A Salerno, ogni anno il 21 settembre, giorno di San Matteo, patrono della città, si diffonde un profumo intenso e inconfondibile di aceto e spezie. È l’odore della milza imbottita, chiamata localmente ’a meveza ’mbuttunata, un piatto che porta con sé memorie di strada, di festa e di una cucina popolare che ha fatto della semplicità la sua forza.
Questo piatto, radicato nella tradizione salernitana, nasce dall’arte di trasformare ingredienti poveri in cibi dal carattere deciso: la milza di vitello, un tempo considerata frattaglia di poco valore, viene lavorata con cura, aromatizzata e cotta lentamente fino a diventare una specialità che ancora oggi domina le tavole durante i festeggiamenti in città.
In dialetto locale la milza imbottita è chiamata ’a meveza ’mbuttunata, ossia “milza imbottita”, e la sua presenza nelle strade e nelle case il giorno di San Matteo è attesa con la stessa partecipazione con cui si aspetta una processione o una fiera. La tradizione popolare racconta di massaie che, una volta ottenute le interiora dal macellaio, le preparavano con aglio, prezzemolo, peperoncino e menta per creare un pasto gustoso e nutriente da condividere con la famiglia e gli amici.
Oggi, oltre alla preparazione casalinga, la milza imbottita si trova anche nei panini serviti nelle botteghe e nei locali storici della città: croccante fuori, succosa dentro, è diventata un simbolo gastronomico locale apprezzato da chi cerca sapori autentici e profondamente legati al territorio.
La preparazione di questo piatto è semplice nei concetti ma richiede tempo e attenzione per esaltare al massimo i sapori.
Ingredienti (per 6–8 persone):
- 1 kg di milza di vitello ben pulita e spellata
- Olio extravergine d’oliva
- 1 litro abbondante di vino rosso
- 500 ml di aceto di vino rosso
- 2–3 spicchi d’aglio
- Prezzemolo fresco tritato
- Peperoncino piccante
- Menta fresca (facoltativa)
- Sale q.b.
Preparazione:
- Pulizia e preparazione: chiedete al macellaio di praticare un taglio longitudinale nella milza creando una tasca. Lavate bene la milza sotto acqua corrente e asciugatela.
- Farcitura: in una ciotola mescolate prezzemolo, aglio, peperoncino, menta e sale. Riempite la milza con questo trito, facendo attenzione a distribuirlo bene all’interno. Chiudete l’apertura con spago da cucina o stuzzicadenti.
- Rosolatura: in una casseruola capiente versate abbondante olio d’oliva e fate dorare la milza su tutti i lati.
- Cottura lenta: aggiungete il vino rosso e l’aceto fino a coprire la milza. Cuocete a fuoco basso per circa 2–3 ore, girando di tanto in tanto; dovrà risultare morbida e il liquido ridotto e denso.
- Riposo e servizio: lasciate raffreddare la milza, quindi affettatela sottile. Servitela fredda con il suo sugo di cottura, accompagnata da pane casereccio o inserita in un panino croccante.
