In Italia non c’è una sfida più sentita di questa. E’ come chiedere se si preferisce il tè o il caffè, la carne o il pesce, il mare o la montagna, l’Inter o la Juventus. Uno esclude quasi automaticamente l’altro. Così il momento più dolce dell’anno, quello natalizio, si trasforma in una gara al più buono senza esclusione di colpi con una difficile e paradossale scelta da fare: panettone o pandoro? Gemelli diversi, due facce di una stessa medaglia, i due dolci tipici natalizi quasi sempre dividono i palati. Ma la scelta può apparire facile se ci si trova davanti “Due fette di panettone con canditi”, la famosa opera di Luigi Benedicenti che appare come un’ invitante fotografia da far venire l’acquolina in bocca. Le due fette di panettone e i colorati canditi non solo altro che un dipinto, realizzato verso gli anni ’70 – ’80. La crosta dà l’idea di essere friabile, la pasta bucherellata dalla lievitazione e fa pensare che sia una foto per una pubblicità accattivante. Con un realismo quasi fotografico Benedicenti dipinge il dolce milanese che però sembra avesse una storia pittorica che affonda le sue radici fin le Seicento quando fu riprodotto, per la prima volta, dall’olandese Jan Albert Rootius. Quanto all’origine del dolce bisogna fare più di un passo indietro. Le sue origini sono da sempre oggetto di contesa fra gli storici, ma le leggende nate attorno alla sua invenzione sono davvero affascinanti. Due le più famose. Una lo vuole nato nella Milano di Ludovico il Moro, signore della città alla fine del XV secolo. Il merito sarebbe di Toni, lo sguattero della cucina di Ludovico il Moro. Il cuoco degli Sforza aveva bruciato il dolce preparato per il banchetto della Vigilia di Natale, così Toni decide di sacrificare il suo panetto di lievito che aveva gelosamente conservato per sé e rimediare al pasticcio che aveva combinato il cuoco. E così, lavorandolo con acqua, farina, uova, zucchero, uvetta e canditi ottenne questo delizioso dolce che piacque così tanto a Ludovico il Moro da convincerlo a dargli il suo nome, “pan di Toni”. Ma a contendere a Toni l’invenzione di questo dolce ci sono altre leggende. Tra queste quella di Ulivo degli Atellani e Algisa, la bellissima figlia del fornaio. Ulivo, intenzionato a conquistare la bella giovane e a convincere suo padre, si fece assumere nel forno di famiglia dove provò ad inventare un dolce: impastando burro, uova, miele, uvetta sultanina e la migliore farina del mulino ottenne un dolce grazie al quale i due innamorati riuscirono a sposarsi con il consenso del padre. L’usanza di far lievitare i pani è dell’Ottocento. Il primo a parlarne fu, nel 1853, il Nuovo cuoco milanese economico di Giovanni Felice Luraschi. Le prime prove documentate dell’esistenza del panettone risalgono però al 1606, quando nel primo Dizionario milanese-italiano si parla di un non meglio precisato “panaton de danedaa”. Nell’Ottocento si inizia a parlare di “panattón o panatton de Natal” come “una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e ughett, uva passerina, o sultana. Immaginare che il panettone di un tempo fosse alto e soffice come quello attuale appare quasi impossibile. All’epoca doveva dunque essere piuttosto basso e non lievitato, simile al pandolce genovese. L’attuale forma, però, risale solo agli anni Venti: fu Angelo Motta, ad arricchire di burro il suo panettone e di fasciarlo con carta paglia, dandogli l’attuale forma “alta”. Molti panificatori, specialmente al sud e in questi ultimi anni, sono soliti utilizzare gli ingredienti tipici di queste terre: dai fichi secchi alle mandorle, dalle nocciole al limoncello fino alla ricotta. Amato a Napoli e Palermo come a Milano, il panettone è un dolce dal forte valore evocativo, sinonimo di Natale, di famiglia e tradizione. Ai maestri pasticceri e ai panificatori si deve il merito di aver osato ed immaginato una variante più locale al classico panettone. Così all’alto e classico alla milanese o basso come vuole la tradizione del Piemonte, al farcito di creme e di spezie inusuali oppure salato, come lo vogliono le ultime tendenze, bisogna aggiungere il panettone artigianale del Sud. Ce n’è per tutti i gusti: il panettone con le albicocche tipiche dell’area vesuviana, a cui aggiunge, nell’impasto, una pasta d’arancia che dona al dolce un aroma unico, o quello con zenzero e limone, agrume della Costiera molto amato in Campania. Non mancano i panettone con percoche candite, quello all’aglianico, quello con nespole, con more selvatiche e fragole provenienti dalla Piana del Sele. I più audaci hanno tentato con un dolce che è un po’ panettone, un po’ babà, con uva passa, canditi e bagna al rum. Di grande gusto è poi quello farcito con una crema a base di latte di bufala, della piana di Paestum e poi ancora quello con le melanzane candite, il caffè napoletano, la mela annurca del Beneventano. Immancabile oramai sulle tavole natalizie anche il panettone salato, un rustico perfetto da portare in tavola. Simile nella forma al classico panettone dolce, ma ovviamente con una farcitura di salumi e formaggi. In Campania il panettone diventa una occasione per raccontare le tipicità gastronomiche del territorio. E così il lievitato viene farcito con il Provolone del Monaco Dop, le alici di Cetara o di Menaica, i funghi porcini di Avellino, i pomodori confit, le olive ammaccate e la buratta. La verità, però, è che chi non ama il panettone avrà cercato tra le righe la parola pandoro per scoprire pregi e virtù di questo dolce tipico di Verona. E’ il grande rivale del panettone di Milano e a differenza di quest’ultimo, il panettone ha una data ufficiale di origine. La nascita ufficiale e commerciale del pandoro di Verona è fatta risalire a martedì 14 ottobre 1884 . Quel giorno il pasticcere veronese Domenico Melegatti presentò il brevetto di un dolce natalizio al Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia. E’ lui che ha inventato il pandoro ufficialmente. Ma le prime tracce risalgono al periodo della Repubblica Veneziana, attorno al 1500. C’è chi ritiene, invece, che il pandoro nasca come evoluzione di altri dolci. Per alcuni infatti deriverebbe dal Nadalin, anch’esso a forma di stella, mentre per altri dal Pane di Vienna, un pane dolce simile alla brioche, di provenienza asburgica. Tutti questi dolci sono ricchissimi di burro, l’ingrediente che rende il pandoro così soffice. Melegatti si ispirò a una antica tradizione veronese che voleva che durante il periodo natalizio, precisamente la sera della vigilia di Natale, le donne dei villaggi si riunivano per impastare il cosiddetto Levà, un lievitato ricoperto da granella di zucchero e mandorle. Così lui cosa fece, per la sua ricetta eliminò la copertura e aggiunse uova e burro allo scopo di rendere morbido l’impasto. La forma a stella invece fu un’idea di Angelo Dall’Oca Bianca, un pittore che disegnò lo stampo a piramide tronca e otto punte che oggi contraddistingue il pandoro. Si dice che ebbe un successo così forte che alcuni pasticceri veronesi cominciarono ad imitarlo non riuscendo però a renderlo buono come quello realizzato da Melegatti. Pare che lui ne fosse talmente orgoglioso che lanciò una scommessa ai rivali veronesi mettendo in palio mille lire per chi fosse riuscito a riprodurre la vera ricetta del pandoro. Una cifra di valore per l’epoca che però non se la aggiudicò nessuno. Chi si chiede perché il pandoro si chiami così, trova risposta in un grido di stupore di un garzone della pasticceria che alla vista di questo dolce esclamò che aveva il colore dell’impasto simile all’oro.
