Piccole, argentee e protagoniste di una lunga tradizione marinara: le alici rappresentano uno dei simboli gastronomici più autentici della Campania. Tra le numerose varietà e lavorazioni spiccano due eccellenze del territorio salernitano, le alici di menaica del Cilento e le alici di Cetara, prodotti che condividono la stessa materia prima ma che raccontano storie, tecniche di pesca e identità gastronomiche diverse.
Due territori, due tradizioni del mare
Le alici di menaica sono tipiche della costa del Cilento, tra Pisciotta e Palinuro, dove sopravvive una delle più antiche tecniche di pesca del Mediterraneo. Il nome deriva dalla particolare rete chiamata menaica, utilizzata già in epoca classica e oggi impiegata solo da pochi pescatori locali.
La pesca avviene soprattutto tra aprile e luglio, nelle notti di mare calmo. La rete seleziona solo gli esemplari più grandi e consente una cattura lenta e manuale: le alici vengono estratte una ad una, pulite direttamente in barca e poi lavorate con metodi artigianali.
Diversa, ma altrettanto radicata nella tradizione, è la storia delle alici di Cetara, borgo marinaro della Costiera Amalfitana che da secoli basa la propria economia sulla pesca e sulla trasformazione del pesce azzurro. Qui le alici sono pescate principalmente tra maggio e ottobre, spesso con la tecnica della cianciola, che permette di catturare il pesce mantenendone intatta la qualità.
Lavorazione e stagionatura
Le differenze emergono anche nella lavorazione. Le alici di menaica vengono subito lavate in salamoia e disposte in contenitori tradizionali con strati di sale marino. La maturazione avviene in locali freschi e umidi per almeno tre mesi, un processo che preserva la delicatezza delle carni.
A Cetara, invece, la tradizione della conservazione del pesce ha dato origine a un vero patrimonio gastronomico: dalle alici sotto sale alle celebri lavorazioni che portano alla produzione di conserve e della famosa colatura, simbolo della cucina locale. La lavorazione è affidata alle famiglie di pescatori che tramandano tecniche e ricette da generazioni.
Caratteristiche organolettiche
Le alici di menaica sono riconoscibili per la carne molto chiara, tendente al rosa, e per un profumo intenso ma delicato. La tecnica di pesca, che permette ai pesci di dissanguarsi naturalmente, contribuisce a rendere il sapore più equilibrato e raffinato.
Le alici di Cetara, invece, presentano una carne più soda e un gusto deciso, frutto sia delle caratteristiche del mare della Costiera Amalfitana sia della lunga tradizione di lavorazione e conservazione che ne esalta la sapidità.
Come gustarle: i consigli della tradizione
In cucina, entrambe le specialità trovano spazio in numerose ricette della gastronomia campana.
Le alici di menaica vengono spesso utilizzate in preparazioni semplici che ne esaltano il sapore: crude con limone e olio extravergine, nel sugo per gli spaghetti o nelle ricette tradizionali cilentane come le “alici inchiappate”, farcite e cotte nel pomodoro.
Le alici di Cetara, invece, sono protagoniste di piatti iconici della cucina costiera: dal cuoppo di alici fritte alla pasta con alici fresche e pomodorini, fino alle preparazioni a base di conserve e condimenti che arricchiscono primi piatti e antipasti.
Al di là delle differenze, alici di menaica e alici di Cetara rappresentano due facce della stessa tradizione marinara campana. Entrambe testimoniano un rapporto profondo tra comunità e mare, fatto di tecniche antiche, lavoro artigianale e cultura gastronomica tramandata nei secoli.
