Risotto ai carciofi e pancetta tesa e cipolla fresca di Tropea, evviva la stagionalità
| di Federico Martino
La stagione dei carciofi è quasi giunta al termine e noi ne approfittiamo per gustarli ancora nel pieno del loro sapore e quale migliore accoppiata se non quella di carciofi e pancetta? Classico risotto ma dai sapori tutti mediterranei quello che vi presento oggi.
Ingredienti:
400 gr riso Carnaroli
4 carciofi
100 gr pancetta tesa
2 cipollotti freschi di Tropea
Grana padano
Sale e pepe q.b.
1 l. brodo vegetale
Preparazione:
Prepariamo un classico brodo vegetale a cui aggiungiamo le foglie esterne dei carciofi, quelle coriacee che scartiamo quando li puliamo. Facciamo cuocere il brodo senza salarlo per circa 1 ora. I carciofi li puliamo fino a che non compaiono le foglie chiare e tenere, i gambi li teniamo e li tagliamo a rondelle (come da foto). Tagliamo a julienne anche i carciofi e mettiamoli in acqua fredda con succo di limone per evitare che anneriscano, tagliamo anche la pancetta a dadini e la cipolla sottile. Adesso che abbiamo tutto pronto possiamo cominciare prendendo una padella antiaderente larga e mettiamo 4 cucchiai di olio evo, facciamo riscaldare e aggiungiamo la cipolla. Dopo qualche minuto, quando la cipolla comincia a divenire trasparente, aggiungiamo la dadolata di pancetta. Facciamo rosolare.
Aggiungiamo i carciofi e i gambi scolati dall’acqua e facciamo rosolare bene il tutto, non resta che aggiungere il brodo filtrato e portare a cottura il riso. Aggiungiamo poco per volta il brodo fino ad assorbimento, quando vediamo che il riso è asciutto aggiungiamone altro. Il vantaggio della padella è che non bisogna stare a girare in continuazione ma basta farlo di tanto in tanto in quanto la fiamma riscalda il tutto in maniera omogenea. A questo punto aggiustiamo di sale e pepe e quando manca poco al termine della cottura, spegniamo il fuoco e aggiungiamo un’abbondante dose di grana grattugiato e mantechiamo bene il risotto. Facciamo riposare qualche minuto prima di servire.
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