Ci sono piatti che non hanno bisogno di presentazioni, perché parlano direttamente alla memoria. La pasta e fagioli è uno di questi: un piatto umile, nato dalla cucina povera, ma capace di sprigionare profumi intensi e rassicuranti, quelli che riempiono la cucina e annunciano che è pronto qualcosa di buono, di vero.
Ogni famiglia ha la sua versione, ogni regione la declina a modo proprio, ma il cuore resta lo stesso: semplicità e sostanza.
La ricetta tradizionale della pasta e fagioli
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di fagioli borlotti (secchi o già lessati)
250 g di pasta corta (ditalini, tubetti, mista o maltagliati)
1 cipolla piccola
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 rametto di rosmarino (o una foglia di alloro)
Sale e pepe q.b.
Acqua o brodo vegetale q.b.
Procedimento
Se si usano fagioli secchi, vanno messi in ammollo per almeno 12 ore e poi lessati lentamente. Una parte dei fagioli può essere frullata per rendere il piatto più cremoso.
In una casseruola capiente si prepara un soffritto con olio extravergine, cipolla tritata, carota e sedano. Si aggiunge lo spicchio d’aglio e il rosmarino, lasciando sprigionare i profumi senza bruciare nulla.
Si uniscono i fagioli, mescolando bene, e si copre con acqua o brodo caldo. Dopo qualche minuto si aggiunge la pasta direttamente nella pentola, lasciandola cuocere come fosse un risotto, mescolando spesso.
A fine cottura si regola di sale e pepe. Il risultato deve essere una pasta e fagioli densa, avvolgente, mai brodosa. Un filo d’olio a crudo completa il piatto.
I profumi che fanno la differenza
Rosmarino: intenso e mediterraneo Alloro: più delicato, ideale se non si vuole coprire il gusto dei fagioli Aglio: da togliere a metà cottura per un aroma più gentile Pepe nero o peperoncino per dare carattere
Le varianti tipiche del Sud
Campania
Si prepara spesso con pasta mista e può diventare “azzeccata”, molto cremosa. Immancabile un pizzico di peperoncino e, in alcune zone, una crosta di parmigiano in cottura.
Puglia
Qui è comune l’uso dei fagioli cannellini o bianchi e un olio extravergine fruttato. A volte si aggiunge un po’ di passata di pomodoro per un colore più caldo.
Calabria
Versione più decisa: aglio, peperoncino piccante e talvolta un filo di olio al peperoncino a crudo. Un piatto semplice ma di carattere.
Sicilia
Meno diffusa ma presente nelle cucine di casa, spesso arricchita con finocchietto selvatico o una spolverata di origano per un profumo inconfondibile.
