Nel Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, la cultura del formaggio è un patrimonio vivo. Un universo caseario che resiste al tempo grazie a casari e allevatori. In questo mosaico di pascoli e microclimi unici, nascono alcuni dei formaggi più rappresentativi della Dieta Mediterranea. Tra le produzioni più iconiche spicca la mozzarella nella mortella, simbolo del legame tra formaggio e territorio. Nata come soluzione pratica dei pastori cilentani che, privi di contenitori, avvolgevano le mozzarelle fresche nei rami di mortella durante la transumanza, questa tecnica è diventata negli anni una firma gastronomica. Il mirto selvatico, onnipresente nella macchia mediterranea cilentana, dona al latticino un aroma inconfondibile: note resinate, profumi balsamici, sentori marini che ricordano il vento caldo dei pendii del Monte Stella. La lavorazione resta artigianale: pasta filata in acqua bollente, immersione nel siero fresco, poi l’avvolgimento nei rami giovani di mortella e un breve riposo che ne intensifica il bouquet aromatico. Il cacioricotta cilentano è l’emblema della sapienza dei pastori caprini. Nato dall’unione delle tecniche del cacio e della ricotta, si ottiene riscaldando il latte di capra a temperature più elevate rispetto ai formaggi tradizionali. La cagliata, sapientemente lavorata a mano, dà origine a una pasta compatta, profumata di erbe mediterranee. È un prodotto antico, oggi Presidio Slow Food, con una doppia anima: fresco ha note delicate e lattiginose, mentre stagionato acquisisce sapori intensi, quasi selvatici, ideale da grattugiare su fusilli e cavatelli. La vasta conca del Vallo di Diano, fertile e punteggiata di borghi e chiese, è uno dei poli caseari più antichi della Campania. Qui nasce il caciocavallo, autentico gioiello del Sud. Prodotto esclusivamente con latte vaccino locale, è lavorato secondo procedimenti che rispettano regole rigorose: pasta filata, modellazione manuale nella tipica forma a pera, stagionatura lenta nelle cantine del territorio. La crosta è sottile e liscia, la pasta compatta, il sapore varia dal dolce e burroso delle forme giovani alla speziatura decisa e leggermente piccante delle stagionature più lunghe. Il risultato finale dipende dal paesaggio: altitudine, vegetazione spontanea e clima modificano il latte e, con esso, l’aroma del formaggio. Accanto ai grandi formaggi stagionati, la Mozzarella di Bufala di Paestum è uno dei simboli gastronomici più autorevoli del Mezzogiorno, un’eccellenza che affonda le sue radici nella Piana del Sele, tra Capaccio Paestum, Eboli e Battipaglia. Qui le bufale vivono in un ambiente ricco d’acqua e pascoli, condizioni ideali per produrre un latte di qualità straordinaria. La lavorazione è un rito antico che segue gesti precisi: il latte fresco viene cagliato, filato in acqua bollente e mozzato a mano, da cui il nome “mozzarella”. Il risultato è un latticino dalla superficie lucida, dalla pasta elastica e succosa, con una leggera acidità naturale che ne esalta la freschezza. Il sapore, pieno e avvolgente, rivela note di latte, burro e fieno, difficilmente imitabili altrove.
