Tra i simboli più autentici della tradizione agricola cilentana c’è il Fico Bianco del Cilento DOP, un prodotto che racchiude secoli di storia, cultura contadina e saperi tramandati di generazione in generazione. Non è soltanto un frutto essiccato, ma una delle eccellenze agroalimentari più rappresentative del territorio compreso tra il mare e le montagne del Cilento. Dal 2006 è riconosciuto dall’Unione Europea con la Denominazione di Origine Protetta (DOP), un marchio che ne tutela origine, qualità e lavorazione.
Le origini: dai Greci ai giorni nostri
La coltivazione del fico nel Cilento ha radici antichissime. Secondo numerose ricostruzioni storiche, la sua introduzione nell’area risalirebbe addirittura all’epoca della Magna Grecia, prima del VI secolo avanti Cristo, grazie ai coloni greci che si insediarono lungo le coste dell’attuale provincia di Salerno.
Nel corso dei secoli il fico è diventato un alimento fondamentale per le popolazioni rurali. Facile da coltivare, nutriente e conservabile per lunghi periodi dopo l’essiccazione, era considerato il “pane dei poveri” e rappresentava una preziosa riserva energetica per contadini e pastori.
Dal Quattrocento in poi si sviluppò un vero e proprio commercio dei fichi secchi cilentani, destinati anche ai mercati esteri. Oggi il prodotto è considerato una delle eccellenze gastronomiche della Campania.
Cos’è il Fico Bianco del Cilento DOP
Il Fico Bianco del Cilento DOP deriva esclusivamente dalla cultivar “Dottato”, una varietà di fico particolarmente adatta all’essiccazione. Nel corso dei secoli questa cultivar si è adattata alle condizioni climatiche e ambientali del Cilento, dando origine a uno specifico ecotipo locale denominato “Bianco del Cilento”.
La denominazione “bianco” non deriva dalla polpa ma dal caratteristico colore chiaro della buccia, che mantiene tonalità giallo-dorate anche durante la maturazione e l’essiccazione.
Le sue principali caratteristiche sono: buccia sottile e chiara; polpa ambrata e molto dolce; elevato contenuto naturale di zuccheri; consistenza morbida e pastosa; ottima digeribilità; ridotta presenza di semi.
Dove si produce
L’area di produzione comprende 68 comuni della provincia di Salerno, gran parte dei quali ricadono all’interno del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Il territorio si estende dalle colline di Agropoli fino all’area del Bussento, beneficiando di un microclima particolarmente favorevole grazie alla vicinanza del mare e alla protezione delle montagne.
La raccolta e l’essiccazione
La raccolta avviene generalmente tra agosto e settembre. I fichi vengono selezionati manualmente e sottoposti al tradizionale processo di essiccazione al sole, una pratica che rappresenta ancora oggi uno degli elementi distintivi del disciplinare DOP.
Per giorni i frutti vengono disposti su graticci e lasciati asciugare naturalmente. In alcuni casi possono essere immersi in una soluzione di acqua e sale prima dell’essiccazione, secondo quanto previsto dal disciplinare produttivo.
È proprio questa lavorazione artigianale che permette di concentrare gli zuccheri naturali e conferire al prodotto il suo caratteristico sapore intenso.
Le preparazioni tradizionali
Nel Cilento il fico non viene consumato soltanto essiccato. Una delle preparazioni più antiche è quella delle cosiddette “spatole” o “mustaccioli”: fichi aperti, accoppiati e infilati in sottili stecche di legno.
Molto diffusi sono anche i fichi farciti con: mandorle; noci; nocciole; bucce di agrumi; semi di finocchietto selvatico. Spesso vengono aromatizzati con foglie di alloro o ricoperti di cioccolato fondente, diventando un prodotto tipico delle festività natalizie.
Proprietà nutrizionali
Il Fico Bianco del Cilento è particolarmente ricco di: fibre; potassio; calcio; magnesio; zuccheri naturali.
Grazie all’elevato apporto energetico è stato per secoli un alimento essenziale per i lavoratori agricoli e ancora oggi è apprezzato dagli sportivi e da chi segue una dieta mediterranea equilibrata.
Un simbolo della Dieta Mediterranea
Il fico è uno degli alimenti più rappresentativi della tradizione alimentare cilentana, territorio dove lo scienziato Ancel Keys studiò e codificò i principi della Dieta Mediterranea.
La sua coltivazione continua a rappresentare una risorsa economica importante per numerose aziende agricole locali e un elemento identitario del paesaggio rurale cilentano.
