La Campania è una delle regioni italiane che più hanno inciso sulla storia della pasta, non solo per quantità di produzione ma per varietà di formati e radicamento culturale. Qui la pasta è identità, racconto del territorio e risultato di una lunga stratificazione storica che unisce la tradizione popolare alla grande manifattura artigianale, riconosciuta a livello internazionale soprattutto attraverso la produzione di Gragnano.
La pasta secca rappresenta il volto più noto della tradizione campana. I paccheri, grandi e cavi, sono tra i formati simbolo: nati nell’area napoletana, devono il loro nome al suono che producono una volta tuffati nel piatto. Sono ideali per sughi importanti, dal ragù alle preparazioni di mare. Accanto ai paccheri trovano spazio gli ziti, lunghi tubi di semola da spezzare rigorosamente a mano prima della cottura, protagonisti storici dei pranzi festivi e dei piatti al forno, oltre che della celebre genovese napoletana.
Altrettanto radicata è la calamarata, formato ad anelli che richiama visivamente il calamaro e che nasce dall’incontro naturale tra la cucina di mare e la tradizione pastaria locale. Le mafalde, conosciute anche come reginette, con i loro bordi arricciati, rappresentano invece l’eleganza della pasta lunga campana, pensata per trattenere sughi ricchi e corposi. Vermicelli e spaghetti, pur diffusi in tutta Italia, trovano a Napoli e lungo la costa una centralità assoluta, diventando il veicolo privilegiato di piatti iconici come spaghetti alle vongole, alla puttanesca o al pomodoro fresco.
Accanto alla pasta secca, la Campania conserva una forte tradizione di pasta fresca, spesso legata a specifiche aree geografiche. È il caso degli scialatielli, nati in Costiera Amalfitana nella seconda metà del Novecento, ma ormai entrati a pieno titolo nel repertorio regionale. Più corti e spessi rispetto agli spaghetti, preparati con un impasto che può includere latte o formaggio, sono pensati per accompagnare sughi di mare e raccontano il legame profondo tra costa e cucina.
Nel Cilento, invece, sopravvive una delle espressioni più autentiche della pasta fatta a mano: i fusilli lavorati al ferretto, in particolare quelli di Felitto. Si tratta di una pasta fresca, modellata artigianalmente attorno a un sottile ferro che conferisce la caratteristica forma allungata, perfetta per catturare il condimento. I fusilli di Felitto non sono solo un prodotto gastronomico, ma un simbolo identitario del territorio, tanto da essere celebrati ogni anno con una manifestazione dedicata che ne tutela la memoria e la lavorazione tradizionale.
Non mancano poi altre paste fresche di origine popolare, come cavatelli e parmitieddi, diffuse soprattutto nelle aree interne e legate a ricorrenze religiose o familiari. Ogni formato nasce dall’esigenza di adattarsi agli ingredienti disponibili, alle stagioni e ai ritmi della vita contadina, confermando come la cucina campana sia frutto di equilibrio tra necessità e creatività.
La forza della pasta campana sta proprio in questo dialogo continuo tra forma e territorio. I grandi formati si sposano con sughi lenti e intensi, quelli più piccoli con legumi e verdure, mentre la pasta fresca diventa il racconto diretto di una manualità tramandata nel tempo.
