Il baccalà resta uno dei piatti che amo di più. Farne un condimento per dei **paccheri di Gragnano** è, lo confesso, una vera libidine. Adoro il baccalà cucinato in qualsiasi modo: fritto, in insalata, marinato a crudo. Ogni preparazione dà il meglio quando si parte da un baccalà di prima scelta.
Questa volta sono riuscito ad acquistare un filetto perfetto: spessore ideale e salatura eccellente. Dopo tre giorni di ammollo, con cambi d’acqua due volte al giorno, ho deciso di usarne una parte per realizzare questo primo piatto di pesce dal sapore mediterraneo. Ecco come prepararlo.
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Ingredienti
– 350 g di paccheri di Gragnano
– 500 g di baccalà già ammollato
– 300 g di pomodorini (io uso quelli del mio orto, conservati in barattolo)
– 100 g di olive pisciottane in salamoia
– 50 g di capperi cilentani
– ½ cipolla rossa
– Olio extravergine d’oliva
– Sale q.b.
– Pepe bianco o peperoncino
– Prezzemolo fresco
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Preparazione dei paccheri al baccalà
Una volta che il baccalà è stato correttamente reidratato e dissalato, possiamo iniziare la preparazione.
1. Taglio del baccalà
Riduciamo il baccalà a cubetti grandi e rimuoviamo accuratamente tutte le spine.
2. Base del condimento
Mettiamo sul fuoco una padella capiente con 5 cucchiai di olio evo e la cipolla affettata sottilmente. Facciamo appassire a fiamma bassa, senza bruciarla.
3. Aromi mediterranei
Aggiungiamo olive pisciottane e capperi (ben dissalati) e lasciamo soffriggere un minuto.
4. Cottura del baccalà
Uniamo i cubetti di baccalà e facciamoli dorare su tutti i lati.
5. Aggiunta dei pomodorini
Versiamo i pomodorini e lasciamo cuocere per circa 15 minuti, finché il sugo non si restringe e il baccalà risulta morbido.
6. Cottura dei paccheri
Portiamo a ebollizione l’acqua, saliamo leggermente e cuociamo i paccheri, che richiedono circa 15 minuti di cottura.
7. **Regolazione del sapore
Assaggiamo il sugo per verificare la sapidità. Se necessario, aggiungiamo un pizzico di sale. Completiamo con pepe bianco o peperoncino.
8. Mantecatura
Tritiamo il prezzemolo, scoliamo i paccheri e saltiamoli in padella con il condimento. Amalgamiamo bene.
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Serviamo i paccheri di Gragnano al baccalà ben caldi, con un filo d’olio extravergine a crudo se desiderato. Un piatto semplice, profumato, profondamente mediterraneo — e incredibilmente buono.
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