Preparata con carni suine selezionate e aromi naturali, la Sauzicchia Casalettana è molto più di un semplice salume: è il racconto di una comunità, di un sapere antico e di un legame profondo con la terra di Casaletto Spartano, nell’entroterra del Cilento, al confine con la Basilicata. Da quasi due anni entrata ufficialmente nel paniere dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Campania, questa eccellenza gastronomica è oggi tutelata da un disciplinare che ne garantisce tracciabilità, autenticità e radicamento territoriale.
L’entrata ufficiale del nuovo PAT, istituito dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, segna un passaggio storico per un prodotto che per secoli ha vissuto lontano dai circuiti commerciali, custodito gelosamente nelle case e nelle cantine delle famiglie casalettane.
Dal punto di vista organolettico, la sauzicchia si presenta con una forma cilindrica ripiegata a U; al taglio il colore è rosso vivace, punteggiato da lenticelle di grasso bianco rosato. La pezzatura varia dai 250 ai 600 grammi. Il gusto è dolce e delicato, l’aroma fragrante e inconfondibile, fortemente influenzato dal periodo di stagionatura. Tradizionalmente conservata sotto sugna, oggi viene confezionata sottovuoto o in vasetti, senza tradire la sua identità originaria.
La lavorazione segue rituali precisi e immutati nel tempo. Tutto inizia con lo sfascio della mezzena e la selezione delle carni, provenienti dalle rifilature dei tagli più pregiati. Il taglio rigorosamente a punta di coltello, mai sostituito dal tritacarne, preserva struttura e qualità dell’impasto. Alla carne si aggiungono sale, finocchietto e peperone, aromi autoprodotti, per una concia che riposa fino a 48 ore. Dopo l’insacco in budella naturali, le salsicce vengono appese per circa 30 giorni in locali di stagionatura naturale: una fase delicatissima, affidata all’esperienza e al rispetto delle condizioni climatiche.
La vera forza della Sauzicchia Casalettana risiede nella sua tradizionalità assoluta: materie prime di qualità, tempi lenti, stagionatura naturale. È un salume che accompagna la quotidianità: merenda per bambini e ragazzi con pane e salsiccia, dono prezioso per i parenti emigrati, pasto veloce per i lavoratori delle campagne.
