Le zucchine alla scapece sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina campana estiva. Semplici da preparare e ricche di sapore, accompagnano da generazioni pranzi in famiglia, cene all’aperto e buffet, grazie a un equilibrio perfetto tra la dolcezza delle zucchine fritte e la freschezza della menta.
L’origine del termine “scapece” risale allo spagnolo escabeche, parola che indica una tecnica di conservazione degli alimenti mediante aceto. Questo metodo si diffuse nel Sud Italia durante la dominazione spagnola tra il XVI e il XVII secolo, venendo poi adattato alla tradizione locale. In Campania la preparazione ha assunto caratteristiche proprie: le zucchine vengono fritte, condite con aceto, aglio e abbondante menta fresca e lasciate riposare affinché i sapori si amalgamino.
Il risultato è un contorno profumato che può essere servito freddo o a temperatura ambiente e che, anzi, migliora dopo alcune ore di riposo.
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di zucchine
- 2 spicchi d’aglio
- 5-6 cucchiai di aceto di vino bianco
- un mazzetto di menta fresca
- olio di semi per friggere
- olio extravergine d’oliva
- sale
Preparazione
Lavate le zucchine, eliminate le estremità e tagliatele a rondelle sottili, dello spessore di circa mezzo centimetro.
Scaldate abbondante olio di semi e friggete le zucchine poco alla volta fino a quando saranno dorate. Scolatele con una schiumarola e adagiatele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Salatele leggermente.
In una padella fate imbiondire gli spicchi d’aglio con due cucchiai di olio extravergine d’oliva. Unite l’aceto e lasciatelo evaporare per circa un minuto.
Disponete le zucchine in una pirofila a strati, versando su ciascuno il condimento di olio, aglio e aceto e aggiungendo abbondante menta spezzettata con le mani.
Coprite il recipiente e lasciate riposare in frigorifero per almeno due ore. Il consiglio della tradizione è prepararle il giorno prima: il sapore sarà ancora più intenso.
I tre segreti della ricetta
- Friggere poche zucchine per volta per mantenerle croccanti e ben dorate.
- Utilizzare esclusivamente menta fresca, evitando quella essiccata che altererebbe il profumo del piatto.
- Non eccedere con l’aceto: deve esaltare il sapore delle zucchine senza coprirlo.
Come servirle
Le zucchine alla scapece accompagnano perfettamente carni alla griglia, pesce, mozzarella di bufala e formaggi freschi. Sono ottime anche come antipasto su crostini di pane casereccio o all’interno di un panino gourmet.
Curiosità
Nella tradizione napoletana le zucchine alla scapece sono considerate uno dei piatti che “migliorano con il tempo”. Per questo motivo vengono spesso preparate con qualche ora di anticipo rispetto al servizio, consentendo alla marinatura di penetrare nella polpa delle zucchine e sviluppare tutto il caratteristico equilibrio tra acidità, freschezza e dolcezza.
