Baccalà e cicerchie, piatto tutto cilentano

Infante viaggi

Un piatto, questo, che mi ha sempre incuriosito e che ho voluto provare a realizzare e devo dire che la mia curiosità è stata premiata dallo squisito sapore di questa ricetta che ricorda tempi antichi quando il baccalà era l’unico pesce che si poteva gustare nel Cilento interno, quello rurale, dove la fatica della terra a volte faceva tornare a casa gli uomini affamati e trovare del baccalà sulle proprie tavole era un lusso inaspettato. Il connubio con un legume quasi dimenticato come la cicerchia devo dire che è stato una scelta ottima e un matrimonio tra terra e mare davvero riuscito, pochi passaggi ma tempi di preparazione lunghi e pazienti accompagnano la realizzazione di questo piatto.

Ingredienti:
500 gr filetto di baccalà
300 gr cicerchie
150 gr pomodorini
Pangrattato
Cipolla
Aglio
Sedano
Carota
Timo
Rosmarino
Sale e pepe q.b.
Olio evo

Preparazione:
Se acquistiamo baccalà conservato sotto sale (che è il migliore) dobbiamo dissalarlo in abbondante acqua salata per almeno 3 giorni cambiando 2 volte al giorno l’acqua, mentre le cicerchie vanno messe a bagno per almeno una notte sempre in acqua fredda.
Trascorsi i tre giorni dell’ammollo e la notte per le cicerchie possiamo cominciare a cucinare. In una pentola mettiamo le cicerchie con abbondante acqua e portiamo a bollore, aggiungiamo il rametto di rosmarino, il sedano, la carota e uno spicchio d’aglio, aggiungiamo anche 2-3 cucchiai d’olio evo. Facciamo bollire per un’ora circa (assaggiamole di tanto in tanto per provare la cottura), aggiustiamo di sale e pepe. Il baccalà, invece, priviamolo della pelle e tagliamolo a cubetti piuttosto grossi, attenti alle spine. In una padella mettiamo 4 cucchiai di olio evo e la cipolla tagliata finemente, facciamo soffriggere e aggiungiamo i cubetti di baccalà, facciamoli cuocere su tutti i lati e maciniamo un poco di pepe bianco e qualche fogliolina di timo, scottiamo il tutto per pochi minuti, aggiungiamo una buona spolverata di pangrattato e spegniamo il fuoco. Nel frattempo abbiamo già messo su un’altra padella con olio e aglio a soffriggere e aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà, mettiamoli con la parte tagliata a contatto con l’olio e lasciamo cuocere per 5 minuti, adesso non resta che assemblare il piatto. Posizioniamo in un piatto fondo, prima le cicerchie (a cui avremo tolto gli aromi) poi sopra i cubetti di baccalà ed infine i pomodorini con l’olio di cottura, e…. Buon appetito!

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