In Campania, fare la pasta fresca è molto più di una semplice preparazione culinaria: è un vero e proprio rito familiare, che unisce generazioni. Nelle case dei paesi del Sud, nonne e nipoti, madri e figlie, si ritrovano attorno alla spianatoia, condividendo storie, segreti e tecniche tramandate di generazione in generazione. La prima regola è la scelta della materia prima: farine di grani antichi come Senatore Cappelli, Saragolla o, nel Cilento, la Ianculidda e la Russulidda, recuperate da cooperative locali, garantiscono gusto e autenticità.
La Campania vanta una varietà di pasta fresca unica. Tra i simboli del territorio ci sono i paccheri, detti anche “schiaffoni”, spesso farciti o accompagnati da sughi di pesce, e gli scialatielli, nati da un impasto di farina di grano duro, uova, pecorino, latte e basilico, tagliati a strisce lunghe e sottili.
Ci sono poi i cavatelli (questi tipici in quasi tutto il Sud Italia) dalla forma leggermente allungata e incavata. Anche i fusilli sono presenti nella tradizione della pasta fresca campana: ci sono quelli cilentani, i fusilli di Felitto, quelli avellinesi, quello di Gioi e il fusillo furitano di Minori. Infine nel Cilento ci sono le lagane, una pasta simile alle tagliatelle ma più corta e spessa, accompagnata esclusivamente dai ceci, meglio se di Cicerale.
