definito nei sapori, dove ogni elemento – dalla pasta fresca tirata a mano al ragù concentrato e setoso – è curato nei minimi dettagli. Non si tratta di stravolgere la ricetta classica, bensì di elevarla attraverso scelte consapevoli: ingredienti di prima qualità, brodi preparati in casa, riduzioni aromatiche e presentazioni pulite ed essenziali.
Sempre più ristoranti fine dining dedicano spazio a versioni contemporanee del ragù, che diventano vere e proprie esperienze sensoriali. La tradizione, insomma, rimane il punto di partenza, ma la firma gourmet la trasforma in un piatto da ricordare.
Tagliatelle al ragù di carne a lenta cottura
Ingredienti (per 4 persone)
Per le tagliatelle:
300 g farina tipo “00”
100 g semola rimacinata
4 uova intere
Un filo d’olio extravergine
Per il ragù gourmet:
250 g macinato di manzo di alta qualità
150 g macinato di vitello
50 g guanciale tritato finissimo
1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla (taglio brunoise molto fine)
1 bicchiere di vino rosso corposo
500 ml brodo di carne fatto in casa
300 g passata di pomodoro artigianale
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 foglia di alloro
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe nero
Preparazione
1. Preparare le tagliatelle
Mescolare farina e semola, creare una fontana e rompere al centro le uova. Impastare fino a ottenere un composto elastico e liscio. Avvolgere nella pellicola e far riposare 30 minuti. Stendere una sfoglia sottile e ricavare le tagliatelle. Lasciare asciugare leggermente.
2. Soffritto e base aromatica
Rosolare il guanciale in poco olio finché non diventa traslucido. Aggiungere la brunoise di verdure e far cuocere dolcemente per 10–12 minuti.
3. La carne e la sfumatura
Unire i due macinati e farli rosolare lentamente, senza fretta, fino a ottenere un colore uniforme. Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare completamente.
4. La lunga cottura
Aggiungere passata, concentrato, alloro e un mestolo di brodo caldo. Cuocere per almeno 2 ore a fuoco bassissimo, aggiungendo brodo quando serve. A fine cottura, aggiustare di sale e pepe e far riposare il ragù 10 minuti.
5. Finitura del piatto
Cuocere le tagliatelle in acqua salata, scolarle e saltarle delicatamente nel ragù. Impiattare a nido, completando con una grattugiata di Parmigiano 36 mesi e qualche goccia di olio extravergine di alta qualità.
